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Vernaccia ヴェルナッチャ

ヴェルナッチャというのは、ブドウの品種の一つを意味するイタリア語である。このブドウの原料とするワインはトスカーナのサン•ジミニャーノ産がよく知られているが、サルデーニャ島のオリスターノでも生産されている。

「食文化百科辞典」を引くと、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャとオリスターノのそれは omonimo（オモニモ）（同名異種）、すなわち同じ名前ではあるが、異なるものであると説明されている。
イタリアの白ワインの中で、私にとってなじみが深く、最も好きなワインが、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャである。それはサン•ジミニャーノに近いシエナで日本人のためのイタリア料理の学校を経営しているため、一種の郷土愛的な気持ちが作用していると思うが、とにかく塔が林立する、中世の面影を色濃く残したサン•ジミニャーノの名産ワインに惚れてしまったのである。
ますワインの色が魅力的である。麦わら色というか、黄金色というか、イタリアのさんさんと照り輝く太陽の恵みのいろである。そして上品で、フルーティな味。適度なアルコールの強さ、さらにほのかに匂う花の香り。惚れた者の弱みであろうか、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャと聞くだけで、飲む前からのどがごくりと鳴り、心がとろけるような気分になってしまうのである。

自分が好きなものだからか、シエナの料理学校の生徒たちにも、たっぷり飲ませたいと思って、ダミジアーナという50リットルは入る大きなガラス製のかめを持って行って、ワイナリーから直接購入していた。給油所でガソリンを車に注入してもらうように、ワインをタンクからダミジアーナに入れてもらうやり方である。
学校では昼食からワイン飲み放題にしていた。ルネサンスの人文学者であり、有名な料理書を書いたプラーティナが述べた「ワインのない食事は楽しくないばかりか健康によくない」という言葉を全科玉条として、昼食にもきちんとワインを提供したのである。好きなだけ飲んで良いとしても、生徒たちは午後のイタリア語の授業を考え、ひかえめに飲んでいた。

歴史上、有名な人物がサン•ジミニャーノのヴェルナッチャワインに惚れている。その人物は1313年にトスカーナのチェルタルドに生まれ、「デカメロン」を書いたボッカチオである。
「デカメロン」の第8日の第3話に、画家のカランドリーノが友人のマーゾにだまされてムニューネ州の川原へ姿の見えなくなる魔法の石を拾いに行く話がある。その中で、マーゾがカランドリーノに、「その村では、ブドウの木を結わくのにソーセージを使うし、1デナーロ出せばガチョウ一羽に若いガチョウがおまけにつく。すりおろしたパルメザンチーズの山があって、その上にいる人たちは、もっぱらマカロニやラヴィオーリを作って去勢オンドリのブイヨンでゆでている。それから下に投げるから、下にいる者はみなとっては食べ、つかんでは食べる状態だ」と桃源郷の話をする。そしてその村の魅力のきわめつきとして、「そこでは水を一滴も含まない、今まで飲んだことのない、最高のヴェルナッチャワインの川が流れているんだ」と締めくくっている。
なぜボッカチオは桃源郷の描写するのにヴェルナッチャワインを使ったのか？その訳は意外に簡単だと、私はボッカチオの誕生の地チェルタルドを訪ねて気がついた。チェルタルドはサン•ジミニャーノからわずか10キロぐらいしか離れていないのである。ボッカチオにとってヴェルナッチャワインは生まれ育った土地の食文化そのものだったからである。

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lardo (ラルド)

トスカーナのルッカから高速道路を北上し、ヴィアレッジョからピエトラサンタ、マッサとリグリア海岸沿いに車を走らせると、やがて大理石の町カッラーラに到着する。カッラーラだとわかるのは、切り出した大理石が店先に積みあげてある石材店が軒をつらねているからである。山の方を見上げるとまるで雪が降ったように真白い大理石の山が迎えてくれる。ここは古代ローマ時代から2000年もつづいている大理石の一大産地である。
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<コロンナータから大理石の山を眺める>

ルネサンス時代、ミケランジェロはダヴィデの製作に必要な巨大な大理石の塊を求めてカッラーラの山中に入り、半年もかかってようやく入手したという話が伝わっている。
ずいぶん昔のことになるが、京都新聞の社主であった白石英司さんからダヴィデの模刻の注文を受けたことがあった。私はカッラーラの美術学校のボベッキ教授に頼んで、ダヴィデ像を作ってもらった。その時切り出した素材の大理石が寸法が少し足りず、おしゃかになった。高さ5メートル、全重量7トンの筋や斑点などの入っていない、全体が真白い原石を入手するのはたやすいことではないのである。
白石さんが注文して日本に運ばれたダヴィデ像は滋賀県に寄贈され、現在希曽ヶ丘文化公園に展示されている。

さてラルドのことに話を進めるが、カッラーラから北東へ約7キロ、標高523メートルところにコロンナータ大理石採石場がある。そこは大理石の一大採石場であるばかりか、ラルドの生産地として有名になった場所である。素朴な豚の脂身の塩漬けが一躍有名になったのは、スローフード協会が伝統的な、貴重な食品としてプレシディオ（保護品目）の認定をしたからである。
このコロンナータのラルドは大理石の生産地だからうまれたのであり、大理石ときってもきれない食物なのである。ラルドは conca と呼ばれる大理石の小さなヴェスカ（浴槽）のような容器の仲で、ラードを塩漬けにして作られる。塩漬けする際、豚の脂身の層、海の粗塩の層、香草そう層と何重にも重ねながら漬け込んでいく。多くの香草を使うのが、香りと味を出す大切なポイントだということである。その技法はそれぞれ生産者の秘密だが、ローリエ、カモミール、ビャクシン、ローズマリー、サルビア、マジョラム、ヘンルーダ、オレガノ、キダチハッカなどが使われる。
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＜conca（大理石製のヴァスカ）にラルドを漬け込む＞

生産者の説明によると、標高523メートルの高地にあるコロンナータの気象、なかでも気温と湿気がラルド生産を可能にしている鍵だということであった。だいたい半年から8ヶ月ほど熟成させる。そうすると脂身が真白いラルドに変身する。

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＜ラルド＞

その昔、コロンナータでは大理石の切り出し職人が、激しい労働に堪え、塩分と栄養分を補給する必要があった。ラルドは最適の食べ物として誕生したのである。コロンナータでは、「ラルドは腰と胃を守る」と言い伝えがあり、身重の女性は、ラルドを乳鉢でペースト状にして飲んでいたといわれている。またミケランジェロがモーゼ像を完成した時、ラルドを食べながら、「話してみよ」というかわりに、「なぜ君は食べないのか」とつぶやいたという逸話が残っている。ミケランジェロもラルドを食べたということと、モーゼがまるで生きているような迫真の出来ばえであったことを伝えようとした話であろう。

コロンナータの村の採石場が見渡せる、見晴らしのよい場所に、昔の切り出しの作業を表す絵が、大理石のリリーフとして展示されている。作業している労働者は、古代ローマ時代の奴隷なのか、それとも中世の職人なのかはわからない。いずれにしても現代のものではなく、すべて手作業であり、危険な、厳しい労働であったことがわかる。
このリリーフを見ながら、私はふとある歴史的事実を思い出した。このカッラーラは9世紀末ごろ、反政府運動のアナーキストが活躍した土地であったこと、そそて多くの大理石採掘夫たちが捕まり、軍事法廷で裁かれたということを思い出したのである.

私は十数年前、ジャンルーカが経営するルッカのメチェナーテでラルドを食べたのが始めてであった。カッラーラに近いルッカ出身のジャンルーカは、今のように有名になる前に、すでにラルドをレストランの料理に取り入れていた。ブルスケッタと同じように薄切りにしたラルドを、パンにのせて頂いた。口に入れた瞬間、塩気を強く感じるが、次第にうまみが広がり、なかなかの一品だと思った。アンティパストとしては、胃を刺激し、次の料理の準備をしてくれる格好のものと思った。

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コーヒー（caff??）

コーヒーの原産地はエチオピアであるという説が有力である。コーヒーは時代とともにアラブ世界に拡がっていって、9世紀の松ごろには、メッカに最初のコーヒー店が出現したといわれている。なぜコーヒーがアラブ世界に普及したかというと、イスラム教の教義が酒を飲むことを禁じたため、その代用品としてのまれるようになったということである。
 
コーヒー店ではコーヒーを飲むだけでなく、音楽を奏で、詩を吟じ、政治談義に花を咲かせた。時には反体制的議論も行われたに違いない。そのためにコーヒー店は権力者にとってうるさい存在であり、たびたび閉鎖命令を出すことになった。
しかしそのような禁令も、民家の要望には抗しきれず、コーヒー飲用の風習は、16世紀末には、中東のアラブ世界全体に拡がっていった。
1592年に出版されたパドヴァ大学の植物学者であるアルバヌスが著した「エジプト植物概要」によると「私はハリー•ベイというトルコ人の農園で、実をつけたコーヒーの樹木を見たことがある。その実から飲物を作り、ワインの代わりに飲んでいた。飲食店でも、我々がワインを飲むようにコーヒーを飲んでいる。」とこのように述べている。
コーヒーをヨーロッパに最初に伝えたのはヴェネツィアの商人だった。1640年にヴェネツィアに bottega del caff?（コーヒー店）が誕生している。それから1654年にマルセイユ、1672年にパリ、1689年にフランクフルトというようにヨーロッパ各地に次々とコーヒー店が開店していった。
その時代のコーヒー店はコーヒーを飲むというだけでなく、一種のサロンとしての役割を果たしていた。文学や芸術、政治を議論する文人たちの集いの場であったのである。
1764年6月1日、ミラノで Il caff? と名付けられた雑誌が刊行された。創刊者はピエトロ•ヴェッリであり、チェーザレ•ベッカリーアはじめイタリアの代表的啓蒙主義者が寄稿した。雑誌名に“コーヒー”という名をつけた理由は、ミラノのデミトリオというコーヒー店での議論が雑誌の主な内容を占めていたことと、覚醒作用のあるコーヒーに時代の覚醒という意味をもたせたことにあるといわれている。
古いスタイルを残したまま、現在も営業を続けている caff? はイタリア中に多く存在している。私が好きな店はルッカの Di Simo（1846年開店）であり、ルッカへ行けば必ず立ち寄っている。この店の奥には、この店が歴史的な場所であることを記した石碑が壁にかかっている。そこには文学者のパスコリ、カルドゥッチなどの名前が見える。またオペラで有名なプッチーニがよく訪れたことも知られている。それを記念するためだと思うが、この店の真ん中にピアノが備えてある。

その他ヴェネツィアの Florian (1720年)、パドヴァの Pedrocchi (1772年)、ローマの Greco (1760年)、トリーノのSan Carlo (1828年)が有名である。

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アペリティーヴォ（食前酒）とディジェスティーヴォ（食後酒）

イタリアの食事をよりおいしく、より楽しくしてくれる要素として、アペリティーヴォとディジェスティーヴォの存在は見逃せない。

アペリティーヴォ（aperitivo）は語源辞典によると中世ラテン語の aperitivu からフランス語の aperitif になり、それがイタリア語に移り替った言葉である。元来“胃を開くもの”という意味を持つ言葉であり、食事の前に胃を刺激し、胃液を分泌さすのに効果のあるものとして発達した飲物である。古代ローマ人は、すでにワインにハチミツや香辛料を加えて、一種のアペリティーヴォを飲んでいたといわれている。中世になると、主として修道院において、ワインに種々の薬草を漬け込んだ薬用酒が考案され、近世のアペリティーヴォとディジェスティーヴォの基礎ができたのである。

現在イタリアで普及しているアペリティーヴォは北イタリアで誕生したものが多い。ベルモットはトリーノ、カンパーリはミラノ、チンザーノはトリーノといったようにすべてミラノやトリーノなどの商業•工業都市である。これらの地域では、近代化とともに食生活もますますブルジュア化し、食中酒のワインだけでなく、生活をより豊かに彩るアペリティーヴォが誕生したと考えられる。

ベルモットは1786年、ベネデット•カルパーノによって発明された。最初は赤のベルモットであったが、次第に白のベルモットも生産されるようになった。ワインを漬け込む薬草は、ベルモットの場合30種以上といわれている。その主なものはニガヨモギ、ダイオウ、キナノキ、リンドウ、コリアンドロ、メリッサ、クローブ、ニワトコ、カモミール、マジョラム、ショウガ、バニラ、ホップ、サフランである。

カンパーリは18世紀末、ミラノのガスパーレ•カンパーリによって製造が開始され、商品名もカンパーリの名前がつけられて現在に至っている。

チンザーノはピエモンテ州のペッチェットで蒸留酒を作っていた老舗の酒屋であったが、19世紀になって、フランチェスコ•チンザーノの代になって、アペリティーヴォの生産を開始し、イタリア国内だけでなく、アメリカへも輸出し、大成功を収めた。

私がイタリアでよく飲んだのは、カンパーリ•ソーダである。ミラノのドゥオモの近くにあったマヌゼという古本屋の主人は、私がカンパーリ•ソーダの大ファンであることを知っていて、古本屋を訪れるとすぐ私をつれだし、近くのバールにカンパーリを飲みに行った。まず一杯やってから、それから仕事だという感じであった。少し苦みのある、ピンク色のカンパーリは、青春の匂いがただよい、人を夢見心地にさせてくれる不思議な力があった。

ディジェスティーヴォ（digestivo）は食べたものを消化するという意味の digerire の派生語であり、“消化を助ける”という意味が原義である。そこから“消化を助ける酒”としてディジェスティーヴォという言葉が生まれた。
この言葉の初出の文献はマッテオ•バンデッロの説話集（1561年）と語源辞典に出ている。ちなみにバンデッロはサッケッティと並んで、物語作家として有名な人物であり、シェクスピアの「ロミオとジュリエット」はバンデッロの説話の一つをそっくり下敷にして創られたものである。
バンデッロの作品に登場したディジェスティーヴォは、その後、広い意味で使われるようになっていった。つまり本来は“消化を助ける”という意味からつけられた名前であったが、次第に食事の後で飲む酒をすべて指すようになっていった。したがってグラッパ、コニャック、ウィスキー、ラム酒などもディジェスティーヴォの中に入るようになった。
しかし私はやはりディジェスティーヴォの本来の“消化を助ける薬効のある酒”にこだわって、食後酒としては、アマーロを飲む事にしている。
アマーロはイタリア語で“苦い”という意味である。アマーロにも色々な種類があるが、すべて苦みのある酒であることには変わりがない。その苦味は薬草の成分を溶け込ませることによって出る味なのである。よく使われるものとして、ニガヨモギ、ダイオウ、キナノキ、リンドウである。

若いころアヴェルナ（Averna）というシチリア産のアマーロに入れ込んだことがあった。毎晩食事の後も、寝る前も、必ず飲んでいた。ラベルに記された elisir d'amore（愛の妙薬）という言葉の魔術にかけられていたのかもしれない。
おなかいっぱい食事をした時、そしてこのままだと腹をこわすおそれがあると思った時、フェルネット（fernet）というディジェスティーヴォを飲むと、不思議なくらい消化の効果があり、助かったことがある。そのかわり、酒という薬を飲むというほど苦かった。
アマーロから発展し、開発されたアマレットという食後酒も種類が豊富で、食卓を一層楽しくしてくれる酒である。一種の果実酒といってもよいと思うが、クリ、サクランボ、アーモンド、プラムなどのアマレットがある。
最後にサンブーカ（sambuca）というディジェスティーヴォがある。イノンドやダイウイキョウなどの香草を使い、エワトコ（イタリア語で sambuca といい、ここからこの酒の名前ができた）の花で香りをつけたアルコール度の強い（40度）酒である。色は白く透明であり、他の食後酒と違って、苦味より甘味が強い。バールなどで、「コン•モスカ」（ハエを入れて）と注文すると、コーヒー豆を入れてくれる。

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ペコリーノ（pecorino）

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ペコリーノというのは羊の乳から作るチーズである。イタリアのチーズといえば、パルメザンチーズが有名だが、歴史的にはペコリーノの方がずっと古く、人間が食べ始めたのは新石器時代逆上るといわれている。
ペコリーノの生産は、まず羊を放牧し、乳を絞り、原料となる乳を得ることから始まる。

羊の放牧といえば、47年前、始めて渡伊した時、友人と二人で旅行中、カラブリアの海岸沿いの道で、羊飼いに連れられた羊の行進にぶつかったことを思い出す。羊の首につけられた鈴がカランカランという音が印象的であった。また二十年ほど前、サルデーニャ島を旅行した時、内陸に入ると、車窓から見える風景は、行けども行けどもペーコラ（羊）の世界であった。
かくしてペコリーノはイタリアの北から南まで、それこそアルプスの麓から、長靴の形をした半島の先までさらにシチリア島やサルデーニャ島などの島々まで、いたるところで生産されている。そしてそのそれぞれが伝統的な技法の違い、自然環境の違いから独自の味を持っている。
その中でもトスカーナのペコリーノはイタリアの代表的なものの一つである。
シエナ•イタリア料理学院では、課外授業として地元のペコリーノ加工場の見学を行っていた。加工場の経営者はアントニオという名前で、30歳代のなかなかのハンサムな好青年であった。15人ほどの生徒がどやどやと入って、仕事の邪魔になったと思うが、アントニオは嫌な顔をせず、丁寧に説明してくれた。
アントニオのペコリーノはトスカーナのペコリーノの特徴であるのだが、 cacio marzolino というものを生産しているという話であった。cacio とはラテン語の caseu から出来た言葉で、チーズのことである。marzolino は三月を意味する marzo から類推できるように、“三月の”ということである。“三月のチーズ”という意味の cacio marzolino はトスカーナでは子羊の授乳期が二月で終わるので、三月になってチーズ生産が始まることから、つけられた名前である。動物と人間が共存する“やさしい関係”を示すチーズである。
 
イタリア語には cacio という言葉を使った諺がいろいろとある。essere come pane e cacio は直訳すると「パンとチーズのようだ」ということだが、愛しあう二人を比喩するときに使われる。また cacio su maccheroni は、「マカロニの上のチーズ」という意味だが、ちょうどタイミングよく現れた人物や事象を指す。
 
アントニオのチーズ加工場では、ペコリーノのフレッシュ•タイプは20日間で出荷し、熟成タイプは2ヶ月で販売するといっていた。そしてその熟成タイプのペコリーノにはトマト•ソースが塗られ、赤い色をしていたのが特徴的であった。アントニオの作るペコリーノはまろやかな、ソフトな味で。私は今でもイタリア中で一番おいしいペコリーノだと思っている。

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