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フレンチ・レストランに行くと必ず、僕たちは食前にシャンパーニュをオーダーします。

シャンパーニュ(日本語ではシャンパンといいますね)は、スパークリング・ワインと同義語だと思われがちですが、実は違います。

シャンパーニュとは、フランスのシャンパーニュ地方で、シャルドネとピノ・ノワールとピノ・ムニエという三種類のぶどう品種から、瓶内二次発酵という手法を用いて造られる、ガス圧五気圧以上のスパークリング・ワインのことです。

瓶内二次発酵は、シャンパーニュ方式と呼ばれています。

シャンパーニュ地方で造られていても、シャンパーニュ方式を用いないスパークリング・ワインは、シャンパーニュとはいいません。一般的に、フランスではスパークリング・ワインをヴァン・ムスーといいます。

また、シャンパーニュ方式を用いていても、シャンパーニュ地方以外の土地で造られたスパークリング・ワインは、シャンパーニュとはいいません。それはフランスではクレマンと呼ばれます。

フランス以外の国で、シャンパーニュ方式を用いて造られるスパークリング・ワインとしては、イタリアのフランチャコルタ、スペインのカヴァなどが有名です。

春から夏にかけての季節には、シャンパーニュ・ロゼもいいですね。

食前にシャンパーニュを楽しみながら、ワインリストとメニューを交互に眺めます。
リストに並ぶワインと本日のお料理とのマリアージュを想像しながら、今日はなにを飲もうか、なにを食べようか、と悩んでいるこの時間が、実はとてもワクワクするものなのです。

ワインと料理のマリアージュ。

これほど奥の深いテーマはないでしょう。

一般に、肉料理には赤ワイン、魚料理には白ワイン、という法則があるといわれ、それは基本的に正しいといえます。

さらに、肉料理では、牛や子牛にはサンテミリオンやポムロールのメルロ、羊や子羊にはメドックやグラーヴのカベルネ・ソーヴィニヨン、ジビエにはブルゴーニュのピノ・ノワール、魚料理では、レモンソースには酸味のあるリースリングやソーヴィニヨン・ブラン、バターソースには樽を使ったコートドールのシャルドネ、といった原則があります。

でも、それはあくまでも教科書的な原則であって、実際にはさまざまな例外が存在します。

たとえば、『鹿肉のステーキ ソース・ポアヴラード』という料理は、鹿肉というジビエが素材ですが、ソースがペッパー・ソースなので、ワインはピノ・ノワールではなく、スパイスのきいた『エルミタージュ』のようなシラーを合わせます。

また、魚料理でも、白身には白ワインを合わせることが多いと思いますが、マグロのような赤身には、食材の色に合わせて赤ワインを選択する、ということもあります。

食材の色にワインの色を合わせる。
これも、ひとつの普遍的な法則です。

たとえば、肉料理でも、牛肉は火を通すと赤から黒になるので、赤ワイン。豚肉は火を通すと白くなるので、白ワイン。鶏肉も白くなるので白ワインでよいのですが、むね肉は真っ白なので白ワイン、もも肉はピンクがかった色なので赤ワインも視野に入ってきます。

また、牛フィレ肉のステーキでも、ソース・ベアルネーズ(白ワイン、白ワインヴィネガー、エシャロット、エストラゴン、セルフィーユを煮詰めて、卵黄を加えてとかしバターでマヨネーズ状に仕上げたソース)を添えた料理は、もちろんメルロでもよいのですが、グラーヴのソーヴィニヨン・ブランを合わせるという選択肢もありえます。

このように、マリアージュには多様な可能性があります。

実際のレストランで僕たちが経験するマリアージュは、無限の広がりを持つヴァリエーションに満ちていることでしょう。

ワインと料理を楽しむ。

これが、僕がワインの勉強を始めた原点です。

閉じる コメント(13)

ワインの世界は、やはり奥深い・・・
知らない単語もたっぷりあって、これはこれは、勉強せねば!っと思ってしまいましたσ(^_^;)
今までは、美味しければいいや・・・っと面倒なことを見逃していましたけど、
ココ最近は、いただいたワインや日本酒の名前なども覚えておくようにしはじめました。
知識があれば、余計にお食事も楽しめそうですもん。
わたしも、かじって、ワインの本でも読んでみようかなぁ〜、ぽちっんと★

2009/10/23(金) 午後 3:07 momonga 返信する

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ももんがさん、もしワインの本を読まれるならば、最初は易しい本がよいと思います。
田崎さんの『ワイン生活―楽しく飲むための200のヒント』 (新潮文庫) は、とても解りやすくて、お勧めです。

2009/10/23(金) 午後 4:02 Burgundy 返信する

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師匠1いけません!シャンパンにも興味が湧いてきました!

2009/10/24(土) 午前 0:36 [ kaorin ] 返信する

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kaorinさん、
シャンパーニュ最高です!
はまるとやばいですよ。

2009/10/24(土) 午前 7:39 Burgundy 返信する

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やばそうですね・・・。これからワインを購入しに行ってきますがまた報告します。

2009/10/24(土) 午後 0:06 [ kaorin ] 返信する

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kaorinさん、
ご報告、お待ちしております。
ワインを飲まれた感想も、楽しみにしております。

2009/10/24(土) 午後 1:16 Burgundy 返信する

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はじめまして。楽しいブログありがとうございます。
私もワインのことをブログにしているので、また色々教えて下さい。

2009/10/25(日) 午前 10:13 [ イクちゃん ] 返信する

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イクちゃんさん、
コメントありがとうございます。
ブログ、拝見しました。
お料理のレシピ、楽しみにしています。

2009/10/25(日) 午前 10:16 Burgundy 返信する

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師匠!やばいです・・・。1本楽に飲めてしまいます!で悪酔いないです!この分ですと毎日1本開けていきそうです!どうしましょう!

2009/10/25(日) 午後 4:32 [ kaorin ] 返信する

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kaorinさん、僕も一日一本ワインを飲んでいます。
今のところ、健康に異常は認められません。
でも、アルコール性肝硬変に注意しましょう。
定期的に健康診断を受けることをお勧めします。

2009/10/25(日) 午後 5:05 Burgundy 返信する

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・・・はィ。でも・・・やめられない!この媚薬の誘惑は!自分の人生でこんなに素敵な出会いはそうはないですから。死ぬまでにどれだけおいしいワインが飲めるか!飲んでやる!

2009/10/25(日) 午後 11:35 [ kaorin ] 返信する

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kaorinさん、
世界には5万種類ほどのワインがあるそうですから、一生かかっても全部は飲みきれません。
限りあるワインライフ、どうせ飲むなら美味しいワインと出会いたいですよね。

2009/10/26(月) 午前 7:20 Burgundy 返信する

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ものすごく説得力のあるお話ですね。
深く頷きながら読ませて頂きました。

特別なときにドンペリかサロンを開けるのですが、
スモークサーモンを合わせてシャンパンの後半のずしっと
舌にくる感じに応えるものはないかなぁという感じがして、
モンドール(そのままか焼きか)を合わせて
舌を覆いすぎて泡の感触を楽しめてないような気がしてます。
(なんだか気にしすぎのような気もしてきましたが・・)
何かアドバイスを頂けるとありがたいです。。

2009/12/21(月) 午後 8:00 [ たましろうず ] 返信する

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