食品安全の現状調査法

ISO22000コンサルタントの実践を踏まえて、最初に行う現状調査とハザード分析についてその手順を確立しました。そのマニュアルの一部を公開します。ISO22000コンサルタントはそれぞれがこの方法を独自に開発しているものと思われます。これは私が独自に確立した方法です。ISO22000コンサルタントとして、食品安全システムの普及を願うものです。

ISO22000の食品安全マネジメントシステムを構築するにあたって、ハザード分析の準備段階に作成しなければならない調査文書があります。ISO22000規格の7.7で必要な場合には更新を要求している5つの文書を含む各文書です。

１）現存PRPの検証(チェックシートで実施)の記録
２）ハザード分析に必要なプロセスに関するすべての関連情報
３）製品の原料、材料などの特性
４）最終製品の特性と意図した用途・使用者グループ
５）フローダイアグラム
６）工程の段階の記述
７）現存の管理手段の記述、の7つです。

これらの調査結果に基づいて
８）全てのハザードを洗い出し、これを整理して
９）ハザードを抽出
10）それぞれのハザードを評価判定します。

この作業は食品安全の現状調査と分析になります。

この作業はカードと模造紙を用いたシステム化した手法で、ワーキングチームのワークショップでの共同作業で実施します。作成された調査結果と分析結果の「成果品」は社員への説明や社員の食品安全教育にも使用できます。

準備段階の文書
適用範囲の製品についてのその特性と意図した用途等を記述する文書が、製品特性分析書です。7.3.3.1と7.3.3.2の副条項に沿って原料、材料及び製品に接触する材料等について記述する文書と、7.4に沿って記述する最終製品の意図した用途等を記述する文書とがあります。

原料、材料及び製品に接触する材料等の分析表
名称／特性(生物的・科学的・物理的)、組成(添加物、配合材料の)、由来、製造方法、包装／配送、保管条件／シェルフライフ、準備・取扱い(使用・加工前の)、判定・仕様について記述します。

最終製品特性の分析表
識別(製品名)、組成、特性(生物的・科学的・物理的)、(意図した)シェルフライフと保管条件、包装、表示・説明、配送方法、(意図した)用途/消費者グループについて記述します。

ISO22000では現存のフローダイアグラムが準備文書として要求されています。これを作成する上で、まず現存の工程をプロセスに分けてみる必要があります。（ISO22004）特に食品安全においては、工程を一人で管理できる小さな範囲のプロセスに区分し、それぞれのプロセスに関わるあらゆる要素を洗い出して整理し、ハザード分析に必要な工程の情報を網羅しておくことが重要です。

プロセス分割、これはプロセスアプローチに沿って分割をする方法です。
分割した各プロセスについて、プロセス名(目的)、Input(前工程のoutput)、処理(方法・条件)、環境(施設)、ヒト(要員)、モノ(設備・器具・道具)、情報(指示書・手順書) 排水・廃棄物(output)について記述します。

現存のフローダイアグラムづくりは手順の簡略化にも重要な意味を持ちます。手順が煩雑になってしまう組織は、戦略レベルでのマネジメントシステムのパターン分けの必要性を認識していないということになります。

フローダイアグラムは、分割した各プロセスの相互の関係をダイアグラムの形で表したものになります。