ぶ〜じゃえもんの戯れ言

サンマの甘露煮

アルミホイルに所々穴を開け、真ん中に大きめの穴を開けて落とし蓋を作っておく。
サンマ5匹分。

１．サンマの頭と尾を取り、筒切りで4等分にする。内臓は好みで、どちらでも良い。

２．サンマはたっぷりの塩をふり、15分ほど置いて身を締める。

３．サンマの塩を洗い落とし、熱湯をかけて霜降りにし、すぐに冷水にとってぬめりをとる。

４．クッキングペーパーのあっちこっち切れ目を入れて鍋に敷いて、サンマを重ならないように丁寧に並べる。

５．鍋に薄めのお茶を、ひたひたになるほど入れ、酢を50ccほど入れる。そして、クッキングペーパーを上にかぶせる。

６．強火で沸騰させ、沸騰したら弱火で２時間ほど煮る。煮汁が少なくなったら、薄めのお茶を加えて煮る。

７．煮えたら、そのまま冷やす。

８．冷えたら食べてみて、骨が軟らかくなっていたら、クッキングペーパーを押えたまま煮汁を捨てる。
もし硬かったら、もう１度、お茶をひたひたになるほど入れ、１時間ほど煮て、そのまま冷やす。

９．一煮立ちさせた酒200ccに、ダシの素1袋・砂糖150gを入れて溶かし、鍋に入れ、水を200cc入れサンマがひたひたになるようにする。少ない時は水を増やす。

１０．ショウガ１片ほどを千切りにして鍋に入れ、落とし蓋をして３０〜５０分弱火で煮る。

１１．火を止めて、冷ます。時々、煮汁をかける。

１２．サンマが水を被るほど、水を追加する。

１３．醤油100cc・味醂50ccを入れて、40〜50分弱火で煮る。

１４．火を止めて、冷ます。時々、煮汁をかける。

１５．落としブタを取って、弱火で煮る。煮汁が温かくなったら、醤油（50ccほどが目安）と味醂を加えながら、煮詰まった後の味を想像して味を調整する。

１６．鍋を弱火で揺すり、煮汁をかけながら、煮詰めてゆく。

１７．煮汁が1/3程になったら、煮汁をかけながら冷ましてゆく。（煮汁が薄い時は、煮詰め直して、冷ましながらかける。煮汁を煮詰めすぎた時は、水を足して薄めてからかける。）

一晩ほど置いて煮詰め直したら、美味しい。

ぶり

ブリ（鰤、学名 Seriola quinqueradiata）は、スズキ目 アジ科 ブリ属の魚。成魚は、全長 1.5 m、体重は最大で 15 kg ほどになる。

ブリの名前の由来は、『大言海』に脂肪の多いことから〈あぶら〉→〈ぶら〉→〈ぶり〉に転訛と記されてる。
江戸時代の『日本山海名産図絵』に、老魚の意をもって「年経（へ）りたるを」「老（ふ）り」により『ふり』の魚という。濁音にいいならわしたり、とある。
身が赤くて“ぶりぶり”しているため、ともいわれてる。
雪の降る頃によく捕れて、味もよいので〈降りの魚〉の意味ともいう。
頭魚、丸い頭の魚、丸くて大きな頭の〈丸〉を〈つぶり〉というの〈つ〉を省いたもの、ともいわれてる。

体に背骨に、並行する形で黄色い線があるのが特徴。日本からハワイ沿岸までの太平洋北西部および日本海の水深 100 m までの大洋に生息する。温帯域の回遊魚で、日本付近で漁獲されるものは、幼魚は春から夏に日本列島を北上し、初冬から春に南下する。

春に南の海で産卵するブリは、夏の間は北の海で栄養を蓄えます。引き締まった身にたっぷり脂をのせて、寒くなってくると南へ向かいますが、日本海に沿って南下してくる１２〜２月の厳冬期がブリの旬です。刺身のしょう油をはじいてしまうほど、脂がのったこの時期のブリが寒ブリと呼ばれます。

主な産地は、日本海側の富山県、石川県、福井県、島根県など。中でも富山湾で取れるものは「能登ブリ」「氷見ブリ」などと呼ばれ、高値で取引されるブランド魚となっ
ています。

ブリは成長につれて名前が変わる出世魚。その呼び名も地方によって異なり、全国で１００以上もの名前があるそうです。
35 cm 以下のものを、関東でワカシ、関西ではツバス、ヤズ、北陸ではツバイソ
35〜60 cm のものを、関東でイナダ、関西ではハマチ（?）、北陸では、フクラギ
60〜80 cm のものを、関東でワラサ、関西ではメジロ、北陸ではガンド（ガンドブリ）
80 cm 以上のものをブリと呼ぶ。
稚魚はモジャコ、体長 15 cm 程度のものをコズクラ、コゾクラとよぶ。

魚屋や料理店では、養殖物であれば大きさに関わらずハマチ（?）と呼び、一方、天然物をブリと呼んで区別している場合もある。

ブリは余すところなく使える魚として知られ、身は刺身、塩焼き、照り焼きに、あらはブリ大根に、頭はかぶと煮、皮は湯引きしてあえ物に、骨でだしもとります。最近では、テレビＣＭの影響もあって知名度が上がった、ブリしゃぶが人気のようですね。北陸地方では、塩漬けにしたブリとかぶを、炊いた米、米麹（こうじ）と共に漬けた「かぶら寿司（ずし）」、塩を振って干したブリを荒縄で巻いた「巻きブリ」なども郷土料理として親しまれています。

甘露煮の基本レシピ

１．鱗・内臓を取り出し、水洗いする。
２．塩水で洗って、ザルに上げる。
３．風通しの良い日陰で２〜３時間ほど干す。
４．遠火で軽く焼く、うっすらと焦げ目が付く程度（皮の硬いハゼや鮎など）
５．再び、風通しの良い日陰で２〜３時間ほど干す（一晩干してもよい）
６．魚が暴れないように、鍋に竹の皮など（クッキングペーパーにあっちこっち切れ目をに入れてもよい）を敷いて、重ならないように魚を丁寧に並べる。2段に重ねてもよい。
７．匂いの少ない薄めのお茶（煎茶・番茶・ウーロン茶など）を、ひたひたになるほど入れる。
８．灰汁取りシート（クッキングペーパー）を置いて煮る。沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火で２〜３時間煮る。
９．煮汁が半分ほどになったら、そのまま冷やす。
１０．冷えたら、煮汁を捨てる。
１１．もう１度、お茶をひたひたになるほど入れ、梅干しを２個入れて煮る。沸騰するまでは強火、沸騰したら弱火で１時間煮る。（酢をひたひたになるほど入れ、煮汁が1/3になるまで煮てもよい）
１２．煮えたら、冷ます。
１３．食べてみて、骨が軟らかくなってたら、落としブタを押えたまま煮汁を捨てる。
１４．魚が被るほど、水を入れる。
１５．酒（干し魚の20%）を一煮立ちさせて、ダシの素・砂糖（干し魚の30〜40%の半分）を入れて溶かしたものを入れる。
１６．３０〜５０分弱火で煮る。
１７．火を止めて、冷ます。時々、煮汁をかける。
１８．魚が水を被るほど、水を追加する。
１９．醤油（干し魚の18%の半分）・味醂（干し魚の20%）を入れて、40〜50分弱火で煮る。
２０．火を止めて、冷ます。時々、煮汁をかける。
２１．落としブタを取って、弱火で煮る。煮汁が温かくなったら、残りの醤油を入れながら、煮詰まった後の味を想像しながら味を調整する。
２２．弱火で鍋を揺すり、煮汁をかけながら、煮詰めてゆく。
２３．煮汁が1/3程になったら、茶漉しで煮汁を濾しながらかけて、冷ましてゆく。（煮汁が薄い時は、煮詰め直して、冷ましながらかける。煮汁を煮詰めすぎた時は、水を足して薄めてからかける。）
２５．一晩ほど置いておくほうが、美味しい。

年越しそば

年越し蕎麦（としこしそば）とは、大晦日（12月31日）に縁起をかついで食べられる蕎麦のことである。

1年の締めくくりに食べる年越しそば。「人生はそばのように細く長く生きるという意味で食べる」という説はよく聞きますがなぜそばでないとだめなのでしょう？
年越しそばの風習が広まったのは、江戸時代中頃。 実はいろいろな説があります。いくつか紹介しますがまだまだ他にもあるのでビックリします。
1.定番の「細く長く」説はもちろんありますが、関西ではそばではなく、運を呼ぶ「うんどん（うどん）を食べて「太く長く」を願うところもあるといいます。
2.そばが切れやすいことから、1年の苦労を切り捨てようとして食べるという説も。
3.そばは風雨でたれても日に当たるとすぐに立ち直る植物なのでそれにあやかってという説も。

元々、江戸時代中期には月末に蕎麦を食べる「三十日（みそか）そば」という習慣があり、大晦日のみにその習慣が残ったものと考えられている。

年越し蕎麦の由来とされる説は「細く長く達者に暮らせることを願って」というものがもっとも一般的である。他に以下のような説もあるが、後付けの説とも言われる。

蕎麦が切れやすいことから、一年間の苦労を切り捨て翌年に持ち越さないよう願った。
金細工職人が作業場に散った金粉を蕎麦粉の団子で集めたことにちなみ、金運を願った。
年越しの食物の習慣として、蕎麦ではなく鰯（年越しいわし）を食べる地域もある。また、讃岐うどん産地の香川県には、「年越しうどん」を食べる風習も一部地域に存在する。

福島県の会津地方では、大晦日でなく元旦に蕎麦を食べる風習がある(古くから会津ではそば以外にも「二日にもち、三日とろろ」といった風習がある)。 沖縄県では、年越し蕎麦は沖縄そばを食する。 新潟県の小千谷地域では、大晦日でなく1月14日（小正月の前日）に蕎麦を食べる風習がある。（「十四日（じゅうよっか）そば」と呼ばれている。

現在の日本では、全国的に見られる風習である。年を越す前に食べきらなければならず、蕎麦を残すと翌年金運に恵まれないなどと言われる。

大晦日はお正月の準備を終え、一晩中眠らずに年神様を迎える日。この夜に早く寝ると皺が増えるとか白髪になるという言い伝えがある地方もあります。夕食を普通に食べて、夜食として10〜11時頃に食べてもいいし、夕食代わりに年越しそばを食べてもいいでしょう。食べ方の決まりはありません。かけそばでもざるそばでもOK。ただ、年を越してから食べるのは縁起が悪いと言われるので、12時までに食べ終わること。夜中に初詣に行くなら、食べてから出かけましょう。
年越しそばを食べるときは、1年を無事に過ごせたことを感謝し、家族で食卓を囲むのもいいでしょう。

餅について

餅（もち）とは、穀物、特にもち米に水分と熱を加えた後に、外力を加えて練り合わせ、成形した食品の一種。

「餅」は中国・韓国・東南アジアなどに多くの種類がある。古くは主に小麦を粉にして平たく固めてから加熱した粉食のことを指していたが、大麦、粟、トウモロコシなど他の食材を用いた粉食のことをも含めるようになった。味付けも甘いものもあれば、塩辛いものもある。中華料理由来の月餅や饅頭は、小麦の「餅」が発達・改良されてきたものであり、麺類もその派生であるともいわれている。和菓子の中にも、「そば餅」などと、日本で一般的に饅頭と呼ぶ物を「餅」と呼んでいる例がある。

日本では米などの稲系のもので作った餅が簡便で作りやすく加工しやすいため種類が多い。日本の文化のハレ事に使われ正月など、行事には欠かせない食材となっている。

日本では、主に日常食べるうるち米よりも粘り気のある、もち米を用いて作る餅が一般的である。もち米を磨いでから十分に水に浸して置いた後に、水気を切り、蒸し布で包んだものを蒸篭（せいろ）等の蒸し器で蒸して、木製の杵と石や木を底の平たい擂り鉢状に穿って作られた臼の中で搗（つ）いておもな餅の種類に掲げる形状に成形したもの、または加工した食品が代表的な餅である。中国ではこのタイプの餅には「餅」という字を用いず、「糯米糕」（ヌオミーガオ nuòmǐgāo）、「糯米糍」（ヌオミーツー nuòmǐcí）などと呼んでいる。

この他、もち米を粉にしてから、湯を加えて練る方法で作る餅もある。日本の羽二重餅、白玉、粽、中国の「水磨年糕」（シュイモーニエンガオ shuǐmó niángāo）、韓国の「トック」（떡）などはこの方法で作られる。

現在日本で市販されている切り餅には、原材料に水稲のもち米を使ったものと餅米粉を使ったものがあり、前者と後者では販売価格が大きく異なり、前者が高い。しかし、食味・歯ごたえを左右する腰の強さ・焼いた際の膨れ具合・煮た場合の溶け具合・伸ばした時の伸び具合や粘り具合等は前者が勝るとされる。廉価な切り餅には餅米粉に馬鈴薯等のでん粉を加えたものさえある。

マッチ箱程度の大きさの切り餅1個が飯茶碗1杯分のカロリーがあり、個包装され保存が利く袋詰め商品が簡単に入手できることから災害時の非常食としても使える。

一般に年末の12月29日は「苦を搗く」音韻から九日餅（くんちもち）と呼び、年の暮れの数日間のうちその日だけは餅を搗いたり購入を避ける風習がある一方で二九を音韻からフク（福）と読み29日を迎える地域もある。

20世紀に小型の電動（自動）餅つき機が普及し、一般家庭で古典的餅つき風景を見ることは少なくなったが，自治会や子供会の行事としては今も人気があり，歳末の風物詩となっている。電動餅つき機は大量の餅を作る精米店や餅菓子を販売する和菓子店、高齢化が進んだ農家等で人手が足りず人力による餅つきができなくなってきた場合により多く利用されている。杵と臼で搗く機構の機械は商業化された場合に多く、小型のものは蒸した米をメーカー独自の特殊形状のヘラで練って十数分で搗いた餅と同じ状態になる。ヘラで練る方式の機械で作った餅は、杵搗き餅と比べて細かい気泡が多く含まれ、雑煮に入れた場合に柔らかくなりすぎる、伸ばした時の表面の肌目の細かさなどといった食味の違いがあるが、一般には杵と臼で搗く餅を比較する機会が少ない理由から同等の食味を持つものとして扱われている

砂糖を加えて搗いた餅は寒中でもすっかり硬くはならないので、昔は猟師や登山者の食料として重宝された。

伝統的な臼と杵を使用した餅つきを表す擬音はペッタン、あるいはペッタンコ。

飲み込む力の低下した高齢者がのどに詰まらせる事故が高齢化社会の進行とともに増えている。正月三が日においては必ずこれを原因としたレスキュー車の出動があるといわれている（餅をのどから取り出すのはきわめて難しいため、救急車ではなくレスキュー隊が駆けつけるため）。喉詰まりを起こした老人の口に掃除機のホースを突っ込んで吸い出したところ一命を取り留めたという事例がある。ただしこの方法は衛生的ではないため、あくまでも最終手段として用いるべきである

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