さまざまな趣味と娯楽の奥深い世界をご紹介するTOKYO FMの番組「ピートのふしぎなガレージ」。3月16日（土）放送のテーマは「タケノコ」。炊き込みご飯や筑前煮、中華料理はもちろん、グラタンやパスタの具材にしてもおいしいタケノコ。今回は春の味覚「タケノコ」を使った料理を、TOKYO FMの番組の中で詳しい方に教えていただきました。
◆「タケノコ大魔王のおいしいタケノコ料理」
赤坂『四川飯店』 陳建一さん
── 中華料理ではタケノコがよく使われますね。
僕は自称「タケノコ大魔王」を名乗るくらいタケノコが好きで、タケノコの時期になると料理をしていてもワクワクしてきます。メニューにも必ずタケノコ料理を入れてますね。
中華料理の定番「青椒肉絲」もタケノコの料理。タケノコの長さと太さによって食感が全然変わるので、ウチの店では「マッチ棒よりもひと回り大きい太さ」と決めています。ピーマンも繊維を断ちきるように横に切る。そうすると、タケノコと豚肉とピーマンの味が全部一緒に口の中に入ってくるんです。もちろんお店によってそのあたりはさまざまですが、それがウチの店の味です。
── 季節的には、どんなタケノコ料理がありますか？
今なら、旬の空豆と合わせてもおいしいですよ。タケノコ、空豆、そこにカニを合わせて、とろみを付けたスープで炊いたり。タケノコの食感をどう残したいかによって切り方を変えるのがコツです。
タケノコの旬は春ですが、水煮のパックが売られているので一年中食べられます。さらに、中国では乾燥させたタケノコもあります。水で戻して使うのですが、これがすごくおいしいんです。乾燥タケノコは特に四川省が有名ですが、特に高い食材というわけでもありません。豚のバラ肉とシイタケ、タケノコを一緒に炊くと、ご飯のおかずに最高です。
── 家庭でタケノコ料理を作るなら、どんな料理がおすすめですか？
タケノコ、豚肉、高菜漬けをみじん切りにして、ただ炒めるだけでおいしい一品料理になります。もともと高菜漬けにしっかり味がついていますし、最初に豚肉を炒めるときに甜麺醤、醤油、お酒、コショウで味付けして、最後にネギのみじん切りとゴマ油を加えたら、ご飯のおかずに最高です。冷めてもおいしいし、トーストにのせてもおいしい。炒めるだけなので失敗もまずありません。味付けは途中で味見しながら調節してください。
定番の青椒肉絲は、本来、麻竹（まちく）という種類の大きなタケノコを使います。麻竹は下のほうに節がないので、細く切ってもバラバラにならないんです。それをスーパーなどでは細切りにして水煮のパックで売っていますが、生のタケノコだと全然味が違います。本当に驚くくらい味が違うので、ぜひ、旬の時期に味わってください。
（TOKYO FM「ピートのふしぎなガレージ」2019年3月16日（土）放送より）
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