ジェラール メッツより学ぶ
定例ワイン会5月のテーマはmasaさんキュレーターでアルザス
会場はアルコ。
いつも気の入った美味しい料理ありがとうございます。m(_ _)m
ワインエキスパート試験ではアルザスの都市名やグランクリュなどが問われることはないが、エスニック料理用ワインの調達地のひとつとしてちょっと踏み込んで都市名やグランクリュ名を覚えたいと思った。
こちら今回試飲したジェラール メッツ リースリング グランクリュ ミュンシュベルグ アルザス
アルザスAOCは北はストラスブール、南はミュルーズまで全長100km、幅1〜5kmの細長いエリア。
スイーツのメッカであり世界中のパテシエが留学に来ると。
かつて大学病院の東にあったケーキ屋パティスリー ド ミュルーズの店名の意味が今回初めてわかった。
メンバーの反応は『そんな店あったっけ？ 』であったが
真ん中のコルマールは旅サラダかなんかでとりあげられていた。
グランクリュが集中しておりコルマールのあたりがアルザスAOCの心臓部なのかな
グランクリュ ミュンシュベルグはコルマールより北、コルマールとストラスブールの中間くらいの場所。
ようやく51個あるアルザスグランクリュ一個覚えたな。
ジェラール メッツの当主エリック カシミールはシャンパーニュRMミッシェル コロン家の出身。
音楽好きで、土壌や古木の複雑さは和音の数、醸造家は演奏家といった発想で音楽と同じようにワインを作っている。
厳格なリュットレゾネで実質ビオロジーに近いワインづくり。
このシルヴァネールも、シトラス系アロマより黄桃的アロマがあり音楽的ふくよかさを感じる。
ピノブラン、ヒノグリというかもと言ったら。ヒノグリは色が違うと。
あまり、色みてないのは確か。
ちょっと反省。
このピノブランはシトラスのアロマ主体で、フローラルなアロマやナッツフレーバーがない。
ナッツフレーバーがないので当方的にはピノブランのイメージではないというのは、メンバーからの共感得られず
当方はドイツワイン上級ケナー受験時、ピノブランのナッツフレーバーを学ぶために大阪まで行ったからね。
ま、ドイツとアルザスのピノブランは違うのだということにしておこう。
ピノグリ
白桃のアロマ主体
これだったかなあ...
確かに色調は僅かに赤みが
リースリング グランクリュムエンチバーグ
重油香の話で盛り上がる
ジュランソンは2011年にBurgundyさんがブログで重油香について田崎真也氏に質問した時のことを書かれていた内容より、一種の還元香と理解していたが
アカデミーデュヴァンで学ばれてる方より、楠田教室で、重油香は熟成すると強くなると教えられたとの話があった。
その後ミシェル シャプティエが重油香はあってはならない香りだとデカンター誌のインタビューで語っていることを知りオリジナル アーティクルを読んでみたりした。
以下現時点での重油香に関する覚え書き
重油香はペトロール香とも呼ばれる
ペトロール香は還元的な状態で保存された場合によく見らることがある。
ペトロール香の原因物質はトリメチルジヒドロナフタレン（TDN）とされているが、ブチルチオフェン、シクロテン、プロパノンなども関与する可能性がある。
ASWの教科書にはオフオーダーとしてリストアップされていない。
TDNは果皮のカロチノイドの分解により生ずる
重油香は旧世界より新世界のリースリングに多い。
リースリングはテルペン系の華やかな香りが控え目のためペトロール香が品種の個性と誤解されやすい。
TDNは高温で栽培された葡萄、熟した葡萄で出やすい。また特定のイースト種で出やすい。
TDNは熟成されたリースリングのブーケに重要な役割を演じる
葡萄の脈管は完熟するとより弱くなるが、この脈管を損傷すると重油香が出やすくなる。
重油香を出さない為には極力プレスを穏やかにしなければならない。
ここまでくるど重油香の全貌が見えてきた感じ。
何故重油香が問題になるかといえば、家族が重油香が嫌いなばかりに、エスニック料理ワインとして最も相応しい品種と思われるリースリングになかなか手が出ないということだが、
こうやってみるとドイツワインケナー受験時に勉強ワインのリースリングをざんざん飲まされて重油香かがされリースリングが嫌いになった家族の気持ちもわかるかな。
ところで、メンバーのIさんは重油香が好きであると。
子供の頃かがされた、バスの排気ガスやガソリンの匂いに郷愁を感じるとのことであった。
エピローグ
定例ワイン会のメンバーの方より以下のような情報提供をいただいた。
T D Nはリースリングに顕著だか多くの白ワインに含まれる。
熟成により強くなる
（アカデミーデュヴァン 楠田クラスレジュメ）
若いワインに見いだせることはなく瓶内熟成により香りが増強される。
その理由はTDNが糖と結合し香らないプレカーサーとして存在し長い年月の後糖との結合が切れ香るようになる。
（冨永敬俊 アロマパレットで遊ぶ）
ペトロール香の物質TDNはカルテノイド由来のC13-ノリゾプレオノイド物質ノンメガスチグモン型に所属。
カロチノイドは主に果皮に存在。分子量が重いため香りも全くなく水に溶けにくいが、葡萄が破砕された後酸化酵素により一部切断され炭素13個の特徴的な香りを放つCC13個の特徴的な香りを放つC13-ノリゾブレオノイゾ物質となる。
そのままでは香らないが酸化や還元作用でより香る物質に変化する。
ノンメガスチグモン型はブドウにも若いワインにも存在せず造られたばかりのワインには全くない香り。
若いリースリングにペトロール香を感じたら保存方法に問題があったか、ワイン中に一部熟成された貯蔵のリースリングがブレンドされている可能性。
（佐々木佳津子 においと味わいの不思議）
これでペトロール香問題ほぼ解決かな。
m(._.)m
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