メロンより甘い！ まるでかじるマーマレード 完熟きんかん「たまたま」3/2(土) 9:01配信
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プロ野球のキャンプでにぎわう2月の宮崎を、ひときわ明るく輝かせるフルーツがある。宮崎のブランド完熟きんかん「たまたま」だ。
【写真】特大のたまたまをたっぷり使った「たまたまパフェ」 きんかん生産量日本一を誇る宮崎県。もともとは露地栽培が行われていたが、現在の主力商品はハウス栽培による「完熟きんかん」。きんかんといえば苦みや酸味があるため甘露煮にするイメージが強いが、完熟きんかんはそのまま生で、皮ごとまるかじりできる。 完熟きんかんの登場は「たまたま」の名のごとく、偶然だった。昭和50年代、記録的な大寒波が襲来し霜による大損害を被ったことをきっかけに、ハウス栽培がスタート。露地ものとの競合を避けるために、出荷時期を遅らせようと長く育てたところ奇跡が起きた。熟度が増し、誰もが想像しなかった甘さ、そして玉太りもよく、色・つやもよくなった。「皮ごと食べられる果実」が誕生したのだ。 JA宮崎中央ハウス金柑（きんかん）部会長・河野利泰さんのハウス（宮崎市高岡町）を訪ねると、一面にオレンジ色の水玉がおどっていた。「毎年シーズンを迎えると、わたしもハウスに入った途端、『うわーっ』と声を上げてしまいます」と河野さんが笑う。 たまたまは花が咲いてから210日間を経過し、樹上で完熟させた、直径28ミリ以上、糖度16度以上、大玉で外観の優れたブランドきんかんだ。「たまたまエクセレント」にいたっては直径32ミリ以上、糖度は一般的なメロンやいちごを上回る18度以上。かじると口の中に優雅な甘さ、皮の風味、とろりとした食感がひろがる。その味わいは、まるでマーマレードのようだ。 宮崎市の繁華街・西橘通りの老舗果物店「フルーツ大野」でも、たまたまは、この時期一番人気の商品だ。同店では「たまたまパフェ」も楽しめる。生クリームやアイスクリームが層をなした大きなパフェは、甘さ、酸味、ほんのりした苦味を兼ね備えた「たまたま」と一緒に食べると爽やかにあっさりといただける。 「でも」と、社長の大野勝市さんが顔を曇らせた。「まだまだ県外に知られていないんですねえ、たまたまは」。パフェを食べたあとをみれば、すぐわかるという。「きれいに皮だけ残っていることがあるんです。もったいないねえ」。食べられる皮こそが、たまたまならではの大きな魅力なのだ。 たまたまは、料理に使ってもおいしくいただける。宮崎市内で3月15日まで、今年で4回目となる「宮崎ひなたフルーツフェア2019」が開催されている。和食、フレンチ、カフェなどさまざまな店舗でたまたまを使ったオリジナルメニューを提供。サラダ、茶碗蒸し、カルパッチョ、肉と合わせた煮込みなどじつに多彩。ここまでフルーツをスイーツではなく、「料理」に使っているフェアは珍しい。 参加店である「ふらんす食堂Bistroマルハチ」のオーナーシェフ八田淳さんは、「たまたまはフレンチとの相性が抜群です」と語る。フランス各地のレストランで修業した経験から「フランスではフルーツを使った料理が豊富。そもそもあまり、生で食べる習慣がないんです。酸味があったりクセが強かったりするものが多いので、加熱することが多いですね」。一方、生食がメインの日本のフルーツはおおむね「味が淡い」。そんななか、たまたまは「味が濃いですね。しっかりした主張があるのが魅力。とくに加熱してコンポートにすると、濃厚で複雑な味わいになります。皮の部分もまるごと煮るからでしょうね」。 たまたまの個性をストレートにいかした一皿が「日向鶏とたまたまのロースト」。食べてみると淡泊な鶏胸肉に、とろりとした甘酸っぱいたまたまが見事に華を添えている。何も加えずに加熱しただけで、たまたまは素晴らしいソースに変身していた。意外なことに、ひとふりされたコショウのピリッとした風味もじつに合う。 「たまたまは『エキゾチック』にもなります」と八田さん。「シナモンやクローブ、八角などのスパイスと相性がいい。個性的な組み合わせの料理に向いています。料理人としてイマジネーションをかきたてられますね」 「サバとたまたまのテリーヌ」は、たまたまのピュレに付け込んだサバと、カルダモン、ターメリックなどを入れたカレーピラフを組み合わせた一品。サバやスパイスに負けることなく、たまたまの風味がつややかに浮き立つオリエンタルな味わいに驚く。 たまたまを和食で楽しめるのは、居酒屋「みやざき晴夜」。料理長の馬込一則さんは「たまたまは存在感があり、肉に合うと思います」と語る。その個性をいかすべく組み合わせたのはジビエ。「鹿肉生ハム 完熟きんかんとトマトで」は鹿のうまみと、たまたまの濃い甘酸っぱさが拮抗（きっこう）した味わいの一品。酸味、香りづけ、臭み消しとしての役割を果たすレモンやゆずといったほかのかんきつ類と、たまたまはまったく違うものだと気付く。 「食感も面白い。プチトマトみたいなイメージでも使えます」と馬込さんが勧めてくれたのは、たまたまを使った天ぷらだ。「完熟きんかんの豚巻き天ぷら」は、たまたまを半分に切って「ひむか完熟ポーク」で巻き、衣をつけて揚げたもの。サクッとした衣をかじると、皮の軽い歯ごたえ、続いてジューシーな甘酸っぱさが広がる。 一方、「完熟きんかんと早川農苑野菜、小海老のかき揚げ」は串切りにしたたまたまと芝エビ、にんじん、たまねぎ、ごぼうを揚げたもの。衣全体にたまたまの甘みと爽やかな香りが広がり、驚くほど「フルーティーなかき揚げ」だ。「加熱しても主張する。糖度が高いのに酸味も苦みもあってジューシー。皮と実のバランスがいいんですよね」。たまたまのポテンシャルはやはり「皮」にあるらしい。 ひなたフルーツフェアには、市内のバーも参加し、たまたまを使ったカクテルも楽しめた。 若草通りのバー「Awato」のオーナーバーテンダー粟戸稜大（あわとりょうだい）さんは、「カクテルにオレンジやグレープフルーツを使うと、スッキリした仕上がりになるけれど、たまたまは違う。足し算したくなる味わいなんですよね」と語る。 「金柑たまたまと生姜（しょうが）のモスコミュール」は、ピュレ状につぶしたたまたまに、ジンジャービア、ショウガを漬け込んだウォッカを使ったカクテル。仕上げに使うのは、なんとタイムで、軽くあぶって加える。口に含むと、たまたまのコクのある甘さ、ピリッとしたショウガ、そしてタイムの鮮やかな風味が駆け抜けた。 皮ごと食べられる果実・たまたまは、どんなかんきつ類もまねできないほど、料理やカクテルの素材として、さんさんと光を放っていた。宮崎の日差しが生み出した「小さな太陽」を、ぜひ、まるごと堪能していただきたい。 ■マルハチ http://www.bistromaruhachi.com/ ■フルーツ大野 https://www.miyazaki-fruit-ohno.com/ ■晴夜 https://www.comfort-diner.com/hareruya/ （文・写真 池田陽子 ／ 朝日新聞デジタル「＆TRAVEL」） |
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