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マドレーヌ実験

辻製菓通信第5課。こちらも定番中の定番、マドレーヌです。
 
テキストを読んでいて疑問があったので実験してみました。
 
それは、
「ベーキングパウダーは水分を加えると反応が始まってしまうため、長く寝かせる生地には向かない。ベーキングパウダーを加えたらなるべく早く仕上げる。」
という箇所。
 
マドレーヌの生地って、一晩寝かせて…っていうレシピが多くないですか?
寝かせるっていうのは、要はグルテンを落ち着かせるためだと思うのですが。
 
寝かせたほうがおヘソも出やすい、とも聞く気がする。
 
 
ベーキングパウダーの主成分は重曹=炭酸水素ナトリウム。
 
ベーキングパウダーが生地を膨らませる原理は、この炭酸水素ナトリウムの分解反応
2NaHCONaCOH2OCO2
の二酸化炭素の発生による。これは基本的には熱分解。
 
でも水溶液は常温でも分解するから、水分を加えると反応が始まる…というのも一理あり。
 
 
ということで、2日に分けて焼いてみました。
 
まずは生地を作ってすぐ焼いたもの。焼成条件はテキスト通り、230℃5分→160℃10分。
 
イメージ 1
 
ヘソがちょこっと出たものもあったけど、なんか全体的にイマイチ…。
 
 
焼成条件を変えてもう一度。今度は230℃3分→160℃16分。
 
イメージ 2
 
焼き加減はいいけど、ヘソは出ず。やっぱり寝かさないとダメか?
 
 
一晩寝かせて翌日。230℃3分→160℃14分。
 
イメージ 3
 
やっぱりヘソは出ない。焼きも甘かった。
 
 
最後は温度を思い切って変えてみました。200℃8分→170℃8分。
 
イメージ 4
 
おお!これこれ!
ぽっこりおヘソ。カリッと香ばしい焼き上がり。
 
 
結論。
 
おヘソが出るか出ないかは、生地を寝かせるかどうかはあまり関係がない感じがしました。
 
実際、講師の先生の実技DVDでは寝かせずともしっかり出てたし。
 
それからベーキングパウダーが水分に触れると反応が始まってしまう、というのも、一晩くらいじゃあまり影響がないんじゃないかな〜と思った。
 
寝かせてもしっかり膨らんだので。
 
 
あとは食感の問題かなと思うのですが、正直今回は1日目と2日目のものであまり違いを感じませんでした。
 
1日目に成功例がないからなんとも言えないけど…。
 
うちのオーブンにぴったりの焼成条件は見つかったので、また実験してみたいと思います。
 
 
でもどれも美味しかったです!試食しすぎた感あり(笑)
 
たくさん食べたけどまだまだ残ってたので、昨日のフィナンシェと一緒にラッピング。
 
イメージ 5
 
試食隊のみなさん、よろしくお願いします!
 
 
 
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閉じる コメント(6)

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なんとまぁ、興味深い実験レポでしょう!
ふんふん言いながらガン見でした。
確かにマドのレシピにはひと晩寝かせるのと、寝かせないのと2通りあって、
どっちが正解なんだろうって思ったことがあります。

おへそはBPの反応よりも、ひと晩寝かせることよりも、
焼成温度が肝心ということですね☆
勉強になりましたー☆

一発目の遠慮がちなおへそが、
教科書どおりのマドではないかもしれないけど、
なんとなく謙虚で可愛らしくて、いちばん萌えましたー(^艸^) 削除

2012/6/13(水) 午後 3:24 [ あこぱん ] 返信する

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お菓子作りって科学だから疑問がわくと色々作りたくなって 試食が大変なんですよね!

高温で一気に焼くとおへそが出るってことなのかな?

最後のマドレーヌはカリカリしてて美味しそうだー
見た目に美味しそうなのは味もいけてるってことなのかな

2012/6/13(水) 午後 4:48 - 返信する

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>あこぱんさん
一発目のおへそ、あら?こんだけ?って感じでしたよ〜。
焼いてるあいだ中オーブンにはりついてました。

テキストの温度は業務用オーブンを基本に書かれているので、自宅のオーブンではその通りにいかないことも多々。
今回はうちのオーブンに合った温度と時間が見つかっただけでも大きな成果でした。

試食隊の方に「とってもA型っぽい記事だね〜」って言われちゃいました(笑)

2012/6/14(木) 午後 4:38 [ Chihiro ] 返信する

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>トコままさん
試食分のカロリー、食事を減らさないと大変なことになりそうです…。

温度が高すぎても、表面が焼き固まってしまっておへそが出にくいみたいです。難しい〜。

焼き菓子はしっかり焼きこんだほうが美味しいですね。見た目にも表れてる〜

2012/6/14(木) 午後 4:41 [ Chihiro ] 返信する

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美味しそうなマドレーヌ。
こうしていろいろ焼き比べって、すごく興味深いです。
るーママも、温度や時間、なんだか色々と試してみたくなりました。

それにしても・・・。
ふんわりおいしいお味、お写真から伝わってきて。
ぜひいただいてみたくなります!

2012/6/14(木) 午後 5:53 [ ruc**nnm*ma ] 返信する

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>るーちゃんママさん
焼き菓子ってシンプルだからこそ奥深いですね〜。
マドレーヌなんてただ材料を混ぜて焼くだけなのに、オーブンの温度だけでこんなに変わっちゃう…。
まだまだ修行あるのみです!

最後に焼いたのは香ばしくてふんわり、とても美味しかったです♪

2012/6/15(金) 午後 4:24 [ Chihiro ] 返信する

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