飲食コンサルタント にゃんこ隊長の「猫舌社長日記」

飲食店繁盛のスペシャルテクニック

今日はクライアント先で「女将研修」を開催しました。

これは、当社が提供しているサービスの1つで、
飲食店の女性スタッフにマーケティングや接客テクニックを教え、
「女将」として育てることで、お店の売上UPを図っていくものです。

この女将は、店長、とは別に置き、独自の役割を担います。
いわば、店長がお父さん、女将がお母さんです。
（ただし一昔前のタイプの(笑)）

一家の大黒柱として家（＝店）を盛り立てていく中心は父親ですが、
家を明るく保ち、家族（＝店舗スタッフ）を守っていくのが母親です。
さらに、お客様に対してにこやかな笑顔で対応し、家（＝店）の顔と
なるのも母親（＝女将）の役割です。

こうしたことをきちんとわかっている女将がいる店は
必ず売上げがUPするのですが、いかんせん、そこまで育てるのは
なかなか難しかったりします…(^_^；)

女将を育てるコツは、まずそうした「女将」の役割を社長や幹部、
そして店長にもしっかり理解してもらうことです。
また、彼女たちを店の「顔」として認めることや、彼女たちの働きの
売上貢献度を数値的に把握し、それに対してきちんと報酬を与えることです。
ここでいう報酬とは、必ずしも「お金」でなくてもかまいません。

女将が女将としての役割を果たすことができれば、必ずお店は繁盛します。


今後は、きちんと教育された女将がいることが、
お店の成功の条件になる、かもしれませんよ。

嬉しいできごと

昨日、誕生日だったんですね。

で、銀座でディナーを食べたあと、連れが行ってみたいというので、
同じく銀座にあるクライアントのお店にちょこっと顔を出したんです。

ディナーのフレンチが想像以上にボリュームがあったので、
とても食べ物を食べられる状態ではなかったのですが、
まぁダイニングなので、１杯２杯飲むだけでもいいかな、ということで。

お店のメンバーは、きのうが私の誕生日だということは知っていたのですが、
特に「おめでとう」とか言われることもなく、「まぁ忙しいしね」と思いつつ、
席に着きました。

飲み物を頼んでしばらくすると、店長が近づいてきました。

そして「おめでとうございま〜す！」と言って出してくれたのがこの１皿！（写真）

このお店、まだ開店して１ヶ月も経っていないので、当然そういうバースデーサービスなんて
やったことがないんです。
つまり、スタッフが自分で考えて、デザートとドリンクを作ってくれたんですね。

お祝いをしてくれたということももちろん嬉しかったのですが、
お店がオープンしたばかりでまだまだ成長途中のスタッフが
自分の得意分野を活かして、試行錯誤して作ってくれたということに、
彼らの成長を感じることができて、とても嬉しかったです。

ちなみに今後、予約の時点で誕生日だとわかったお客様には
オプションでこんなサービスをして差し上げるのもいいかもね、と
スタッフと話しているところです。
日々、お店がよくなっていく予感にワクワクしますね。


…あ、ちなみにもう１口たりとも食べられないくらい満腹でしたが、
精一杯食べさせていただきましたよ。

おかげであまりの苦しさに電車では帰れず、タクシー帰りになってしまいましたが…（笑）

顧客囲い込みのためのマーケティング理論 〜「お客様はみな平等」って本当？

さて、たまにはまじめに飲食マーケティングの話でもしてみましょうか。


「お客様はみな平等」

一部のレアな個人店を除き、これまでの飲食店ではこれが「常識」でした。

その考え方をもっともよく表しているのがHPやグルメサイト、雑誌に載せる「クーポン」。

週１、週２のペースで来てくれている常連さんも、今日が初来店のお客様も
みんなそのクーポンを持ってくれば一律同率割引が適用されるわけです。

しかしこれって、よくよく考えたら少し不自然だと思いませんか？
お店に多くのお金を落としてくれるお客様と、今日１度きりしか来ないお客様が
同じ扱いを受けるなんて。

事実、飲食以外の業界では「お客様の差別化」はかなり当たり前になってきています。

たとえばデパート。
年間一定額以上の購入をして下さる「お得意様」には、彼らだけが招待される販売会や、
お得意様専用のデスクやルームがあり、いたれりつくせりです。

さらに顕著なのは航空業界です。
利用マイルに応じてカードがどんどんランクアップし、上位カードのお客様は
専用ラウンジが利用できたり、優先搭乗ができたり、予約についても優遇されます。

飲食以外の業界は、「優良顧客を大切にすることが売り上げUPにつながる」
ということをしっかりわかっているのです。
でも、飲食業界だけが未だに「お客様はみな平等」と思い込んで、
毎日すべてのお客様におんなじサービスを提供している…。

「２対８の法則」というのをご存知でしょうか？

これは全体の２割のお客様が売り上げの８割をたたき出し、
残り８割のお客様が残りの２割の売り上げを出している」というマーケティング論です。

これ、実際に測定してみると、飲食店においてもこの法則がかなりの割合で
当てはまるんですね。
そういう事実を知ってもまだ、飲食店経営者は「みな平等」と思えるでしょうか？

ちなみに当社では、こうしたお客様の売り上げ貢献度に応じたサービス提供の仕組みを
構築・運営する業務も行っています。ご興味がおありの方はご連絡を。


…あ、誤解ないように言っておきますが、私は「一見のお客様をないがしろにしろ」
といっているのではありません。
一見のお客様が、いずれは常連さんになってくださるわけですし、そういうお客様に
ひどいサービスをしろ、ということではありません。
すべてのお客様に失礼のない、１００点満点のサービスを提供することは当然です。
それに加えて、よりお店を利用してくださっているお客様には＋２０％のサービスを
してあげもいいんじゃない？ということです。
それが「お客様の囲い込み」につながるんですから。

さて、ここからは少し脱線。

「マーケティングと恋愛は同じ理論が成り立つ」というのが私の持論なので、
ここも恋愛（？）に例えてみましょう。
Ａちゃん、Ｂちゃん、Ｃちゃん（以下略）とたくさんの彼女がいるモテモテＤ君は、
誰に対しても１００％の彼氏ぶりを発揮しているかもしれませんが、
いつもデート代を出してくれたり、プレゼントをくれたりするＡちゃんだけには、
つなぎとめたいとの思いから、誕生日プレゼントの１つもあげたりするわけです。


…って、これは恋愛というより、ホス○の手法に近かったかもしれませんね（笑）

女性に嬉しいダイニング「銀座adeade」 ＯＰＥＮしました！

今日（もう昨日ですね）は、当社がプロデュースで関わったお店、
「銀座adeadeのオープン日でした。

土曜日のレセプションでは調理スタッフもフロアスタッフもてんやわんやで、
オープン日はどうなることかと正直ヒヤヒヤしていたのですが、
土日の短い期間で、スタッフがかなり頑張って勉強してくれたらしく、
土曜日と比べたら格段によくなっていました。

特に調理スタッフの努力は素晴らしく、土曜日は注文したメニューが出るのに
２０分近くかかかっていたこともあったのが、今日は半分以下の時間で
出るようになっていて、料理が遅い、というクレームはまったくありませんでした。
シェフ、本当にありがとうございます！

そして、もう1人、ドリンク場のＯ君。
実はこのＯ君、今まで居酒屋しか経験したことがなくて、
シャンパンやカクテルはまったく触れたことがなかったので、
土曜日はレシピすら頭に入っておらず、まったく仕事にならなかったのですが、
今日は一通りのメニューが作れるようになっていて、
どうにかこうにか1人で回せるようになっていました。

こういうスタッフの努力を見ていると、ありがたくて、愛おしくて、
思わず抱きしめたい気持ちになります。
（今のところ、思うだけにとどめていますが　笑）

また、バイト君たちも、慣れないながらも少しずつ笑顔が出せるようになっていたり、
店長に言われなくても動けるようになっていたりして、
１人１人その人なりの成長が見え、本当に嬉しくなりました。


みんなの頑張りで、明日はもっと良くなる、もっと素敵な店になる。

そう信じて、明日もまた教育指導という名の応援に行こうと思います。


ああ、飲食業って本当に素晴らしい…


＜銀座adeade＞

東京都中央区銀座４-９-６　三原橋ビル１Ｆ 　
TEL:０３−５１４８−２６８８
（地図）
http://map.yahoo.co.jp/pl?p=%B6%E4%BA%C2%A3%B4-%A3%B9-%A3%B6&lat=35.66729694&lon=139.77018278&type=&gov=13102.5.4.9.6
（東銀座駅から徒歩１０秒・銀座駅から徒歩３分）

オープン日：平成20年5月19日（月）　１７:００オープン
座席数　　：５３席
客単価　　：３，５００〜４，５００円程度
営業時間　：１７：００〜２３：３０
看板商品　：海老料理とシャンパン（フレッシュシャンパンカクテルも充実！）

銀座のニューオープン店「女性に嬉しいダイニング」でレセプション開催

昨日は、当社がプロデュースで関わらせていただいている銀座のお店のレセプションでした。

レセプションといっても、親しい方々をお招きしてのプラクティスオープンだったのですが、
通常営業の半分の時間だったのにもかかわらず、スタッフはテンパりまくり。
オーダー間違いなどもあって、見ている方は本当にヒヤヒヤしました。

もっとも、まだお店に慣れていない、ということはあるんでしょうが、
オープンは明日なんですよね…（汗）

まぁスタッフには、今日一日、死ぬ気で勉強してもらいたいと思います。

しかし、オペレーション以外の部分では非常に好評でした。
料理の味と価格についてはもう大絶賛。
「こんなにおいしいメニューがこのボリュームでこの価格って、
大丈夫なんですか！？」と取材に来られた某情報誌の記者の方にも驚かれるほど。

同店のテーマは「銀座で働く女性の方々が気軽に使える、ほっとできるダイニング」
ということもあり、料理の味と価格のリーズナブルさにはこだわっているので、
そこには絶対の自信があります。
また、雰囲気も非常に女性好みだと褒めていただきました。

ちなみに写真は試食会の時の写真。
ドリンクも料理もこれだけ並ぶと圧巻ですね（笑）

銀座でリーズナブルにおいしいものを食べたい女性の方、
ぜひ一度遊びに来てくださいね☆


【明日オープン！女性に嬉しいダイニング】

＜銀座adeade＞
東京都中央区銀座４-９-６　三原橋ビル１Ｆ 　
TEL:０３−５１４８−２６８８
（地図）
http://map.yahoo.co.jp/pl?p=%B6%E4%BA%C2%A3%B4-%A3%B9-%A3%B6&lat=35.66729694&lon=139.77018278&type=&gov=13102.5.4.9.6
（東銀座駅から徒歩１０秒・銀座駅から徒歩３分）

オープン日：平成20年5月19日（月）　１７:００オープン
座席数　　：５３席
客単価　　：３，５００〜４，５００円程度
営業時間　：１７：００〜２３：３０
看板商品　：海老料理とシャンパン（フレッシュシャンパンカクテルも充実！）