加納宿 二文字屋

岐阜之名物 中山道加納宿料理

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“長炭を燃やして出来た灰を水で溶いて一晩置く。
灰水(アク)の上澄みを掬い取る。
C闇箸旅豆を灰汁の上澄みに一晩浸ける。
た擦韻臣闇箸旅豆をそのままトロ火に掛けて、灰汁を少しずつ足しながら三日三晩柔らかくなるまで茹で続ける。
テΔ魄賣概澆辰董∧匹妨かって投げつける。投げた豆が壁にくっついたらO.K。付かなかったら更に茹でる。=※黒豆を投げて壁に付くか付かないかが、柔らかさの目安にするのがプロの手法。
ζΔ壁に付く程の柔らかさになったら、ゆっくり冷まし、冷めたら水に晒す。
Э紊ら茹でて冷まして晒す、を2〜3回繰り返して完全に灰汁を抜く。
┰縞に柔らかくなって、灰汁も抜けた豆を、敗れたモノと破れていないモノを選別する。    
選別して破れていない黒豆のみを、極々薄い味の薄蜜(うすみつ)でトロ火でゆっくり煮含めていく。
少しだけ濃度の濃い薄蜜を少量ずつ足しながら、煮汁をゆっくり煮詰めていく。
※皮に皺が出来る原因になるため、黒豆を煮る時には必ず、温度・濃度の急激な変化をさせないように注意する。
煮汁が一割程煮詰まったら冷ます。
※黒豆は冷めていく時に味が含むので、冷ます事も重要
数日間繰り返し、最後に赤ワインとブランデーを少々入れて仕上げる。

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ランダムから、お邪魔しました。「美味しそう〜!」 よいお年を!

2005/12/31(土) 午前 9:51 yar*z*under*0 返信する

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明けましておめでとう御座います。 今年一年、健康で無事過ごせますように。 削除

2006/1/1(日) 午前 2:58 [ chosichiro ] 返信する

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