イタリア食文化こぼれ話

シエナ市主催、日伊協会協力の美術研究旅行

Mon, 06 Feb 2012 14:47:29 +0900

1975年の春、日伊協会の専務理事をしておられた摩寿意善郎先生から私に相談したいことがあると連絡があった。早速日伊協会へ足を運び、用件をうかがった。

実は、パリオ祭の優勝旗を画いて、シエナの名誉市民になった千葉勝画伯を通して、シエナ市が日本人の美術史研究者ならびに画家と彫刻のアーティストを30人招き、夏期セミナーを開きたいという申し出があったという話であった。

イタリアを訪れる日本人は増えているが、行き先はローマからフィレンツェ、ヴェネツィアに限られていて、シエナには寄ってもらえない。なんとかこの流れを変えたい。そのためにはシエナ自身から発信して、シエナの魅力をアピールしようと考えたからだ。

日本とイタリアの往復の飛行機運賃は参加者の負担だが、一ヶ月間の研修中の宿泊費、食費、授業料、見学費など、すべてシエナ側で持つという好条件であった。

摩寿意先生は30人の参加者を募る仕事を手伝ってくれないかと言われた。私は喜んでと答えた。イタリア書籍の輸入販売の仕事を通じて、全国の美術史研究者の方々とつながりがあり、集客に自信があった。

募集をはじめて、あっという間に定員30名に達した。この中には中森義宗先生をはじめ、森田義之、小野迫考、上村清雄、団名保紀など、その後日本のイタリア美術史学界をリードする研究者が含まれていた。

かくして1975年の夏、摩寿意先生を団長とし、私が事務長として摩寿意先生をアシストする形で、30名のシエナ美術研究修団の一行がシエナへ向けて出発したのである。

シエナ市側は文化担当助役のカルロ•フィーニ氏が責任者であった。私たちは神学校の宿舎に泊まり、教室で授業を受けた。講師陣はエンツォ•カルリ教授を中心に、カイオーラ•プレヴィターリなどそうそうたる学者が登場した。通訳はイタリア留学中の団名保紀氏が担当した。私たちの生活面でのサポートは千葉勝•郁世夫妻が献身的に行ってくれた。

かくして大成功を収めた研修旅行であった。帰国後、お世話になったフィーニ氏とカルリ教授を日本にお招きしようという声が起ったのは当然の成り行きであった。

その声に応えて下さったのがシエナ派の代表的画家、シモーネ•マルティーニをこよなく愛しておられた鹿島卯女さんであった。

カルリ教授は体調を崩されこられなかったが、フィーニ氏は鹿島学術振興財団の協力で1981年に来日している。さらにエンツォ•カルリ著の「イル•ソドマ」の翻訳が鹿島卯女企画で鹿島出版会から刊行された。

シエナ市にはその後、多くの日本人が訪れるようになっている。シエナ市が30人の日本人を招いたイニシャティブは確実に成果を上げたのである。シエナ市が火をつけたシエナと日本の交流の灯は永遠に消えない。

ヴィンチェンツォ•コッラード（1738～1790？）著「ピタゴラス的食物すなわち野菜について」（ナポリ1781年刊）

Wed, 18 Jan 2012 00:00:57 +0900

南イタリアの料理の特徴である“菜食主義”の源流はマグナ•グレキアにある。つまり古代ギリシアの人々がイタリア半島の南部とシチリア島に移住してきて、マグナ•グレキア（大いなるギリシア）と呼ばれる世界を作り、菜食を中心とする食生活を展開したのが、そもそもの始まりなのである。

その第一のパイオニアがクロトン（現在のクロトーネ）で活躍したピタゴラスである。ピタゴラスは数学者として「ピタゴラスの定義」を考えたことで有名だが、実は一種の教団を創設し、人間の心身の健全なる発達を説いた教祖であった。ピタゴラスは菜食主義者で、教団では肉食を禁じていた。

このピタゴラスの思想は南イタリアに根をおろし、生きつづけ、18世紀のナポリの料理人ヴィンチェンツォ•コッラードの Del cibo pitagorico ovvero erbaceo 「ピタゴラス的食物すなわち野菜について」という料理書に結実したのである。

ナポリ王国のフェルディナンド4世のおかかえ料理人として18世紀後半に活躍したヴィンチェンツォ•コッラードのことは、日本では今までほとんど注目されていなかった。2001年に雄鶏社から刊行された西村暢夫•貝谷郁子著の「パスタ手打ち道」の中でコッラードのもう一つの作品である「粋な料理人」が紹介され、その後に池上俊一著の「世界の食文化 - イタリア」（農文協 2003年）で取上げられた程度である。

コッラードはプーリア州のオーリア市に1738年に生まれ、亡くなったのは18世紀末とされている。

コッラードのイタリア食文化史における最大の貢献は、トマトを料理書の中にはじめて登場させ、重要な食材として、正当に評価したことである。

トマトは16世紀に、新大陸発見の後、中南米のペルーやメキシコからイタリアにもたらされた植物であるが、そのエキゾチックな果実の姿から、観賞用として栽培されていたのである。実には毒があるらしい間違った風評のため、200年もの間、食用に使われることはなかったのである。

コッラードは「ピタゴラス的食物すなわち野菜について」の中でトマトについて次のように述べている。

「各種のおいしい料理がトマトでできる。またトマトソースを使った調味料は肉、魚、卵、パスタ、野菜などの味つけに役立つ。それゆえすぐれた料理人はトマトを“美味なる食物”、“万能のソース”と呼んでいる。トマトは口の中に美味をもたらすだけでなく、酸味のあるソースが消化の働きを助ける。特に夏季の猛暑の時に、胃の働きが弱り、胃がむかつくような感じの時には役に立つ。」

コッラードのもう一つの貢献はジャガイモを大切な食物として認めたことである。

トマトと同様にジャガイモも16世紀半ばごろスペイン人やポルトガル人によって中南米からヨーロッパにもたらされた植物である。多くの農学者の努力も空しく。ジャガイモは毒のある食物という迷信がぬぐいされず、なかなか普及しなかった。

「ジャガイモはしかるべき方法で調理され、味つけされたならば裕福な人々の食卓で供されることは可能であるし、素朴な食べ方でも、貧しい人々に対する最良の食物になる。なぜならジャガイモは栄養価は高いし、安価で得られるものだからである。さらに航海する船乗りや、戦場での兵士にとっても大変有益なものである。なぜならジャガイモは輸送中も腐敗しないし、長い旅行にもたえられるからである。生活の困窮状態に大いに役に立つものである。」

コッラードはジャガイモについて更に論を進め、“パン製造のためのジャガイモ”という文を残している。

コッラードが暮らしたナポリは1764年に大きな飢饉にみまわれている。コッラードが26歳の時である。この時の経験がジャガイモ論を書く動機になったと考えられる。論考の中に、ジャガイモの普及のために努力したフランスの農学者であるオーギュスタン•パルマンティエの名前が何度も出てくることを見ると、彼の影響を大いに受けていたことがわかる。

メッシスブーゴ

Sun, 08 Jan 2012 13:24:25 +0900

メッシスブーゴの生年月日はふめいである。出身はイタリアではなく、フランドル地方という説がある。16世紀の初めの頃、フェッラーラのエステ家に scalo(領土頭) として仕えていたことははっきりしている。フェッラーラの貴族の娘と結婚し、宮廷で頭角を現力し、宴会をはじめいろいろな行動をとり仕切る執事のような仕事をするようになり、ついに伯爵の称号を得ている。1548年に死亡したといわれている。

宮廷で宴会が盛んに行われた時代背景に目を向けると、まずルネサンスとはどういう時代だったかという問いから始めなければならない。

ルネサンスは自由と富によって成立したといわれている。「都市が自由を作る」というように、イタリアでは12世紀ごろから都市 (コムーネ) が興隆し、中世の封建制の軛を脱し、手工業や交易で蓄積した富をバックに自由を獲得していった時代である。

フィレンツェ、ミラノ、ヴェネツィア、ジェノヴァ、などの大きい都市国家から、シエナ、ルッカ、ピサ、ボローニャ、フェッラーラ、マントヴァなど比較的小さな都市国家群まで、コムーネが群雄割拠し、勢力を争ったのである。

それらの都市の宮廷では、宮廷文化が盛えた。それは、まずなによりも軍事的衝突を避けて、宴席を共にし、音楽や演劇を楽しむことによって和を通じ、利害を調整するという外交の場が求められたからである。

メッシスブーゴは、この時代の最も華やか宮廷という舞台で活躍したプロデューサーであった。

1549年、メッシスブーゴが亡くなって1年後に、著書の「宴会、料理の構成と食器、小道具一般について」という本がフェッラーラで出版された。その後1557年にヴェネツィアで第2版が出ている。たいへん好評を博し、当時のベストセラーになり、結局15版まで版を重ねている。

第1項の書き出しは「偉大な君主のご来訪およびご出立に伴なう様々な宴会、結婚式、また重大な出来事に対処するための準備一般の覚え書」というタイトルから始まる。そして「館に泊る人の準備はどうするべきか」「館だけでは宿泊所が足りない場合は他の館を探す必要がある。また人間だけでなく馬のことも考えておかなくてはならない」、「ベッド、マットレス、シーツ、ベッドカバーの用意はどうか」、「感じをよくするため香水は欠かせない」などの細かな注意事項が記されてある。

この本の特徴を示す箇所を一つあげてみよう。「別荘へ行く」というタイトルのついた項ではなんの説明もなく、いきなり必要な人員、設備の単語が羅列されている。

「乗馬、料理人、荷馬車、船、パン職人およびその道具、屠殺人およびその道具、キッチン、食器入れ、小樋、衣装タンス、部屋係とその上役、仕立屋、床屋、トランペット奏者、ポーター、宮廷の役人たち (重臣、相談役、秘書官、書記、騎士など) 、テーブル、銅製の野外用椅子、音楽、タカ狩りの道具、オオタカ、犬、布」このようにまだまだ延々と続く。

これらの言葉を追うだけで、当時の宮廷人の別荘行きがいかに大がかりなもので、かつ優雅なものであったかが、目に浮かぶような気がする。音楽という言葉が出てくるが、メッシスブーゴが演出した宴会では必ず音楽が入ったといわれており、舞踊や歌、それに演劇までが上演されたのである。パドヴァ出身の俳優兼作者であったルッツァンテは、エステ家の大切な芸術家の一人であった。

この本が15版も版を重ねたということは、当時のイタリアのコムーネの支配者や宮廷人が必要にせまられて、競うように読んだからだと思われる。

宴会の手引書という性格を持った本であるが、この中には315点の料理のレシピも入っている。メッシスブーゴの料理の特徴は、現代人にも通じるなかなか洗練されたものが多い。 Riso con uova e zafferano つまり“卵入り米、サフラン風味” という料理を見ると、「ブイヨンを沸騰させる。大さじ1杯のブイヨンでサフランを溶いて、ブイヨンに加え、米を入れ、強火で煮る。塩で調味する。スープ鉢に移し、卵黄を入れ、粉チーズとコショウを加え、かきまぜる。米が煮えたらスープ鉢に移し、卵黄とまぜ合わせる」とある。この料理は Risotto milanese (ミラノ風リゾット) の原形であると考えられる。米はすでにこの頃、スペインからポー川流域に栽培が広がっていた。米の栽培の記録としては、1475年9月27日にミラノの領主であったガエアッツォ•スフォルツァ公がフェッラーラのエステ家の大使に、米の種を12袋供与することを許可した文章が残っている。

このメッシスブーゴの“卵入り米、サフラン風味”の材料の中にコショウが出てくる。コショウはイタリアでは生産されない。遠くインドやマダガスカルから輸入されたものである。当然海上輸送によって運ばれてきたものであり、ヴェネツィアがコショウをはじめ各種の香辛料を輸入し、“薬九層倍”以上の値段をつけて高収入を得ていた。したがってコショウは大変高価なものであり、利用できるのは高裕層だけであった。メッシスブーゴをはじめ宮廷料理を司った料理人が、コショウを使ったのは、遠い国からの輸入品の珍しい。高価なものを使うことによって、料理の値打ちを高め、客人の歓心を買うためだった。

それに古代ローマの料理へのあこがれがあったかもしれない。古代ローマの時代、アピキウスの料理書には、コショウを使った料理が数多く出てくる。ルネサンスは古代文化の再生 (イタリア語では rinascita) であり、コショウを使うことによって古代の栄華の再現を願うという意識があったのだろう。

ちなみにアピキウスの料理書は15世紀の末には印刷本としてミラノやヴェネツィアで出版されている。メッシスブーゴもアピキウスの料理書を読んでいたという可能性はある。

Vernaccia ヴェルナッチャ

Fri, 16 Dec 2011 14:31:23 +0900

ヴェルナッチャというのは、ブドウの品種の一つを意味するイタリア語である。このブドウの原料とするワインはトスカーナのサン•ジミニャーノ産がよく知られているが、サルデーニャ島のオリスターノでも生産されている。

「食文化百科辞典」を引くと、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャとオリスターノのそれは omonimo（オモニモ）（同名異種）、すなわち同じ名前ではあるが、異なるものであると説明されている。

イタリアの白ワインの中で、私にとってなじみが深く、最も好きなワインが、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャである。それはサン•ジミニャーノに近いシエナで日本人のためのイタリア料理の学校を経営しているため、一種の郷土愛的な気持ちが作用していると思うが、とにかく塔が林立する、中世の面影を色濃く残したサン•ジミニャーノの名産ワインに惚れてしまったのである。

ますワインの色が魅力的である。麦わら色というか、黄金色というか、イタリアのさんさんと照り輝く太陽の恵みのいろである。そして上品で、フルーティな味。適度なアルコールの強さ、さらにほのかに匂う花の香り。惚れた者の弱みであろうか、サン•ジミニャーノのヴェルナッチャと聞くだけで、飲む前からのどがごくりと鳴り、心がとろけるような気分になってしまうのである。

自分が好きなものだからか、シエナの料理学校の生徒たちにも、たっぷり飲ませたいと思って、ダミジアーナという50リットルは入る大きなガラス製のかめを持って行って、ワイナリーから直接購入していた。給油所でガソリンを車に注入してもらうように、ワインをタンクからダミジアーナに入れてもらうやり方である。

学校では昼食からワイン飲み放題にしていた。ルネサンスの人文学者であり、有名な料理書を書いたプラーティナが述べた「ワインのない食事は楽しくないばかりか健康によくない」という言葉を全科玉条として、昼食にもきちんとワインを提供したのである。好きなだけ飲んで良いとしても、生徒たちは午後のイタリア語の授業を考え、ひかえめに飲んでいた。

＜プラーティナ：http://blogs.yahoo.co.jp/bunryukaityou/archive/2011/06/03＞

歴史上、有名な人物がサン•ジミニャーノのヴェルナッチャワインに惚れている。その人物は1313年にトスカーナのチェルタルドに生まれ、「デカメロン」を書いたボッカチオである。

「デカメロン」の第8日の第3話に、画家のカランドリーノが友人のマーゾにだまされてムニューネ州の川原へ姿の見えなくなる魔法の石を拾いに行く話がある。その中で、マーゾがカランドリーノに、「その村では、ブドウの木を結わくのにソーセージを使うし、1デナーロ出せばガチョウ一羽に若いガチョウがおまけにつく。すりおろしたパルメザンチーズの山があって、その上にいる人たちは、もっぱらマカロニやラヴィオーリを作って去勢オンドリのブイヨンでゆでている。それから下に投げるから、下にいる者はみなとっては食べ、つかんでは食べる状態だ」と桃源郷の話をする。そしてその村の魅力のきわめつきとして、「そこでは水を一滴も含まない、今まで飲んだことのない、最高のヴェルナッチャワインの川が流れているんだ」と締めくくっている。

なぜボッカチオは桃源郷の描写するのにヴェルナッチャワインを使ったのか？その訳は意外に簡単だと、私はボッカチオの誕生の地チェルタルドを訪ねて気がついた。チェルタルドはサン•ジミニャーノからわずか10キロぐらいしか離れていないのである。ボッカチオにとってヴェルナッチャワインは生まれ育った土地の食文化そのものだったからである。

lardo (ラルド)

Sat, 03 Dec 2011 09:16:04 +0900

トスカーナのルッカから高速道路を北上し、ヴィアレッジョからピエトラサンタ、マッサとリグリア海岸沿いに車を走らせると、やがて大理石の町カッラーラに到着する。カッラーラだとわかるのは、切り出した大理石が店先に積みあげてある石材店が軒をつらねているからである。山の方を見上げるとまるで雪が降ったように真白い大理石の山が迎えてくれる。ここは古代ローマ時代から2000年もつづいている大理石の一大産地である。

<コロンナータから大理石の山を眺める>

ルネサンス時代、ミケランジェロはダヴィデの製作に必要な巨大な大理石の塊を求めてカッラーラの山中に入り、半年もかかってようやく入手したという話が伝わっている。

ずいぶん昔のことになるが、京都新聞の社主であった白石英司さんからダヴィデの模刻の注文を受けたことがあった。私はカッラーラの美術学校のボベッキ教授に頼んで、ダヴィデ像を作ってもらった。その時切り出した素材の大理石が寸法が少し足りず、おしゃかになった。高さ5メートル、全重量7トンの筋や斑点などの入っていない、全体が真白い原石を入手するのはたやすいことではないのである。

白石さんが注文して日本に運ばれたダヴィデ像は滋賀県に寄贈され、現在希曽ヶ丘文化公園に展示されている。

さてラルドのことに話を進めるが、カッラーラから北東へ約7キロ、標高523メートルところにコロンナータ大理石採石場がある。そこは大理石の一大採石場であるばかりか、ラルドの生産地として有名になった場所である。素朴な豚の脂身の塩漬けが一躍有名になったのは、スローフード協会が伝統的な、貴重な食品としてプレシディオ（保護品目）の認定をしたからである。

このコロンナータのラルドは大理石の生産地だからうまれたのであり、大理石ときってもきれない食物なのである。ラルドは conca と呼ばれる大理石の小さなヴェスカ（浴槽）のような容器の仲で、ラードを塩漬けにして作られる。塩漬けする際、豚の脂身の層、海の粗塩の層、香草そう層と何重にも重ねながら漬け込んでいく。多くの香草を使うのが、香りと味を出す大切なポイントだということである。その技法はそれぞれ生産者の秘密だが、ローリエ、カモミール、ビャクシン、ローズマリー、サルビア、マジョラム、ヘンルーダ、オレガノ、キダチハッカなどが使われる。

＜conca（大理石製のヴァスカ）にラルドを漬け込む＞

生産者の説明によると、標高523メートルの高地にあるコロンナータの気象、なかでも気温と湿気がラルド生産を可能にしている鍵だということであった。だいたい半年から8ヶ月ほど熟成させる。そうすると脂身が真白いラルドに変身する。

＜ラルド＞

その昔、コロンナータでは大理石の切り出し職人が、激しい労働に堪え、塩分と栄養分を補給する必要があった。ラルドは最適の食べ物として誕生したのである。コロンナータでは、「ラルドは腰と胃を守る」と言い伝えがあり、身重の女性は、ラルドを乳鉢でペースト状にして飲んでいたといわれている。またミケランジェロがモーゼ像を完成した時、ラルドを食べながら、「話してみよ」というかわりに、「なぜ君は食べないのか」とつぶやいたという逸話が残っている。ミケランジェロもラルドを食べたということと、モーゼがまるで生きているような迫真の出来ばえであったことを伝えようとした話であろう。

コロンナータの村の採石場が見渡せる、見晴らしのよい場所に、昔の切り出しの作業を表す絵が、大理石のリリーフとして展示されている。作業している労働者は、古代ローマ時代の奴隷なのか、それとも中世の職人なのかはわからない。いずれにしても現代のものではなく、すべて手作業であり、危険な、厳しい労働であったことがわかる。

このリリーフを見ながら、私はふとある歴史的事実を思い出した。このカッラーラは9世紀末ごろ、反政府運動のアナーキストが活躍した土地であったこと、そそて多くの大理石採掘夫たちが捕まり、軍事法廷で裁かれたということを思い出したのである.

私は十数年前、ジャンルーカが経営するルッカのメチェナーテでラルドを食べたのが始めてであった。カッラーラに近いルッカ出身のジャンルーカは、今のように有名になる前に、すでにラルドをレストランの料理に取り入れていた。ブルスケッタと同じように薄切りにしたラルドを、パンにのせて頂いた。口に入れた瞬間、塩気を強く感じるが、次第にうまみが広がり、なかなかの一品だと思った。アンティパストとしては、胃を刺激し、次の料理の準備をしてくれる格好のものと思った。

「ピノッキオの冒険」～ピノッキオと一緒に食事しながら冒険しよう！

Thu, 17 Nov 2011 15:19:28 +0900

＜ピノッキオと一緒に食事しながら冒険しよう！＞

「アートと食」くにたちイタリアフェア参加企画

場所：リストランテ国立文流

期間：2011年11月23日（水）～27日（日）

ランチ11：30～14：30 / ディナー17：00～21：00

＜お問い合わせ先＞

リストランテ国立文流

〒186-0002　国立市東1-6-30 パティオマグノリア1F

TEL/FAX 042-571-5552

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コッローディ作「ピノッキオの冒険」の魅力

おもちゃの国に行こうと、「ランプの芯」というあだ名の友だちに誘われて、もう１日待てば人形から人間になれるのに、学校に行かなくてもよい、一年中遊んで暮らせるという甘い言葉につられて、ついて行ってしまったピノッキオ。そしてロバになってしまい、売られて、あやうく太鼓の皮に使われる寸前まで追いつめられる話など、なにか私自身の少年時代と重なって、身につまされる思いでした。

私は子どものころ、かなり悪い子どもでした。家が京都の下町の堀川京極という所で、写真の現像焼付けと材料店をやっていました、堀川京極というのは、西陣の方から、二条城の前を通って南へ流れる堀川沿いに中立通りから1キロぐらい続く商店街でした。

私は小学4年生のころ、店のお金を盗んで映画を見に行ったり、買い食いをしていました。学校もよくサボりました。今でいう不登校生です。今は不登校といっても珍しくありませんが、そのころは非常に珍しいケースでした。お袋はこわい存在でしたから、一応学校へ行く格好はして、「行ってきます」といって家を出るのですが、学校へは行かず、御所へ行って木に登って遊んでいました。お袋はよく学校に呼び出されていたようで、本当に心配かけたと思います。しかしお袋の努力が一番大きかったと思いますが、少しずつ良い方向に変化して、5年生のとき、担任の先生が変わったことがきっかけになり、立ち直りました。

そういう事情があるものですから、私にはピノッキオが学校行くのがいやだという気持ちはよくわかるのです。

「ピノッキオの冒険」の作者は、どんな人間にも弱点はある。悪に誘惑される弱さももっている。そこからいろいろな問題が生じる。しかしそれを克服していくことも人間にはできる。他の人の支えや、自分自身の変化で立ち直ることができる。これが作者のいいたかったことの一つだと思います。

それからもう一つ「ピノッキオの冒険」には「貧しい人」の問題というテーマが全編にこめられているように思います。金貨を地中に埋めれば、金貨が何百にもなって木に実ってくるという話があります。そしてせっかく人形芝居の親方から貰った金貨をだまされ、とられてしまいます。これも貧しさから起る悲劇の一つです。

ピノッキオを作ったジェッペットじいさんは、その日暮らしの生活をしていて、ピノッキオを学校にやるのに、たった一枚しかない上着を売って教科書をそろえてやります。そしてシャツ一枚になってしまいます。ピノッキオが心配すると、「暑いからいいのさ」と答えます。おそらく当時、この「ピノッキオの冒険」を読んでいたイタリア人の子どもたちも胸がじんと熱くなったのではないかと思います。ジェッペットじいさんのような暮らしをしている人は、当時のイタリアでは、庶民の姿そのものだったと考えられます。それでもそういう貧しい人には人情がありました。他人を思うやさしさがありました。それを描きたいというのが作者のねらいだったと思います。

私が「ピノッキオの冒険」に一番魅かれる点は、単純な勧善懲悪のお話ではないところです。なかでも金貨を盗まれたピノッキオが“盗まれ罪”により四ヶ月間も牢屋に入れられる話など、不条理に満ちた人生を示唆しています。

コーヒー（caff??）

Wed, 02 Nov 2011 09:30:48 +0900

コーヒーの原産地はエチオピアであるという説が有力である。コーヒーは時代とともにアラブ世界に拡がっていって、9世紀の松ごろには、メッカに最初のコーヒー店が出現したといわれている。なぜコーヒーがアラブ世界に普及したかというと、イスラム教の教義が酒を飲むことを禁じたため、その代用品としてのまれるようになったということである。

コーヒー店ではコーヒーを飲むだけでなく、音楽を奏で、詩を吟じ、政治談義に花を咲かせた。時には反体制的議論も行われたに違いない。そのためにコーヒー店は権力者にとってうるさい存在であり、たびたび閉鎖命令を出すことになった。

しかしそのような禁令も、民家の要望には抗しきれず、コーヒー飲用の風習は、16世紀末には、中東のアラブ世界全体に拡がっていった。

1592年に出版されたパドヴァ大学の植物学者であるアルバヌスが著した「エジプト植物概要」によると「私はハリー•ベイというトルコ人の農園で、実をつけたコーヒーの樹木を見たことがある。その実から飲物を作り、ワインの代わりに飲んでいた。飲食店でも、我々がワインを飲むようにコーヒーを飲んでいる。」とこのように述べている。

コーヒーをヨーロッパに最初に伝えたのはヴェネツィアの商人だった。1640年にヴェネツィアに bottega del caff?（コーヒー店）が誕生している。それから1654年にマルセイユ、1672年にパリ、1689年にフランクフルトというようにヨーロッパ各地に次々とコーヒー店が開店していった。

その時代のコーヒー店はコーヒーを飲むというだけでなく、一種のサロンとしての役割を果たしていた。文学や芸術、政治を議論する文人たちの集いの場であったのである。

1764年6月1日、ミラノで Il caff? と名付けられた雑誌が刊行された。創刊者はピエトロ•ヴェッリであり、チェーザレ•ベッカリーアはじめイタリアの代表的啓蒙主義者が寄稿した。雑誌名に“コーヒー”という名をつけた理由は、ミラノのデミトリオというコーヒー店での議論が雑誌の主な内容を占めていたことと、覚醒作用のあるコーヒーに時代の覚醒という意味をもたせたことにあるといわれている。

古いスタイルを残したまま、現在も営業を続けている caff? はイタリア中に多く存在している。私が好きな店はルッカの Di Simo（1846年開店）であり、ルッカへ行けば必ず立ち寄っている。この店の奥には、この店が歴史的な場所であることを記した石碑が壁にかかっている。そこには文学者のパスコリ、カルドゥッチなどの名前が見える。またオペラで有名なプッチーニがよく訪れたことも知られている。それを記念するためだと思うが、この店の真ん中にピアノが備えてある。

その他ヴェネツィアの Florian (1720年)、パドヴァの Pedrocchi (1772年)、ローマの Greco (1760年)、トリーノのSan Carlo (1828年)が有名である。

アペリティーヴォ（食前酒）とディジェスティーヴォ（食後酒）

Mon, 17 Oct 2011 22:27:44 +0900

イタリアの食事をよりおいしく、より楽しくしてくれる要素として、アペリティーヴォとディジェスティーヴォの存在は見逃せない。

アペリティーヴォ（aperitivo）は語源辞典によると中世ラテン語の aperitivu からフランス語の aperitif になり、それがイタリア語に移り替った言葉である。元来“胃を開くもの”という意味を持つ言葉であり、食事の前に胃を刺激し、胃液を分泌さすのに効果のあるものとして発達した飲物である。古代ローマ人は、すでにワインにハチミツや香辛料を加えて、一種のアペリティーヴォを飲んでいたといわれている。中世になると、主として修道院において、ワインに種々の薬草を漬け込んだ薬用酒が考案され、近世のアペリティーヴォとディジェスティーヴォの基礎ができたのである。

現在イタリアで普及しているアペリティーヴォは北イタリアで誕生したものが多い。ベルモットはトリーノ、カンパーリはミラノ、チンザーノはトリーノといったようにすべてミラノやトリーノなどの商業•工業都市である。これらの地域では、近代化とともに食生活もますますブルジュア化し、食中酒のワインだけでなく、生活をより豊かに彩るアペリティーヴォが誕生したと考えられる。

ベルモットは1786年、ベネデット•カルパーノによって発明された。最初は赤のベルモットであったが、次第に白のベルモットも生産されるようになった。ワインを漬け込む薬草は、ベルモットの場合30種以上といわれている。その主なものはニガヨモギ、ダイオウ、キナノキ、リンドウ、コリアンドロ、メリッサ、クローブ、ニワトコ、カモミール、マジョラム、ショウガ、バニラ、ホップ、サフランである。

カンパーリは18世紀末、ミラノのガスパーレ•カンパーリによって製造が開始され、商品名もカンパーリの名前がつけられて現在に至っている。

チンザーノはピエモンテ州のペッチェットで蒸留酒を作っていた老舗の酒屋であったが、19世紀になって、フランチェスコ•チンザーノの代になって、アペリティーヴォの生産を開始し、イタリア国内だけでなく、アメリカへも輸出し、大成功を収めた。

私がイタリアでよく飲んだのは、カンパーリ•ソーダである。ミラノのドゥオモの近くにあったマヌゼという古本屋の主人は、私がカンパーリ•ソーダの大ファンであることを知っていて、古本屋を訪れるとすぐ私をつれだし、近くのバールにカンパーリを飲みに行った。まず一杯やってから、それから仕事だという感じであった。少し苦みのある、ピンク色のカンパーリは、青春の匂いがただよい、人を夢見心地にさせてくれる不思議な力があった。

ディジェスティーヴォ（digestivo）は食べたものを消化するという意味の digerire の派生語であり、“消化を助ける”という意味が原義である。そこから“消化を助ける酒”としてディジェスティーヴォという言葉が生まれた。

この言葉の初出の文献はマッテオ•バンデッロの説話集（1561年）と語源辞典に出ている。ちなみにバンデッロはサッケッティと並んで、物語作家として有名な人物であり、シェクスピアの「ロミオとジュリエット」はバンデッロの説話の一つをそっくり下敷にして創られたものである。

バンデッロの作品に登場したディジェスティーヴォは、その後、広い意味で使われるようになっていった。つまり本来は“消化を助ける”という意味からつけられた名前であったが、次第に食事の後で飲む酒をすべて指すようになっていった。したがってグラッパ、コニャック、ウィスキー、ラム酒などもディジェスティーヴォの中に入るようになった。

しかし私はやはりディジェスティーヴォの本来の“消化を助ける薬効のある酒”にこだわって、食後酒としては、アマーロを飲む事にしている。

アマーロはイタリア語で“苦い”という意味である。アマーロにも色々な種類があるが、すべて苦みのある酒であることには変わりがない。その苦味は薬草の成分を溶け込ませることによって出る味なのである。よく使われるものとして、ニガヨモギ、ダイオウ、キナノキ、リンドウである。

若いころアヴェルナ（Averna）というシチリア産のアマーロに入れ込んだことがあった。毎晩食事の後も、寝る前も、必ず飲んでいた。ラベルに記された elisir d'amore（愛の妙薬）という言葉の魔術にかけられていたのかもしれない。

おなかいっぱい食事をした時、そしてこのままだと腹をこわすおそれがあると思った時、フェルネット（fernet）というディジェスティーヴォを飲むと、不思議なくらい消化の効果があり、助かったことがある。そのかわり、酒という薬を飲むというほど苦かった。

アマーロから発展し、開発されたアマレットという食後酒も種類が豊富で、食卓を一層楽しくしてくれる酒である。一種の果実酒といってもよいと思うが、クリ、サクランボ、アーモンド、プラムなどのアマレットがある。

最後にサンブーカ（sambuca）というディジェスティーヴォがある。イノンドやダイウイキョウなどの香草を使い、エワトコ（イタリア語で sambuca といい、ここからこの酒の名前ができた）の花で香りをつけたアルコール度の強い（40度）酒である。色は白く透明であり、他の食後酒と違って、苦味より甘味が強い。バールなどで、「コン•モスカ」（ハエを入れて）と注文すると、コーヒー豆を入れてくれる。

バルトロメオ•ステーファニ

Mon, 03 Oct 2011 22:24:47 +0900

バルトロメオ•ステーファニ（不祥～1666年）著「優れた料理術」（マントヴァ•1662年刊）

北イタリア、ロンバルディア州にマントヴァという都市があります。ポー川の一支流のミンチオ川が湾曲し、三方を水で囲み、湖の中の町のようになっています。ポー川流域の広い平原にぽつんと浮かぶ水郷の町という趣です。

天然の要害でもあるこの町を1328年から1707年まで、数百年間、ゴンザーガ家が支配してました。そしてゴンザーガ家の王宮であるパラツッオ•ドゥカーレを舞台に、華麗な宮廷文化が花咲きました。なかでもアンドレア•マンテーニャが描いた“新婚の間”の壁画はルネサンス文化の輝きを今に伝えてくれる素晴らしい作品です。

バルトロメオ•ステーファニはボローニャ出身で、ゴンザーガ家のカルロ2世に仕えた宮廷料理人でした。そして1662年に著わしたのが「優れた料理術」という本です。

この本の序文にステーファニは「私はジュリオ•チェーザレ•ティレッリというヴェネツィア共和国の料理人から料理を教えてもらった」と述べています。

この「優れた料理術」はイタリア料理の伝統を純粋に受け継いでいるという点で、最後の料理書であるといわれています。つまりそれ以後の料理書は、フランス料理の影響が色濃く見られ、伝統的イタリア料理からははずれていくのです。

さらにこの本の大きな特徴は、ステーファニが宮廷の料理人でありながら、貴族のための豪華な宴会料理と並んで、中産階級のための料理の記述が見られることです。

この本の中に「8人分の普通の食事」という項目があります。まず“8人分”と記してあることから、宮廷の大宴会のレシピではないことがわかります。またわざわざ“普通の”と記してあることから、このレシピが中産階級の人々を対象としていることがわかります。もちろん肉をふんだんに使っていることから、かなり裕福な階層の家庭を想定していたと思われます。このレシピには一日に使用する食材と、その食材を購入する費用が一覧表として示されています。このような例はイタリアの古今の料理書の中でも非常に珍しいケースです。

この表からこの一日の料理が肉中心にしたものであることがわかります。まさに北イタリアの食生活の特徴を示しています。“肉の町”とあだ名のついたボローニャ出身のステーファニにとっては、このレシピはごく“普通の”ことだったと思われます。このレシピでは肉は大半を“ゆで肉”として食べ、一部はポルペッテと呼ばれる“肉団子”にし、そしてその他はパスタのソースに使用すると記されています／

食材の価格はステーファニが生きていた17世紀後半のマントヴァの物価を示しており、これもイタリア経済史の資料として大切な記録だと思われます。

バルトロメオ•スカッピ

Sat, 17 Sep 2011 11:30:07 +0900

ルネサンスの代表的料理人。絵画でいえばレオナルド•ダ•ヴィンチ、彫刻でいえばミケランジェロというように天才的料理人をあげろといえばスカッピになるだろう。北イタリアの出身。仕事はローマの高位聖職者の料理人として一生を終えた。

スカッピの生年月日は不明だが、おそらく1500年のはじめごろに生まれ、1570年の少し後に亡くなったと考えられている。それは彼の著作「オペラ」の中で1536年にカンペッジ枢機卿の命でスペインで国王カルロス五世のための祝賀大宴会の料理長を勤めている事実からと、1567年1月17日に開かれた教皇ピオ五世の教皇就任1周年記念祝賀会をとりしきっていることから推定できる。

スカッピの「オペラ」（イタリア語では Opera）の文章がたいへん立派であることから、スカッピの著作の真偽を疑う人がいるが、この本の製作には複数のすぐれた編者いて、その力を結集した作品と考えるべきである。そしてその結果、題名もオペラ（作品）としたと考えられる。

さてこの「オペラ」の構成を見ると、6章から成り立っている。第1章は「著者がその弟子のジョヴァンニと友になす論議」という題名がついている。ここでは料理人たるものはいったいどんな能力、心がまえが要求されるのかについて、また厨房はどのようにあるべきかを論じている。「料理人は賢明な建築家のようにしなさい。建築家が正しい図面を準備し、それに基づいて強固な土台を作り、その土台の上に、すばらしい建造物をこの世に送るように、料理人もすべきである。」と述べている。

料理人に美的センスを要求している点も新鮮であr。「料理はおいしいことはもちろんのこと、見た目にも心地よいものでなければならない」という意見は日本料理にも通じる。

また「料理人は肉や魚のエキスパートでなくてはならないし、あらゆる食材についての豊富な知識が必要である」、「厨房は清潔に保ち、料理人自身も衛生面で気をつけなければならない」とし、「料理人は創造性に富み、機転がきき、辛抱強く、控えめで、謙虚でなければならない。」と述べている。

第2章は主に肉を扱い、家畜の肉から猟でとれた野禽獣の肉まで広範である。また各種のソースの作り方もこの章で扱っている。

第3章は魚介類をとりあげている。野菜と卵の調理法もこの章に入っている。

第4章は、分量的には、この本の中で最も多い章で、宴会メニューがずらっと出てくる。メニューは月毎に分けられ、4月から翌年の3月までの一年間の献立が示されている。材料は季節の旬のものが生かされており、まさに宴会料理のマニュアルとしてすぐに役に立つ情報であった。1570年に初版は出版されてから1643年の第7版まで7回も版を重ねた理由は、便利な本として評判が良かったからに違いない。

第5章は、パスタ、パイ、タルト、ケーキなどにあてられている。ここで非常に特徴的なのが、マカロニやヴェルミチェリなどの（乾燥パスタは）点も出てこないことである。

これはパスタの種類の分布を考える上で重要な事実である。スカッピはヴェネトあるいはエミーリア•ロマーニャなどの北部イタリアの出身であり、その地の出身の高位聖職者たちに一生仕えた料理人であったことと深い関係があると考えられる。パスタ料理で出てくるのはパスティッチョがほとんどである。パスティッチョは宮廷料理としてふさわしいものとされ、ルネサンス料理のシンボルのような地位をしめていたのである。

第6章は、病人食と病後の快復期の人のための料理にあてられている。

この章は最初に次のような感動的な文章で始まっている。「私はこれまで5つの章で健康な人のための各種の料理を提案してきたが、もしも病人や快復期の人のためのアックア•コッタ、スープ、コンソメ、ペースト、オオムギの粥などの食物について示すことを怠ったとしたら、今までの仕事は無に帰すと思う。」

イタリア食文化 こぼれ話