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この日は大量仕込みを実習しました。 ３人一組で、 フルーツのロールケーキ ２本 バナナのコーヒーロールケーキ ２本 バニラのシャルロット ２台 洋梨のタルト ２台 を６時間以内に、製作、カット、そしてフィルム取りまで行うというものでした。 実はこれらはすでに以前に製作したもの！つまり今回はその復習です。 それに加え、この日はオーブンを遊ばせずに、どれだけ効率よくグループワーク出来るかが試させる実習でした。 どれを優先的に作るかは、グループ内で決めました。 シャルロットはババロアを固める時間を作っておかないとカットが出来ないし、ロールケーキも冷やす時間がいるために早めに生地を焼きあげなくてはなりません。 とはいえ、タルトもタルト生地を寝かせる時間が必要なので早くに仕込まなくてはいけません。 そのために、グループ内でそれぞれが違うことを担当する一方で、お互いの作業を把握して製作していかなくてはなりませんでした。 いや〜これが想像以上に難しい！みんなやっぱり自分がやっていることにいっぱいいっぱいになってしまうんですよね（＾＾；） 特に今回は大量仕込みなだけに、分量も通常の２倍！ ボールの中で材料を混ぜ合わせるのがかなり大変でした。。。！ 予定外に一つ一つの作業に時間がかかってしまいスケジュール通りいきませんでしたが、それでもなんとか前品完成することが出来ました！ 商品化を目指して行った実習だったので、最後に商品としてお店に出せる個数を数えました。 少しでもカットの断面が斜めになっていたり、ロールの生地がひび割れていたらロスとなり、お客さんに売ることが出来ません。 たくさんのロスが出来てしまい、まだ自分たちの未熟さを実感させられました。 プロレベルになるには、やはり幾度の経験が必要ですね。 ちなみに、あまりにたくさんできてしまったので、その日のうちに実家へ半分送りました（＾ー＾）
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✿ฺ製菓♡
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コメント（8）
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いよいよ今回はフルーツのショートケーキの製作!! ジェノワーズのスポンジ生地は復習を兼ね、そしてナッペは積み重ねた練習の成果を見せる、ある意味これまでの授業の集大成といっても過言でないケーキ製作でした。 ナッペの練習時はいつもバタークリームを使っていたけれど、本番の今日は生クリームなのでナッペしている時の手の感触が予想以上に全然違いびっくりしました。 生クリームは衝撃を与え続けるとどんどんバサついてきてしまうので、練習時のように何度も塗りなおすことはできません。つまり、一発勝負なのです！ まず一枚目のスポンジの表面をナッペし、その上にスライスした黄桃を並べます。そしてフルーツの間の凹を埋めるようにさらにナッペします。 そこにアンビバージュしたもう一枚のスポンジをのせ、全体をまず薄く下塗りします。これはナッペした時にクラムが出るのを防ぐためです。 最後に表面、周りをナッペし、クリームを絞り袋で絞りました。 生クリームは生モノで常温に出しっぱなしは衛生的に良くないので、これらの工程を素早くやらなくてはいけませんでした。飾り付けにベリー類とオレンジ、キウイなどのフルーツを飾りました。 そうそう、生クリームなのですが、塗る場所に合わせて硬さを調節していくんです。 基本的にサンドは９分立て、ナッペは８分立て、絞りは７分立てとされています。 これをひとつのボールの中でホイッパーを使って的確な度合いにしていくんです。 これがなかなか大変でした（＾＾；） 凄く美味しく作れて満足です❤
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今日はPate Sucree（パート・シュクレ）と呼ばれる、砂糖の入った甘い生地を使用したタルトの製作でした。 パート･シュクレ（Sucree：甘い、砂糖入りの）は、水分量が少ないのでグルテン（粘り、弾力）ができにくく、もろく口溶けのよいパイになります。 また、砂糖が入るので焼き色が奇麗につきます。 タルトの中に敷き詰めたのはCreme Damande（クレーム・ダマンド）と呼ばれるアーモンドクリームです。 フォンサージュ（パイ生地など型に敷き込むこと）した後に、クレーム・ダマンドを中に流しいれ洋梨をモンタージュ（敷き詰めたタルト・パイ生地にアパレイユなど中身を入れたり、上面の飾り付けをすること）し、一気に共焼きしていきます。 こちらがTarte aux poires（洋梨のタルト）。 断面図↓ デモ製作のTarte Banane Chocolat（バナナチョコレートのタルト）がこちら。 クレーム・ダマンドを敷き詰めて焼き上げた型の上にチョコレートクリーム、バナナ、バナナクリームの順にモンタージュしていきます。 断面はこんな感じ♫♫ とても美味しかったですー（＾ー＾）
目指せ、キルフェボンっ♫♫♫ |
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夏休み明けの久々の製菓学校に行ってきました〜！ いやぁ〜なにせ４週間も学校がお休みで、その間自分で復習を兼ねて作ったのはわずか１つ（後日アップします）だなんて、嘘でも先生には言えない（苦笑） さて、今日はいよいよパート・ブリゼの製作でした。 パート・ブリゼとは、タルトなどの型に敷いて使う生地の総称です。 甘味が無く、菓子にも料理にも使う基本的な練りこみパイ生地のことです。 パート・ブリゼは、バターを小麦粉の中に出来るだけ細かく分散させて作ります。 小麦粉と水の間にバターの粒子があるために小麦粉と水のつながりを悪くし、グルテンの形成を抑えるのでサクサクとした焼き上がりになります。これはバターのショートニング性を利用したものです。 そして、今回パート・ブリゼを使って作ったのが、Tarte aux cerises（サクランボのタルト）と、Quiche（キッシュ）の２つ。 パート・ブリゼを作る際、材料は水を含めて全て冷やした状態で行います。 また、冷やし固めたバターを小麦粉と両手の間で静かにこすり合わせて細かいそぼろ状にすることをサブラージュと呼びますが、これは生地の温度が上がり途中でバターが溶けて可塑性を失うことによって粉の中にうまく広がらずショートニング性が発揮されなくなるのを防ぐ意味があります。 サクランボのタルトの内側には、クレーム・パティシエール（カスタードクリーム）とクレーム・ダマンド（アーモンドクリーム）を合わせたCreme Frangipane（クレーム・フランジパーンヌ）と呼ばれるものを流し込みました。 そして、その上にシュトロイゼルと呼ばれる、バターと砂糖と小麦粉で作るクラムを乗せ焼き上げました。 このクラムがサクサクっとして美味しいんですよ〜！クレーム・フランジパーンヌは甘めだけど、アーモンドと、カスタードのバニラの香りが合わさって凄く美味しかったです（＾＾） 一方でキッシュの中に流し入れたのは、生クリームと牛乳、卵で作ったアパレイユです。 キッシュの中には玉ねぎ、ベーコン、プロセスチーズがはいっています。 前もって玉ねぎとベーコンは火を通しておきます。これは余分な水分が焼成時に出るのを防ぐためです。 上にたっぷりのパルメザンチーズをふったら凄く焼き色が奇麗になりました☆ やっぱりキッシュは手作りが一番、ってのは本当ですね（＾Ｏ＾） キッシュのガルニチュールは、他にホウレンソウやきのこを自分で加えたりなど、アレンジし放題なのが作る際の楽しみですよね！！！ ぜひぜひ家でも実践したいです（＾∀＾）
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今日はムースの製作でした！ 前回のババロアの定義（アングレイズソースにゼラチンと生クリームを加えて冷やし固めたもの）とは違い、ムースはイタリアンメレンゲにゼラチンと生クリームを加えて製作します。 イタリアンメレンゲとは１１７℃に熱したシロップをメレンゲに加えたもので、ムース独特の軽い食感を生みだす秘訣となります。 ところで、メレンゲには３種類あって、フランスメレンゲ、イタリアンメレンゲ、スイスメレンゲがその種類です。 今回のケーキには、フランスメレンゲも使ってあります。どこの部分かというと、ビスキュイの部分です。別立て法で作るビスキュイは、卵白を硬いメレンゲになるまで泡立てます。 （要は私たちが普段指すメレンゲのことですね） ちなみに、スイスメレンゲとは卵白に対して砂糖の割合がカナリ多いメレンゲでこれはケーキの上に乗っている人形などを作るのに使われています。製法もまた全然違ってきます。 同じメレンゲなのに製法や使い道の違いがはっきり分かれているのは面白いですよね〜。 さて、今回作ったムースにはパッションフルーツのピューレを加え、夏らしい甘酸っぱい味に仕上げました！ビスキュイの土台の組み方などは基本的にババロアの時と同じです。 ビスキュイはココアを加えたものと２色使いで少し凝ったものを製作しました☆ 上にはナパージュを塗り、トッピングにはオレンジ、キウイ、ラズベリー、ブルーベリー、そしてチョコレートをを自分の好きなように乗せました。 先生が製作したミニーバージョン↓↓ 上にはナパージュではなく、イタリアンメレンゲを乗せてバーナーで焼き目をつけてあります。 恥ずかしながらも私が作ったのを大公開↓↓↓ とにかくセンスの無さが目立ちます（￣∀￣；） 先生にテーマは？と聞かれて、カナリ困りました。。。あえて言うならば、”てんこもり”！？（爆） 中にはココアビスキュイが挟んであります★ ところで、製菓学校にも夏休みがあり、今日が休み前の最後の授業でした！
８月の終わりごろからまた始まり、いよいよタルト製作に入る予定です♪♪ |
