男の手料理 その３ 南仏風 『ミュッセル貝の白ワイン蒸し』

アブダビでの最後の何ヶ月で、一人暮らしだと『自炊』はしても『料理』はしないことが判明しました。

数ヶ月のブランクの後の、DKパパ久しぶりの手料理です。

昨日、友人のメンバーカードで買出しに行った大型スーパーマーケット”METRO”にて新鮮なミュッセル貝（日本語だとミュール貝？カラス貝？）を発見。

さらに妻が、豚の首の後ろの柔らかい部分（Bladeと言います）の脂が良くマーブルしたスライス肉を発見。

充実したお酒コーナーではルーマニアとモルドバの地ワイン買い放題！！

小生は更に、ドミニカ産の長期熟成ラムとブルーベリーやビシネ（サワーチェリー）、コーヒーやティラミスのリキュールも買い込んでおきました。

昨日の夜はレストランで働く我が家のお手伝いさんが作った『チョルバ・デ・ブルタ』があったので、”地中海料理の鉄人”のレシピは今夜に持ち越しに(笑）。

南仏風（地中海風）『ミュッセル貝の白ワイン蒸し』

材料

新鮮なミュッセル貝　…………　大皿一杯
ニンニク　………………………　４クローブ
シャルロット／万能ねぎ　……　８玉／半束
パセリ　…………………………　一束
白ワイン（ドライ／SEC）……　コップ半分
バター　…………………………　３スライス
塩　………………………………　適量
黒胡椒　…………………………　適量
バージン・オリーブオイル　…　適量

地中海風の海鮮料理はとにかく素材の鮮度が命。

日本料理の寿司や割烹ほど神経質になることもありませんが、やはりシーフードなので、市場やスーパーで仕入れたその日か遅くても翌日には料理することが懸命です。

ミュッセル貝の ぷりぷり感 を出すには冷凍物はできるだけ避けたほうが良いでしょう。

冷凍物では焼き加減と蒸し加減の調整が非常に難しくなります。

まずは鍋にたっぷりとバージンオイルを注ぎ、良く熱します。

そこにみじん切りにしたシャルロット（万能ねぎの白い部分でも代用可能です）をバーと入れ込み、香りをオリーブオイルにうつしとります（ラーメンや中華の『ねぎ油』と同じ要領です）。

ミュッセル貝は冷水でよく洗い、殻の外側についた海草や、既に開いている貝は捨てます。

葱が狐色になり始める前に良く水切りしたミュッセル貝を一気に入れ、バターを入れ、良くかき混ぜながら火を強火にします。

掻き混ぜながら貝が少し開き始めたのを確認し、ねぎ油とバターと我欲絡んだところで白ワインを注ぎ込み、ニンニクとパセリの半分を放り込み、鍋にふたをします。

ドライ白ワインの蒸気が開いた貝の中の貝肉の中に浸透し、貝殻は今まさにフルにオープンしようとしているはずです。

白ワインの蒸気が少し落ち着いたところで残りのニンニクとパセリを放り込み、更に１分ほど蒸します。

鍋の底にたまったソースを味見し、塩コショウでソースの味が丁度よくなるように貝の上から味を調整し掻き混ぜます。

熱々のまま大皿に盛り付けて出来上がり。

さて、ここで南仏通（笑　笑　笑）のあなたは、あれっ、バジルやオレガノは入れないの？

南仏プロヴァンス料理はハーブを使ってなんぼよ。

小生の答えは　 否！！

旬なものを一番おいしく食べるには、最低限のスパイスやハーブで素材の味と食感を最大に引き出す

スパゲティ・カルボナーラには絶対にクリームを使わないのと同じ原理です！！

この一皿を更に演出するDKシェフのお勧めのワインは、『ムスカデ・シュルリー』。

あまりにさっぱりしているマスカット種の葡萄に、コクを付けるため絞った葡萄の皮も一緒にしておいたもので、そのドライで切れのある味わい（とお手ごろな価格）はシーフードの調理酒と料理のお供の両方にいけます（笑）。

※　ルーマニアのムスカットワインは極甘のデザートワインなので料理には不向きです。

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日本語では「ムール貝」で〜す。