北京で Caffe il Sole 、芝居もつくるよ！

手作りシュトーレン

師走　12月に入るやいなや、北京もクリスマスの飾りがチラホラ見られるようになりました。

以前は、まったく関係のない海外のイベントといった風だったのに、、、。

　　Caffè il Sole もそうしたクリスマスムードに乗り遅れないように、今年もしっかり

　　　  シュトーレンを作ってます！

マジパン･ナッツ･シュトーレン (99元/370g)です。

今年は、材料の品切れがないように、早めに仕入れ始めました。

市販のマジパンは高価なので、マジパンはアーモンドプードルから作り、ラムをたっぷり染み込ませています。

ラムに漬け込んだ新疆産の緑色の干し葡萄、クランベリー、アプリコット、マンゴー、パイナップル、イチジク、アーモンド、カシューナッツ、ピーナッツ、オレンジピール、、、中に入れる具が多すぎて、なかなか生地がまとまってくれません。

やっぱり、あまりの美味しさなので「自分たちが食べる用」という一個を作って、それを自分たちが毎日チビチビ食べています。どうゆう訳か異常なくらいにコーヒーに合うので、お店へ出勤するとまずコーヒーを入れてシュトーレンをひとかけ食べるのが12月の習慣です。

近況報告20100918

皆様お久しぶりです。
春以降、ずっとYahoo! ブログを怠っておりました。
でも、カフェを続けつつ、写真の仕事をやりながら、芝居に精を出しておりました。
そんな風に過ごしていたら、アッという間に2010年の夏が過ぎ、
ゆっくり夏バテする間もないくらい、、、。

今日は、肌寒いくらいで、もう秋です。


昨日は、朝から雨が降っていたことが原因なのか、
一日中、北京全体が大渋滞で、カフェに出勤する際のタクシーがなかなか捕まらず、
更に少なくとも６台以上の空車にシカトされ、
営業開始時刻を30分過ぎてもカフェに辿り着けない状況だったので、
自宅からお店まで、初めてバイクの後ろに箱がついてるオート三輪、、、白タクならぬ白バイク(?)に乗って出勤することになりました。普通ならタクシーで14元で移動出来るところを20元で乗せてもらうことに、、、緊急事態でもあったので、こちらとしても納得の価格でした。
タイなら「トゥクトゥク」と呼ぶんでしょうが、
北京では「三蹦子(san1 beng1 zi)」もしくは「摩的(mo1 de)」と呼ぶようです。


そして、昨日に引き続き、北京は今日も肌寒いです。


このところ、尖閣諸島の問題で、ネットやニュースでの日中関係は緊張しているようですが、
ウチのカフェ周辺ではどこ吹く風。
きっと、もう少し北にある日本大使館公邸の方まで行くと緊張感を味わえるのかもしれません。
今北京に住んでいるからこそ、そんな領土問題を少し気に掛けたりもしますが、日本に居たら尖閣諸島の位置も知らずに過ごしていたに違いありません。
それぞれの国民間で摩擦を起こすことなく、国際司法裁判所などで解決してもらいたいものです。
(でも、そうなった場合、どちらかが敗訴して、それを不服に武力衝突してしまうものなのでしょうか？)

最近の日中関係の動きに係る注意喚起

（10.09.15）

 

 

１．9月7日、尖閣諸島周辺海域において、海上保安庁の巡視船と中国漁船が接触するなどし、海上保安庁が同漁船の船長を逮捕するという事案が発生したのを受け、中国国内では、8日午前に日本大使館に対する抗議行動が行われたり、12日夜に天津日本学校に対して鉄球が打ち込まれ、その外周壁に落書きがされるなど、日本に抗議する行動が散発しています。

 

２．現在のところ、邦人社会全般に対する抗議行動やデモ行進等反日的活動が行われるとの具体的情報には接しておらず、当地公安当局からは、邦人の安全に万全を期すとの連絡を受けておりますが、9月18日は柳条湖事件の発生日であることもあり、今後しばらくは、在留邦人のみなさまや旅行、出張等で当地を訪れるみなさまには、以下の諸点にご留意の上、ご自身の安全確保には十分ご注意ください。

 

○外出する際には周囲の状況に格別の注意を払い、広場など大勢の人が集まるような場所では特に注意する。

○中国人と接する際には言動や態度に注意する。

○日本人どうしで集団で騒ぐ等の目立った刺激的な行為は慎む。

○当館のホームページ、外務省の危険情報等をこまめにチェックする。

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在中国日本大使館のホームページでは、こうした注意を喚起しています。

とはいえ、Caff? il Sole は通常営業中です。

薫風

再び、ねりきりのオーダーをいただきました。
新緑の季節ということもあり、爽やかな気持ち、、、名付けて「薫風」。


今回は「きんとん」に挑戦したい気持ちもあり、
まずは野菜市場で 山の芋 を探す。探す。探す。


ウィキペディアに寄ると、

ヤマノイモ（山の芋、学名：Dioscorea japonica）は、ヤマノイモ科ヤマノイモ属のつる性多年草。または、この植物の芋として発達した担根体のこと。ヤマイモ（山芋）、ジネンジョ（自然生、自然薯）とも呼ぶ。

また、中国原産で17世紀に日本に移入されたナガイモ（D. batatas）やダイショ（D. alata）のことをヤマノイモ、ヤマイモと呼ぶことがある。古くは薯蕷と書いてヤマノイモと読んだが、これも本来はナガイモのことである。また、ヤマノイモ属の食用種の総称ヤム（yam）をヤマノイモ、ヤマイモと訳すことがある。

中国原産とはいえ、普段から市場で見掛ける野菜ではなかったので、一週間の猶予しか無かった今回は使うことが出来なかった。
そこで、試しに ナガイモ でトライ！

でも、ナガイモは水っぽい。
ベタベタしてしまうと、きんとん のそぼろ状の部分を作るのが難しい。
山の芋を使った場合と同じ分量で作ってみて、やっぱりナガイモは却下。


妥協するようで残念だったが、
きんとん の作り方は、山の芋を使うほかに、寒天を使ったりもする。
ねりきり は地方によって、関東と関西では作り方が異なる。

熟練した職人ではないので、初めてのカタチの ねりきり を作るのは、少々やっかいだ。
タイムリミットが迫っていたので、普通のねりきり生地を堅めに炊いて、今回の きんとん とする。

「花見団子」への道 〜その参〜

すっかり「「花見団子」への道　〜その参〜」を書くのを忘れておりました。
団子を作ること自体は、持ち前の瞬発力で作れますが、
性格的にどうもブログを書く持続力が欠落しているようです。


普通「団子200本」という御注文、、、ということは、
少なくとも団子を600個は丸めなければいけないんです。

家庭で、季節のお菓子として数本作るのとは訳が違うんです。

今回は餅米を使ってない、とは言っても、
やっぱりネリネリと手にひっついてしまって難儀なシロモノです。

これは、何か和菓子屋さんの秘密兵器があるに違いない！

随分便利な世の中になりました。
ネットから探し出し、愛知県岡崎市にある「アウベルクラフト株式会社」製
だんごマシ〜ン
を手に入れることが出来ました。
ホントの業務用は一度にもっと多くの団子が作れる「球断器」と呼ばれるものなのですが、そんな最強の「業務用」を購入してしまうと、Caffe il Sole は「団子屋さん」にならなければいけません。

お手頃の道具が手に入って、ラッキーでした。


気が向いたら、「みたらし団子」なんかも作れるというものです。

和菓子って、奥が深いです。
季節ごとに、手を変え品を変え、、、今更ながらですが、
「日本という国には四季がある」ことを北京で思い知ることとなりました。

「花見団子」への道 〜その弐〜

「花見団子」、、、一見、白玉粉を捏ねて串にさせば出来上がり、と思っていたら大間違い。

北京に於いては、まず材料を見つけることから始めなくてはいけません。


もともと和菓子職人でもありませんから、ネットや本を頼りに材料と分量のチェックをします。
北京の空気は、乾燥が尋常ではないので、御客様の手元に届く前に干からびてしまう可能性が大です。
そのための材料選び、でもあります。


以前、「ねりきり」ではなく、京都の方で作られている「こなし」を作ったとき。

お店での商品化はしませんでしたが、気ままに、そんなモノも作ったりしてました。
簡単に説明すると、「ねりきり」は豆を煮た”あん”に求肥(=牛皮)を練り込んで作りますが、
「こなし」は餅米の粉、白玉粉を練り込んで作られており、関西の方でポピュラーなお菓子のようです。

その「こなし」を作ろうと思ったのは、生地が「ねりきり」よりもしっかりしていて、細工がしやすいように感じたから、、、。けれど、作ってる端から乾燥してしまう上に、冷蔵庫に入れると堅くなってしまう。今の作業する環境では、お遊びで、自分たちが食べる分くらいしか作れません。

求肥も作りたては美味しいのですが、冷蔵庫に入れて保存してしまうと、スグに堅くなってしまって、あの羽二重の感触がなくなってしまうのです。

そうなんです。餅米が入ってると、危険なんです。

それで、依頼の電話に即答出来ませんでした。

ウチに帰って、餅米を使わない方法があるのか、調べる必要があったのです。



ネットで紹介されている「花見団子」は全体の量の5分の1くらいの白玉粉、つまり餅米の粉を配合して作られているものが多かったのですが、和菓子の本などを見ると餅米を使わずに上新粉(うるち米の粉)のみを使って作られてるレシピもありました。

さて、次は「上新粉」です。
中国では「白玉粉」を「湯圓粉」という名で、比較的手に入りやすいところで売られています。
が、「上新粉」は、、、、

探してみたら、近くのローカルの市場で「米粉(大米粉)」という名で売られてました。
でも、スーパーマーケットでは売られてません。ちょっとマニアックな領域なのでしょう。

ローカルの市場の中で、米や小麦を売ってるお店で聞いて、とりあえず一斤(=500g)購入。
薄暗い店内だったにも関わらず、気を抜いて買ってしまいました。黒い点点が入ってました。

ゴミでは無いと思いますが、恐らく黒米など別の雑穀を粉にしたカスが混じっていて、真っ白な団子が作れそうにありません。

ダメだ！

店のスタッフに、別の米屋さんに行ってもらいました。
同時に、ロハス(?)だか、健康食品のお店でも「有没有大米粉？」と尋ね、、、「没有！」と軽くあしらわれながらも、有機玄米を粉にした「?米粉」を購入して参りました。

この台湾系のロハス屋は、大部分は有機のモノなどを置いていますが、むやみに信じてはいけない雰囲気があります。

新たに買ってきた、ちゃんと白い「米粉」とロハス屋の「?米粉」でテストです。



双方の粉、ちゃんと和菓子の本に書かれている通り、粉に対して分量の熱湯を注いでいるのですが、
どちらもダラダラのハナタレ状態になってしまいます。
いきなり団子になる訳ではありませんが、固まらないんです。
どう見ても、水分が多い感じ。



なんでだ？？？



粉の量、水の量、共に分量は間違ってない。
日本の米も中国の米も、味こそ違うが成分まで大きく異なることもないだろう、、、。


ふと、求肥を作ったときのことを思い出す。
求肥の材料は、餅米なのだが、、、。
粉にして半年以上も経ってるモノの場合、
ダマになりやすく、理想的な羽二重にならない！

40年以上も米を食べてきて、
米が意外にデリケートな材料であることを最近知ったのだ。


そう！
作り手が悪いんじゃない！
市場で売ってる「米粉」とロハス屋で買った「?米粉」が悪いに違いない！


そう判断して、自分たちが毎日食べている米をまず洗ってからミルで粉砕し、篩に掛けてみた。
それが、今までで見た中で最も白く、イメージに近い粉となった。


そして、思った通り、自分で粉にした米の粉は、和菓子の本に書いてある通りの状態になってくれた。