会社を守るISO２２０００（５）

人間によるシステム
人間による管理のシステムが、システム化された食品安全管理を実現し、そこには責任・基準・手順・記録が必要です。

システムとは
システム化と一言で言いましたが、システムとは何でしょうか。システムの定義をしてから話をすすめたいと思います。

システムには目的があり、入力と出力があります。入力されたものは、目的のために決められた条件、方法、手順、基準、責任者によって処理されます。処理のためには環境・モノ・ヒト・情報の要素が必要です。

環境とは工場などの施設、モノとは設備や機器、道具など、ヒトとは責任者と担当者、情報とは仕様書や指示書、QC工程表などです。

このようにシステムを考えることをプロセスアプローチ、システムアプローチといいます。そのシステム化は組織の後退を阻止する楔づくりなのです。

私が講師のひとつの食品安全セミナーもシステムとして定義できます。入力は参加者の皆さん、目的は食品安全について見識を深めること、条件は話を聞くのに適した温度や照度、方法は講義、手順は席に着く・スライドを見ながら話を聞く・課題をやる・講義の内容と課題から知識と認識を深める、となります。

そして環境はセミナーの会場、モノはビームプロジェクターやスクリーン、ホワイトボード、机、椅子など、ヒトは講師としての私、情報は配られたペーパー資料と映されるスライド、出力は食品安全について少し知識や認識を深めた参加者、となります。

食品安全ハザードとは
システム構築の詳しい話に進む前に、食品安全ハザードという言葉を定義します。国際規格ISO22000によると、食品安全ハザードとは、

「健康に悪影響をもたらす可能性のある、食品に含まれる微生物学的、物理的、また化学的な物質、あるいは食品の状態をいいます。これにはアレルゲンが含まれます。それは、動物の飼料、さらには包装材料や洗浄剤によってもたらされることもあり、原材料の根源から、店頭で提供される状態まで関わります。」とされています。

食品安全危害のシステム管理
この食品安全ハザードの発生を予防するためのシステム管理を作るには、まず原材料から販売までの間の、すべての工程をプロセスアプローチで分析します。その分析結果をもとに、可能性のある微生物学的、物理的、化学的なハザードのすべての洗い出します。

そして、それらひとつひとつのハザードの可能性、頻度、影響度、制御の必要性を評価して、非管理点か、管理点＝オペレーションPRPか、制御点＝CCPかを判定する必要があります。（つづく）