上島シェフ 京都ホテルオークラ

５月１３日（金）京都ホテルオークラにて　ワインに大変　精通してられる　小樽の　Ｄｒ，Ｏさんと　京都を代表するフレンチシェフ　京都ホテルオークラの上島シェフの料理を楽しみました。
料理の説明は　後日　上島シェフから　お聞きするとして　そのときの　写真です。
桜の写真は　ＴＳＣ京都事務所です。一乃舟入（京都ホテルオークラ北側　高瀬川沿い）　ワインの販売もしておりますので　隠れ家として！！
８８　Ｂｏｎｎｅｓ　Ｍａｒｅｓ　Ｇ・Ｒｏｕｍｉｅｒ　は　ボンヌ・マールのイメージを一新するほど
繊細でやさしく　申し分ない　スタート　そして　アフターでした。
多分　８８年は　１８年前　このような　ﾋﾟﾉの繊細さを　生かす醸造が　主流だったのかも。
当然　ジュルジュ・ルーミエも　３０代前半か？？
ブルゴーニュのワインで　シャンボール・ミュジニー村ほど北と南で　性格・評価が異なる村は珍しいかもしれません。それ故　楽しいのです。
９８　Ｍｏｎｔｒａｃｈｅｔ　Ｊ・Ｄｒｕｈｉｎ　この造り手　皆様は　ネゴスとしてイメージがあるかもしれませんが　大変　評価の高いワインなのです。（当然　モンラッシュを持っていること自体　すごい事です）。テイスティングして　グラスに注いだ　第一アタックのアロマの印象は　おとなし過ぎる！
と感じたのは　最近　某　アメリカの評論家のワインに慣れた　自分を見つけたからだったのかも。
しかし　その香りの中に　すでに　Ｇｒａｎｄ　Ｃｒｕの品格は十分。お食事が終わる　３時間近くたっても　白の最高峰を維持し続け　なおかつ　それ以上に可能性を感じさせる　白。
もう　たまりませんね。
Ｄｒ　曰く　今までの　最高の白は　１９７８年　Ｍｏｎｔｒａｃｈｅｔ　ＤＲＣ。
　　（それこそ　このワインを味わえる人は　至極の幸せ者です）
皆　さま　の　思い出に残る　ワインは？

　　　　　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　◆ホテルオークラ上島シェフからの料理説明◆

　　　　　●イラン産 フレッシュベルーガ キャヴィアと能登沖の桜マスの燻製●
レッドムーンポテトのクレープパルマンティエール
レモンピールとフランス産 シャラントバターで仕上げたブールブランソース
☆豪華なスタート！　見た目には普通のクレープ　中にはマスで覆われた大粒のキャヴィアが……
ソースはマルサネのシャルドネとエシャロットを煮詰め　フランス産のバターを溶かし
レモンの皮で香りをつけたバターソースです。シャンパーニュや白ワインとの相性が抜群です。

　　　　　●今が旬のボルドー産ホワイトアスパラガスとフレッシュアミガサ茸●
黒オリーブとお米のスフレ添え焦がしたフランス産有塩バターで仕上げた温泉卵の乳化ソース
☆白ワインモンラッシェを意識したソースに変更しました。フランス産の有塩バターをハシバミ色まで焦がして温泉卵と合わしてソースにしました。オーランデイズソースからアレンジし軽めに仕上げています。この時期2〜３週間しか日本に入荷しないフレッシュアミガサ茸　香りは控えめなきのこですが
フレッシュでなければこの食感が味わえません。アクセントに黒オリーブとお米のスフレを添えました


　　　　　●大西洋 ブルターニュ産オマール海老とフレッシュアミガサ茸の軽い煮込み●
グリーンアスパラガス添えエストラゴンで香りをつけたオマール海老のジュ
☆シンプルなオマール海老の料理　エストラゴンの香りがアクセント　フレッシュアミガサ茸もふんだんに使用しています。モンラッシェとも相性が良かったのではなかったですか？


　　　　　　●小浜漁港から直送された若狭沖のガシラ黄金焼き●
上賀茂 田鶴さんが創った新玉葱とフレッシュアミガサ茸のバターフォンデユ　
☆日本海の悪天候の中　幸運にもガシラが小浜から朝 直送で午後３時に京都に届きました。切り身をポアレにそしてソースは新玉葱を….今回は野菜でソースを作ることにしました。新玉葱とフレッシュアミガサ茸をバターでゆっくり炒めると水分が出てきてバターとつながりホワイトソース状に　葱の部分はトロトロに煮てピューレにし　野菜のブイヨンとオリーブオイルでソースに致しました。
歯ごたえを残したわけぎを赤唐辛子で和えミモレットチーズのチテュイルを添えて　
葱を色々な調理法でフランス料理の技法をつかって私のフィルターに通し表現いたしました。
その青葉のクーリー わけぎのクロカントエスプレット辛子風味ミモレットチーズのテュイル



　　　　　　　　　●北海道阿寒町産 仔羊背肉の１２０分低温ロースト●
大原 坂田さんのほうれん草とレットムーンポテト三種調理
☆暖炉で焼くお肉は美味しいです。ホテルの設備で暖炉はありませんのでフライパンで肉の塊をまわし
ながら焼けていない所を見つけては調理人が１２０分間つききりで焼き上げました。
ゆっくり低温で肉にストレスを与えないように火をいれる事により暖炉で肉の塊を焼くように香りが
よく肉もしっとり仕上がります。付け合せは厳しい冬を越した軸に甘味のあるほうれん草
とポテトピューレそしてポテトフライゴーフレットです。　ソースは仔羊でフォンを取りブランデーを煮詰めて仕上げにアミガサ茸を加えて軽いソースをそえます。野生のクレソンを添えました。
コニャックで香りをつけたアミガサ茸ソース野生クレソン添え



　　　　　　　　　　　●沖縄産パッションフルーツとタンカンのジュレ●
レモンバーム風味シャンパーニュのグラニテ添え
☆お口直しのデザートです。香り高い沖縄産のパッションフルーツをタンカンとゼリーで和えました。
さっぱりとして次のデザートに

　　　　　●チリ産ブラック無花果の８６ラフィット赤ワイン煮とヴァニラアイスクリーム●
☆訳ありの赤ワインでコンポートにしました。軽く煮詰めただけなので芳醇なコンポートに仕上がりました。ヴァニラアイスクリームとご一緒にこんなコンポート二度と作れません。


☆柑橘類のゼリー寄せテリーヌ・ラム酒風味のババ・プリン・チョコレートムース・カシスのムース・
りんごのタルト・イチゴのタルト・ウッフアラネージュ・パンドエピス・オレンジのコンポート・
キューイフルーツ・金柑コンポート・グレープフルーツ・イチゴ・カラメルのアイスクリーム・
パイナップのソルベ

ワゴンサーヴィスのデザート