寒ざらしそばとは

寒ざらし蕎麦とは、
蕎麦の味が落ちる夏でも、
新そばの風味が楽しめるように工夫した古来からの保存方法で、
江戸時代には、高島藩や高遠藩が
将軍家に献上した最上品の蕎麦とされる。

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製法は、秋に収穫された玄そば（そばの実）を小寒から立春にかけて、
水温が１℃前後の清水に約１週間浸した後、

約１ヶ月間　天日と寒風に晒し乾燥させていく。
そして、夏までゆっくりと土蔵や氷室などで熟成し保管する。日本の食文化である寒さを利用した食品加工により、
アクが取れ、旨味が増し、えぐみのない
蕎麦本来の甘みと香りが楽しめるようになる。
低温・乾燥により、食物にストレスを与え
アミノ酸組成を変え、旨味を増し保存性を高める技術として、
現在は、「氷温」技術として注目されている。

日光は、寒ざらし蕎麦の生産をする立地条件が整っている。
日光の乾燥した冬の寒さ
冷たくて綺麗な清水が豊富
標高が高く、紫外線が強い
綺麗な空気
そばの町日光は、そばの生産量も全国有数
保管には、天然氷に使用している本物の氷室が在る。

 

今年で５年目ですので、チロリン村で・・・・・・お楽しみに

先人の知恵をそのままに、日光ならではの冬の恵を利用した
「日光天然の氷」と「日光寒ざらし蕎麦」が、
町おこしの起爆剤となることを願っています。

日光ざらし蕎麦研究会
日光森と水の会