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シエナ市主催、日伊協会協力の美術研究旅行

1975年の春、日伊協会の専務理事をしておられた摩寿意善郎先生から私に相談したいことがあると連絡があった。早速日伊協会へ足を運び、用件をうかがった。
実は、パリオ祭の優勝旗を画いて、シエナの名誉市民になった千葉勝画伯を通して、シエナ市が日本人の美術史研究者ならびに画家と彫刻のアーティストを30人招き、夏期セミナーを開きたいという申し出があったという話であった。
イタリアを訪れる日本人は増えているが、行き先はローマからフィレンツェ、ヴェネツィアに限られていて、シエナには寄ってもらえない。なんとかこの流れを変えたい。そのためにはシエナ自身から発信して、シエナの魅力をアピールしようと考えたからだ。
日本とイタリアの往復の飛行機運賃は参加者の負担だが、一ヶ月間の研修中の宿泊費、食費、授業料、見学費など、すべてシエナ側で持つという好条件であった。
摩寿意先生は30人の参加者を募る仕事を手伝ってくれないかと言われた。私は喜んでと答えた。イタリア書籍の輸入販売の仕事を通じて、全国の美術史研究者の方々とつながりがあり、集客に自信があった。
募集をはじめて、あっという間に定員30名に達した。この中には中森義宗先生をはじめ、森田義之、小野迫考、上村清雄、団名保紀など、その後日本のイタリア美術史学界をリードする研究者が含まれていた。

かくして1975年の夏、摩寿意先生を団長とし、私が事務長として摩寿意先生をアシストする形で、30名のシエナ美術研究修団の一行がシエナへ向けて出発したのである。
シエナ市側は文化担当助役のカルロ•フィーニ氏が責任者であった。私たちは神学校の宿舎に泊まり、教室で授業を受けた。講師陣はエンツォ•カルリ教授を中心に、カイオーラ•プレヴィターリなどそうそうたる学者が登場した。通訳はイタリア留学中の団名保紀氏が担当した。私たちの生活面でのサポートは千葉勝•郁世夫妻が献身的に行ってくれた。
かくして大成功を収めた研修旅行であった。帰国後、お世話になったフィーニ氏とカルリ教授を日本にお招きしようという声が起ったのは当然の成り行きであった。
その声に応えて下さったのがシエナ派の代表的画家、シモーネ•マルティーニをこよなく愛しておられた鹿島卯女さんであった。
カルリ教授は体調を崩されこられなかったが、フィーニ氏は鹿島学術振興財団の協力で1981年に来日している。さらにエンツォ•カルリ著の「イル•ソドマ」の翻訳が鹿島卯女企画で鹿島出版会から刊行された。

シエナ市にはその後、多くの日本人が訪れるようになっている。シエナ市が30人の日本人を招いたイニシャティブは確実に成果を上げたのである。シエナ市が火をつけたシエナと日本の交流の灯は永遠に消えない。

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ヴィンチェンツォ•コッラード（1738〜1790？）著 「ピタゴラス的食物すなわち野菜について」（ナポリ1781年刊）

南イタリアの料理の特徴である“菜食主義”の源流はマグナ•グレキアにある。つまり古代ギリシアの人々がイタリア半島の南部とシチリア島に移住してきて、マグナ•グレキア（大いなるギリシア）と呼ばれる世界を作り、菜食を中心とする食生活を展開したのが、そもそもの始まりなのである。
その第一のパイオニアがクロトン（現在のクロトーネ）で活躍したピタゴラスである。ピタゴラスは数学者として「ピタゴラスの定義」を考えたことで有名だが、実は一種の教団を創設し、人間の心身の健全なる発達を説いた教祖であった。ピタゴラスは菜食主義者で、教団では肉食を禁じていた。
このピタゴラスの思想は南イタリアに根をおろし、生きつづけ、18世紀のナポリの料理人ヴィンチェンツォ•コッラードの Del cibo pitagorico ovvero erbaceo 「ピタゴラス的食物すなわち野菜について」という料理書に結実したのである。

ナポリ王国のフェルディナンド4世のおかかえ料理人として18世紀後半に活躍したヴィンチェンツォ•コッラードのことは、日本では今までほとんど注目されていなかった。2001年に雄鶏社から刊行された西村暢夫•貝谷郁子著の「パスタ手打ち道」の中でコッラードのもう一つの作品である「粋な料理人」が紹介され、その後に池上俊一著の「世界の食文化 - イタリア」（農文協 2003年）で取上げられた程度である。
コッラードはプーリア州のオーリア市に1738年に生まれ、亡くなったのは18世紀末とされている。
コッラードのイタリア食文化史における最大の貢献は、トマトを料理書の中にはじめて登場させ、重要な食材として、正当に評価したことである。
トマトは16世紀に、新大陸発見の後、中南米のペルーやメキシコからイタリアにもたらされた植物であるが、そのエキゾチックな果実の姿から、観賞用として栽培されていたのである。実には毒があるらしい間違った風評のため、200年もの間、食用に使われることはなかったのである。
コッラードは「ピタゴラス的食物すなわち野菜について」の中でトマトについて次のように述べている。
「各種のおいしい料理がトマトでできる。またトマトソースを使った調味料は肉、魚、卵、パスタ、野菜などの味つけに役立つ。それゆえすぐれた料理人はトマトを“美味なる食物”、“万能のソース”と呼んでいる。トマトは口の中に美味をもたらすだけでなく、酸味のあるソースが消化の働きを助ける。特に夏季の猛暑の時に、胃の働きが弱り、胃がむかつくような感じの時には役に立つ。」

コッラードのもう一つの貢献はジャガイモを大切な食物として認めたことである。
トマトと同様にジャガイモも16世紀半ばごろスペイン人やポルトガル人によって中南米からヨーロッパにもたらされた植物である。多くの農学者の努力も空しく。ジャガイモは毒のある食物という迷信がぬぐいされず、なかなか普及しなかった。
「ジャガイモはしかるべき方法で調理され、味つけされたならば裕福な人々の食卓で供されることは可能であるし、素朴な食べ方でも、貧しい人々に対する最良の食物になる。なぜならジャガイモは栄養価は高いし、安価で得られるものだからである。さらに航海する船乗りや、戦場での兵士にとっても大変有益なものである。なぜならジャガイモは輸送中も腐敗しないし、長い旅行にもたえられるからである。生活の困窮状態に大いに役に立つものである。」
コッラードはジャガイモについて更に論を進め、“パン製造のためのジャガイモ”という文を残している。

コッラードが暮らしたナポリは1764年に大きな飢饉にみまわれている。コッラードが26歳の時である。この時の経験がジャガイモ論を書く動機になったと考えられる。論考の中に、ジャガイモの普及のために努力したフランスの農学者であるオーギュスタン•パルマンティエの名前が何度も出てくることを見ると、彼の影響を大いに受けていたことがわかる。

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メッシスブーゴ

メッシスブーゴの生年月日はふめいである。出身はイタリアではなく、フランドル地方という説がある。16世紀の初めの頃、フェッラーラのエステ家に scalo(領土頭) として仕えていたことははっきりしている。フェッラーラの貴族の娘と結婚し、宮廷で頭角を現力し、宴会をはじめいろいろな行動をとり仕切る執事のような仕事をするようになり、ついに伯爵の称号を得ている。1548年に死亡したといわれている。
宮廷で宴会が盛んに行われた時代背景に目を向けると、まずルネサンスとはどういう時代だったかという問いから始めなければならない。
ルネサンスは自由と富によって成立したといわれている。「都市が自由を作る」というように、イタリアでは12世紀ごろから都市 (コムーネ) が興隆し、中世の封建制の軛を脱し、手工業や交易で蓄積した富をバックに自由を獲得していった時代である。

フィレンツェ、ミラノ、ヴェネツィア、ジェノヴァ、などの大きい都市国家から、シエナ、ルッカ、ピサ、ボローニャ、フェッラーラ、マントヴァなど比較的小さな都市国家群まで、コムーネが群雄割拠し、勢力を争ったのである。
それらの都市の宮廷では、宮廷文化が盛えた。それは、まずなによりも軍事的衝突を避けて、宴席を共にし、音楽や演劇を楽しむことによって和を通じ、利害を調整するという外交の場が求められたからである。
メッシスブーゴは、この時代の最も華やか宮廷という舞台で活躍したプロデューサーであった。
1549年、メッシスブーゴが亡くなって1年後に、著書の「宴会、料理の構成と食器、小道具一般について」という本がフェッラーラで出版された。その後1557年にヴェネツィアで第2版が出ている。たいへん好評を博し、当時のベストセラーになり、結局15版まで版を重ねている。
第1項の書き出しは「偉大な君主のご来訪およびご出立に伴なう様々な宴会、結婚式、また重大な出来事に対処するための準備一般の覚え書」というタイトルから始まる。そして「館に泊る人の準備はどうするべきか」「館だけでは宿泊所が足りない場合は他の館を探す必要がある。また人間だけでなく馬のことも考えておかなくてはならない」、「ベッド、マットレス、シーツ、ベッドカバーの用意はどうか」、「感じをよくするため香水は欠かせない」などの細かな注意事項が記されてある。
この本の特徴を示す箇所を一つあげてみよう。「別荘へ行く」というタイトルのついた項ではなんの説明もなく、いきなり必要な人員、設備の単語が羅列されている。
「乗馬、料理人、荷馬車、船、パン職人およびその道具、屠殺人およびその道具、キッチン、食器入れ、小樋、衣装タンス、部屋係とその上役、仕立屋、床屋、トランペット奏者、ポーター、宮廷の役人たち (重臣、相談役、秘書官、書記、騎士など) 、テーブル、銅製の野外用椅子、音楽、タカ狩りの道具、オオタカ、犬、布」このようにまだまだ延々と続く。
これらの言葉を追うだけで、当時の宮廷人の別荘行きがいかに大がかりなもので、かつ優雅なものであったかが、目に浮かぶような気がする。音楽という言葉が出てくるが、メッシスブーゴが演出した宴会では必ず音楽が入ったといわれており、舞踊や歌、それに演劇までが上演されたのである。パドヴァ出身の俳優兼作者であったルッツァンテは、エステ家の大切な芸術家の一人であった。
この本が15版も版を重ねたということは、当時のイタリアのコムーネの支配者や宮廷人が必要にせまられて、競うように読んだからだと思われる。
宴会の手引書という性格を持った本であるが、この中には315点の料理のレシピも入っている。メッシスブーゴの料理の特徴は、現代人にも通じるなかなか洗練されたものが多い。 Riso con uova e zafferano つまり“卵入り米、サフラン風味” という料理を見ると、「ブイヨンを沸騰させる。大さじ1杯のブイヨンでサフランを溶いて、ブイヨンに加え、米を入れ、強火で煮る。塩で調味する。スープ鉢に移し、卵黄を入れ、粉チーズとコショウを加え、かきまぜる。米が煮えたらスープ鉢に移し、卵黄とまぜ合わせる」とある。この料理は Risotto milanese (ミラノ風リゾット) の原形であると考えられる。米はすでにこの頃、スペインからポー川流域に栽培が広がっていた。米の栽培の記録としては、1475年9月27日にミラノの領主であったガエアッツォ•スフォルツァ公がフェッラーラのエステ家の大使に、米の種を12袋供与することを許可した文章が残っている。
このメッシスブーゴの“卵入り米、サフラン風味”の材料の中にコショウが出てくる。コショウはイタリアでは生産されない。遠くインドやマダガスカルから輸入されたものである。当然海上輸送によって運ばれてきたものであり、ヴェネツィアがコショウをはじめ各種の香辛料を輸入し、“薬九層倍”以上の値段をつけて高収入を得ていた。したがってコショウは大変高価なものであり、利用できるのは高裕層だけであった。メッシスブーゴをはじめ宮廷料理を司った料理人が、コショウを使ったのは、遠い国からの輸入品の珍しい。高価なものを使うことによって、料理の値打ちを高め、客人の歓心を買うためだった。
それに古代ローマの料理へのあこがれがあったかもしれない。古代ローマの時代、アピキウスの料理書には、コショウを使った料理が数多く出てくる。ルネサンスは古代文化の再生 (イタリア語では rinascita) であり、コショウを使うことによって古代の栄華の再現を願うという意識があったのだろう。
ちなみにアピキウスの料理書は15世紀の末には印刷本としてミラノやヴェネツィアで出版されている。メッシスブーゴもアピキウスの料理書を読んでいたという可能性はある。

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Vernaccia ヴェルナッチャ

ヴェルナッチャというのは、ブドウの品種の一つを意味するイタリア語である。このブドウの原料とするワインはトスカーナのサン•ジミニャーノ産がよく知られているが、サルデーニャ島のオリスターノでも生産されている。

「食文化百科辞典」を引くと、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャとオリスターノのそれは omonimo（オモニモ）（同名異種）、すなわち同じ名前ではあるが、異なるものであると説明されている。
イタリアの白ワインの中で、私にとってなじみが深く、最も好きなワインが、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャである。それはサン•ジミニャーノに近いシエナで日本人のためのイタリア料理の学校を経営しているため、一種の郷土愛的な気持ちが作用していると思うが、とにかく塔が林立する、中世の面影を色濃く残したサン•ジミニャーノの名産ワインに惚れてしまったのである。
ますワインの色が魅力的である。麦わら色というか、黄金色というか、イタリアのさんさんと照り輝く太陽の恵みのいろである。そして上品で、フルーティな味。適度なアルコールの強さ、さらにほのかに匂う花の香り。惚れた者の弱みであろうか、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャと聞くだけで、飲む前からのどがごくりと鳴り、心がとろけるような気分になってしまうのである。

自分が好きなものだからか、シエナの料理学校の生徒たちにも、たっぷり飲ませたいと思って、ダミジアーナという50リットルは入る大きなガラス製のかめを持って行って、ワイナリーから直接購入していた。給油所でガソリンを車に注入してもらうように、ワインをタンクからダミジアーナに入れてもらうやり方である。
学校では昼食からワイン飲み放題にしていた。ルネサンスの人文学者であり、有名な料理書を書いたプラーティナが述べた「ワインのない食事は楽しくないばかりか健康によくない」という言葉を全科玉条として、昼食にもきちんとワインを提供したのである。好きなだけ飲んで良いとしても、生徒たちは午後のイタリア語の授業を考え、ひかえめに飲んでいた。

歴史上、有名な人物がサン•ジミニャーノのヴェルナッチャワインに惚れている。その人物は1313年にトスカーナのチェルタルドに生まれ、「デカメロン」を書いたボッカチオである。
「デカメロン」の第8日の第3話に、画家のカランドリーノが友人のマーゾにだまされてムニューネ州の川原へ姿の見えなくなる魔法の石を拾いに行く話がある。その中で、マーゾがカランドリーノに、「その村では、ブドウの木を結わくのにソーセージを使うし、1デナーロ出せばガチョウ一羽に若いガチョウがおまけにつく。すりおろしたパルメザンチーズの山があって、その上にいる人たちは、もっぱらマカロニやラヴィオーリを作って去勢オンドリのブイヨンでゆでている。それから下に投げるから、下にいる者はみなとっては食べ、つかんでは食べる状態だ」と桃源郷の話をする。そしてその村の魅力のきわめつきとして、「そこでは水を一滴も含まない、今まで飲んだことのない、最高のヴェルナッチャワインの川が流れているんだ」と締めくくっている。
なぜボッカチオは桃源郷の描写するのにヴェルナッチャワインを使ったのか？その訳は意外に簡単だと、私はボッカチオの誕生の地チェルタルドを訪ねて気がついた。チェルタルドはサン•ジミニャーノからわずか10キロぐらいしか離れていないのである。ボッカチオにとってヴェルナッチャワインは生まれ育った土地の食文化そのものだったからである。

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lardo (ラルド)

トスカーナのルッカから高速道路を北上し、ヴィアレッジョからピエトラサンタ、マッサとリグリア海岸沿いに車を走らせると、やがて大理石の町カッラーラに到着する。カッラーラだとわかるのは、切り出した大理石が店先に積みあげてある石材店が軒をつらねているからである。山の方を見上げるとまるで雪が降ったように真白い大理石の山が迎えてくれる。ここは古代ローマ時代から2000年もつづいている大理石の一大産地である。
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<コロンナータから大理石の山を眺める>

ルネサンス時代、ミケランジェロはダヴィデの製作に必要な巨大な大理石の塊を求めてカッラーラの山中に入り、半年もかかってようやく入手したという話が伝わっている。
ずいぶん昔のことになるが、京都新聞の社主であった白石英司さんからダヴィデの模刻の注文を受けたことがあった。私はカッラーラの美術学校のボベッキ教授に頼んで、ダヴィデ像を作ってもらった。その時切り出した素材の大理石が寸法が少し足りず、おしゃかになった。高さ5メートル、全重量7トンの筋や斑点などの入っていない、全体が真白い原石を入手するのはたやすいことではないのである。
白石さんが注文して日本に運ばれたダヴィデ像は滋賀県に寄贈され、現在希曽ヶ丘文化公園に展示されている。

さてラルドのことに話を進めるが、カッラーラから北東へ約7キロ、標高523メートルところにコロンナータ大理石採石場がある。そこは大理石の一大採石場であるばかりか、ラルドの生産地として有名になった場所である。素朴な豚の脂身の塩漬けが一躍有名になったのは、スローフード協会が伝統的な、貴重な食品としてプレシディオ（保護品目）の認定をしたからである。
このコロンナータのラルドは大理石の生産地だからうまれたのであり、大理石ときってもきれない食物なのである。ラルドは conca と呼ばれる大理石の小さなヴェスカ（浴槽）のような容器の仲で、ラードを塩漬けにして作られる。塩漬けする際、豚の脂身の層、海の粗塩の層、香草そう層と何重にも重ねながら漬け込んでいく。多くの香草を使うのが、香りと味を出す大切なポイントだということである。その技法はそれぞれ生産者の秘密だが、ローリエ、カモミール、ビャクシン、ローズマリー、サルビア、マジョラム、ヘンルーダ、オレガノ、キダチハッカなどが使われる。
イメージ 2
＜conca（大理石製のヴァスカ）にラルドを漬け込む＞

生産者の説明によると、標高523メートルの高地にあるコロンナータの気象、なかでも気温と湿気がラルド生産を可能にしている鍵だということであった。だいたい半年から8ヶ月ほど熟成させる。そうすると脂身が真白いラルドに変身する。

イメージ 3
＜ラルド＞

その昔、コロンナータでは大理石の切り出し職人が、激しい労働に堪え、塩分と栄養分を補給する必要があった。ラルドは最適の食べ物として誕生したのである。コロンナータでは、「ラルドは腰と胃を守る」と言い伝えがあり、身重の女性は、ラルドを乳鉢でペースト状にして飲んでいたといわれている。またミケランジェロがモーゼ像を完成した時、ラルドを食べながら、「話してみよ」というかわりに、「なぜ君は食べないのか」とつぶやいたという逸話が残っている。ミケランジェロもラルドを食べたということと、モーゼがまるで生きているような迫真の出来ばえであったことを伝えようとした話であろう。

コロンナータの村の採石場が見渡せる、見晴らしのよい場所に、昔の切り出しの作業を表す絵が、大理石のリリーフとして展示されている。作業している労働者は、古代ローマ時代の奴隷なのか、それとも中世の職人なのかはわからない。いずれにしても現代のものではなく、すべて手作業であり、危険な、厳しい労働であったことがわかる。
このリリーフを見ながら、私はふとある歴史的事実を思い出した。このカッラーラは9世紀末ごろ、反政府運動のアナーキストが活躍した土地であったこと、そそて多くの大理石採掘夫たちが捕まり、軍事法廷で裁かれたということを思い出したのである.

私は十数年前、ジャンルーカが経営するルッカのメチェナーテでラルドを食べたのが始めてであった。カッラーラに近いルッカ出身のジャンルーカは、今のように有名になる前に、すでにラルドをレストランの料理に取り入れていた。ブルスケッタと同じように薄切りにしたラルドを、パンにのせて頂いた。口に入れた瞬間、塩気を強く感じるが、次第にうまみが広がり、なかなかの一品だと思った。アンティパストとしては、胃を刺激し、次の料理の準備をしてくれる格好のものと思った。

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