食品安全の現状調査法（２）

ISO22000ではフローダイアグラムに基づいて工程の段階と管理手段を記述します。

この記述は５Ｗ１Ｈで書きます。誰が（Who）、どこで（Where）、どういったタイミングで（When）、何を（What）、どういう目的で（Why）、どのように（How）、どうするか、といった形で書いていきます。

現存の工程の段階と管理手段の記述は、部署名、プロセス名、段階の入出力手順の記述、管理手段の記述の順にします。

例えば、購買部の例では、プロセス名は原材料、入出力手順は、「・原材料は契約栽培のアウトソース先から納品される。」管理手段は、「・購買部は受入検証を行う。・アウトソース先とは培地土壌の残留農薬が規定以下であることが契約において約定されている。・納入された原材料には栽培時に混入した異物がある可能性があるので、それが除去されていることを購買部受入担当者は検査表と目視で確認する。」というような記述になります。

この記述を完成させた上でもう一度ハザードの洗い出しについて、全ての情報を踏まえてチェックをします。

ハザード分析時の文書

ISO22000のハザード分析の記録がハザード分析のときの文書です。フローダイアグラムで洗い出したハザードを整理しながら、食品安全ハザードを特定し、明確に記述し、各ハザードの設定可能な許容限界と根拠を記述し、それぞれの現状の管理手段を記述し、それぞれのハザードをディシジョンツリーで評価してその判定が管理点か非管理点か、さらにオペレーションＰＲＰかＣＣＰか、の判定結果を記述し、その判定内容を記述し、判定根拠を記述します。

これらの記録は、オペレーションＰＲＰとＨＡＣＣＰプランの規定書の元となります。

ハザードの抽出・分析・判定表は、製品名、工程、ハザード、原因、影響度、許容限界、根拠、管理手段、評価判定、判定内容、判定根拠を記述します。

ISO22000規格7.4.2.1にあるように、7.3で収集したデータや情報、今までの経験、専門的学問的な外部情報、フードチェーンからの情報などから総合的に判断して、ハザードを整理し特定して、影響度を大・中・小または１〜５で判定し、最終的にディシジョンツリーで評価判定をします。

影響度の判定とディシジョンツリーの判定が合致しないこともありますが、主観的・経験的な影響度の判定よりも、論理的・合理的なディシジョンツリーの判定を採用します。

抽出したハザードが管理点かを判定するディシジョンツリーはISO22004より、ＣＣＰかオペレーションＰＲＰかを判定するディシジョンツリーはIQCS/FSMS/06より作成してあります。