マグロ、イワシ、タラ・・・シーフード三昧！ ( レシピ ) - つるぼの「うまいもん」日記

ソースに凝ってみよう！

先日のＨＯＦ　ＶＡＮ　ＣＬＥＶＥで、ソースの多様さに感銘を受け、

よっしゃ、オレも作ったるぞ！！

と気合が入っていたところ、なかなか新鮮な魚が手に入ったので、早速シーフード三昧といこう。

前菜は、冷製。

マグロのカルパッチォ

中トロ含みの、色のいいマグロが手に入った。

これはやはり生でいただきたい。
カルパッチォはよく作る料理だが、今日は二種類のソースでいただこう。

基本は醤油ベースとマヨベース。
醤油のほうには、松の実とゴマをフープロで粉砕したものと、ワサビを入れる。
ついでに白ワインも少々。
マヨベースには、クレッソンを入れて。

食べるときには両方のソースを絡ませながら食べるとおいしいですよ。

続いてのメニューは温菜。

鰯のソテー、地中海風味

大羽の鰯が、とっても活きがよさそうなので、これを使って簡単な一品を作ろう。

背骨までとった鰯を開いて塩コショウで下味をつける。
皮の方だけに小麦粉を振って、半身に切り分ける。
にんにくをたっぷり入れたオリーブオイルで皮を下にしてソテー。

香ばしいのがポイントなので、じっくり焼いて、裏の身の色が変わるくらいまで引っくり返さない。

ソテーできたら、鰯を取り出しソース作り。
ドライトマト、黒オリーブ、緑オリーブ、マッシュルームをミキシングしたものを、残ったオリーブオイルで軽く火を通して、最後にレモン汁少々でできあがり。
彩りにパセリをかけて完成です。

これは、鰯もおいしいんだけど、残ったソースはもったいないくらいに旨い。
もちろん、バゲットにつけて根こそぎいただきましょ。

さあて、気合を入れた最後の一品は、

タラとムールとイカのアンサンブル

小ぶりなタラのフィレに小麦粉を振って、軽くソテーし、直前に作った↓二種類のソースを回りに合わせてできあがり。
この料理はソースが命です！

＜ムールのソース＞
①ムールを、専用鍋で蒸す。
②香味は、にんにく、セロリ、オニオン、ポワロ、鷹の爪そして白ワイン。
③鍋の蓋がカタカタ言うくらいになったらできあがり。ここまではレアな感じで。
④残ったスープを漉して、とろみが出るまでバターと煮詰め、カレー粉少々で香りつけ。
⑤最後に殻から外したムールの身を戻しいれ、サッと火を通したらできあがり。

＜イカのソース＞
①小ぶりなヤリイカの中身をとって、輪切りにしておく。
②ニンニク、オニオン、マッシュルームをオリーブオイルでソテー。
③トマトを砕きながら入れて、更に煮込む。
④最後にモッツアレラチーズとイカを入れてやはりレアなところで火を止める。