Ｃ＆Ｓ【パティスリー】場所：SAITAMA☆ミシュラン本店 赤ちゃんの目は澄んでいて綺麗。 俺の目は大きいが澄んではいない。 全てこの世が悪いのさ。 みなさん、こんにちはチョイスです。 連休中にビスコッティ焼きました。 今回はいつもより少し小ぶりです。 左の写真は生のアーモンドを少しローストしたとこです。 大きな瓶に詰めておきます。 行きつけのビストロに食事に行き、 なじみのシェフにも少しおすそ分け。 みんなでエスプレッソと一緒に食べました。 珈琲、特に焙煎の強いエスプレッソなどはナッツ類のお菓子が相性がいいですね。 ちょっとエスプレッソに浸しながら食べました。 この日の食事は『エスカルゴと鶉（うずら）』でした。 アーモンドプードルが多めにあるので、 近々それを使ったお菓子を数品仕込もうと思っています。 |
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Ｃ＆Ｓ【パティスリー】場所：SAITAMA☆ミシュラン本店 ＃29-1の続き 『杏プリン』 の仕上げです。 生クリームを絞り、杏のソースをかけます。 手前の物は星型の口金で上から杏ソースをかけました。 奥の物は丸の口金で小さな山を外周にぐるりと絞り、中に杏ソースを流しました。 デコレーションは、ミントがあればグリーンがすごく映えると思います。 材料は、よく完熟した杏を使ってください。 柔らかな食感が好きな方は、ゼラチンの量を少し減らしても構いません。 プリン自体は優しい味わいの物なので、
ソースは少し酸っぱい、フレッシュな感じの物をたくさんかけましょう！ |
Ｃ＆Ｓ【パティスリー】場所：SAITAMA☆ミシュラン本店 ただただ暑いです。こんにちは、チョイスです。 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + さて＃29は 『杏プリン』 です。 これで杏も使い終わります。 ずーっとジャムばかりだったので、最後は違うものをと考えました。 マンゴプリンのイメージを杏で作ります。 【レシピ】 [材料] ・種を除いた杏の実 … 150ｇ ・レモン汁 … 大さじ1杯 ・板ゼラチン … 6ｇ ・卵黄 … 3個 ・グラニュー糖 … 80ｇ ・牛乳 … 300ml ・生クリーム … 100ml ・杏リキュール、またはグラン・マニエ … 10ml [作り方] �“張璽薀船鵑鯲篆紊任佞笋�しておきます。 ��杏を水で軽くゆすぎ表面の汚れを取る。 �Ｈ蕕鯒蹐�半割にして種を除き、レモン汁を加えピューレにします（写真：左から1番目）。 �ぅ棔璽襪僕餡�、グラニュー糖を入れて白くなるまですり合わせます（写真：左から2番目）。 �テ蕕傍軻�を入れ、沸騰寸前まで温めます。 �Νい傍軻�を少しずつ混ぜ合わせていきます。 ��鍋に戻し、杏ピューレを加え、沸騰寸前まで弱火で火を通します。 �┣个�ら降ろしたら、ゼラチンを加え溶かし越網でこします（写真：左から3番目）。 ��ボールの底に氷水を当ててヒヤッとするまで冷まし、生クリームとお酒を加えます。 ��冷めたら型に流して下さい（写真：左から4番目）。 生だとすっぱい杏も、熱を通すとことで酸味がなくなります。 お酒は��の時点で味見をして必要ないなら好みで入れなくても構いません。 ただ完熟していない杏だと味か単調になるので風味の点でも少しリキュールがほしい所です。 ＃29-2で冷やし固まった杏プリンにデコレーションを施します。
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Ｃ＆Ｓ【パティスリー】場所：SAITAMA☆ミシュラン本店 調べ事をしていたら興奮して眠れなくなってしまいました。 お前は子供かよ！こんな夜中にこんばんはチョイスです。 今晩は、浦和にある『宇佐美』という御寿司屋に行ってきました。 最近行った御寿司屋の中では群を抜いて美味しかったです。 店内には素人域を超えた奥さんの焼き物が置いてあり、 御寿司や料理の器にも使われています。 桜の花をモチーフにした器が一緒に行った御夫人に好評でした。 今回は写真を撮っていないので投稿しませんが、 次の機会には必ず記事にしたいお店でした。 + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + + さて＃27は 『杏ジャム』 です。 自宅の庭に小さな杏の木があります。 毎年小さな枝にたくさんの実を実らせてくれます。 とりあえず500g程、恒例のジャムにしてみました。 ジャムは毎年作ります。 【レシピ】 [材料] ・種を除いた杏の実 … 500ｇ ・グラニュー糖 … 250ｇ ・レモン汁 … 大さじ2杯 [作り方] �＾匹鮨紊之擇�ゆすぎ表面の汚れを取る。 ��半割にして種を除く。 ��ホーローかステンの鍋に入れ、グラニュー糖とレモン汁を加え軽く和える。 �た�分放置しておき少し水が出てきたら火にかけます。 �ズ能蕕麓絏个妊悒蕕覆匹脳任欧覆い茲Δ忘�ぜながら様子を見ます。 ��水分が出てきたら中火にします。アクが出てきたらスプーンですくってください。 �Э緤�の飛ばし方で固さを調節します。 �┝冓┐靴織�ラスの容器に入れて保存します。 ペクチンなどは使いません。 果物の風味を大事にしたいのと、長期保存しないので砂糖は果物の1/2です。 レモン汁は入れすぎに注意してください。 今回、火を通す時間は20分程度でしたが（果実の状態で変わります）、 煮詰め終了のタイミングがわからない人は、 水を入れたコップにジャムをスプーンで少しすくって落としてください。 水にすぐに溶ける → 水っぽいジャム 少し固形で残る → トロっとしたジャム 好みの所で火から降ろします。 甘酸っぱい杏の風味がきちんとするジャムが出来ました。 クラッカーを添えた盛り付けの写真を載せましたが、 ローストした胡桃を刻みクリームチーズに混ぜたものをナッペして その上に好みの量の杏ジャムをのせて食べると良いと思います。 |
Ｃ＆Ｓ【パティスリー】場所：SAITAMA☆ミシュラン本店 ＃19-1の続きです。 バタバタしていて挨拶を忘れていました。 こんにちは、チョイスです。 松の実はアーモンドに比べると香ばしさがたりません。 今回はそこを逆手にとって他の材料の風味を生かすことを考えました。 そこで黒胡麻です。 塩は閃きで入れましたが、塩はけっこういいですよ。 最初に少し塩を感じ、後から素焚糖の柔らかい甘みを引き立たせてくれます。 オーソドックスなお菓子はアレンジが利きます。 たとえばマドレーヌ、フィナンシェなどは色々な味の物がありますよね。 ただ思うのですが、一番美味しいのはシンプルなアレンジのない物だと思います。 今回こういう物を作りましたがアレンジは難しいです。 アレンジしていると、はたしてこれがビスコッティ？という疑問が出てきます。 お店で見かける紫芋のマドレーヌとかも嫌いです。 それ貝殻の型に流したからマドレーヌなわけ？ね？ とか言いたくなってしまうんですｗ。 オーソドックスなものを上手にアレンジできる人って腕が良いなぁと思います。 |
