さまざまな料理で使われ、日本人の食を支える“昆布”。
煮出すことでおいしい“ダシ”が取れる食材ですが、なぜ海の中ではダシが出ないのでしょうか？
【関連レシピ】昆布の香りつくだ煮
今回はそんな疑問を解明していきましょう。
■ 細胞膜が“ダシ”を守る？
3月1日放送の「チコちゃんに叱られる！」（NHK）では、海の中で昆布のダシが“出ない”理由をピックアップ。
その理由は「生きているから」だと紹介されています。
北海道大学・北方生物圏フィールド科学センター准教授の四ッ倉典滋先生によると、昆布が生きているかぎりダシは出ないのだそう。
そもそもダシとはカツオなどの動物性食品やしいたけなどの植物性食品から、うま味成分を水で抽出した液体のこと。
昆布のうま味成分であるアミノ酸の一種・グルタミン酸は、昆布が生きている間は細胞膜によって細胞の中に閉じ込められています。
しかし昆布が死ぬと細胞膜が壊れるため、ダシの抽出が可能に。
これにはネット上で「なるほど！ 考えてみたことなかったけど確かに不思議だよね」「すごい納得の答えですっきりした」「『テツandトモ』が歌ってた『昆布が海でダシがでないの何でだろう〜？』の謎がやっと解明された！ うれしい！」といった声が続出していました。
■ 甘すぎないからご飯が進む「昆布の香りつくだ煮」
番組ではダシを取った後の昆布でも、栄養がたっぷり残っていると紹介されています。
栄養素の中には食物繊維など、身体にいい要素が盛りだくさん。
ここからはそんな「だしを取った後の昆布」で作る簡単レシピをみていきましょう。
「昆布の香りつくだ煮」は、ご飯のお供にぴったりの1品です。
まずだしを取った後の昆布としょうがを細切りに。
鍋に昆布、しょうが、水、酢を入れ、蓋をして中火で加熱。
煮立ったら弱火にして、20〜30分煮ていきます。
昆布が柔らかくなったら砂糖、みりん、しょうゆ、とうがらしを加え、焦がさないように煮詰めてください。
煮汁がほとんどなくなったら火を止め、ごま、粉ざんしょうを混ぜて完成です。
粗熱をとって保存容器に入れておけば、冷蔵庫で10日間保存できますよ。
■ 「昆布としいたけのつくだ煮」なら昆布のだしがらが料亭の味に！
食卓の箸休めにぴったりな「昆布としいたけのつくだ煮」は、上品な味わいが魅力。
作るにはまず干ししいたけをもどし、軽く水けを絞ってから軸を除いて5mm幅でカットしてください。
次に昆布を3cm四方に切ってからしいたけと一緒に小鍋に入れ、もどし汁を浸るくらいまで加えます。
酢を加えて弱火にかけ、沸騰したらアクを除いてさらに15分加熱。
昆布が柔らかくなったら、酒、砂糖を加えてさらに5分加熱しましょう。
最後にしょうゆを加えてから火を弱め、煮汁がほぼなくなったらできあがり。
捨ててしまいがちな「ダシを取った後の昆布」も、この機会にぜひ活用してみては？
JH1VDMブレックファースト
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