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先日は、冷蔵庫に在るものでお得意のパスタのオーダーが来ました。
子供用と大人用とを同じパスタとソースから作るので、時間差のパスタの湯で加減や２種類のソースの調味料の使い方に少々慣れが必要ですが、子供達も大人も完食したときの空っぽの皿を見るときの喜びは何事にも代えがたいものがあります。
何よりも材料を見て、レシピを頭で考え、美味しく出来ると思ったものが本当に美味しく出来てたときの達成感。
アマチュア料理人の本懐で在ります（笑）。
『キノコとベーコンのタグリアテーレ』
キノコ各種 適量
玉ねぎ（小） 人数分／２
ニンニク ２片
ベーコン 適量
パスタ 人数分
塩コショウ 適量
牛乳 少々
チキンブイヨン 少々
ソースの作り方は、玉ねぎのみじん切りを飴色になるまで炒め、そこに水とチキンブイヨンを少量足した後にキノコの芯の部分のみじん切りを放り込み、更に炒めます。
今回は子供用に砂糖無しのリクエストが来たので、甘みを出すために玉ねぎを少し多めに使います。
これをジューサーでペーストにしますが、お湯を使いキノコの芯を荒刻みに残るくらいにしておけば、スパゲッティに良く合うよりさっぱりしたキノコソースに、牛乳を使い完全にペースト状に仕上げれば、タグリアテーレ等に良く合うクリームソースになります。
お好みの湯で加減に上がったパスタにこのソースをフライパンで一気に絡め、仕上げに、キノコのスライスとニンニクとべーこんを炒めた物を上に乗せ、パセリを添えて出来上がり。
シイタケでもしめじでも、マッシュルームでも、舞茸でもえのきでも美味しく出来ますが、ソースの使える芯はシイタケとマッッシュルームくらいでしょう。（今回は冷蔵庫に唯一あったホワイトマッシュルームのみで作りました）
また、ポルチーニは香りが非常に強いので（それが良いのですが）、生のキノコの繊細な香りを引き出すこのレシピよりは、ポルチーニ用の香りを楽しむレシピにした方が良いでしょう。
結果の方は、一家完食。
．．．が、長男はいつも通りにソースにスムントゥーナ（サワークリーム）をたっぷりと混ぜて食べていましたが．．．（笑）
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男の手料理
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コメント（2）
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『人、初めて、陳麻飯を平らげるとき
鮮烈たる香辛料の力は食した者の体内にて目覚め、
凡庸たる食味に飽いた感性に炎を灯す．．．』
（某麻婆豆腐丼屋ホームページより抜粋）
．．．だそうです。
でも、この仕事中の昼食によく利用するお店も、小生のお気に入りの他のお店も、最近の日本の麻婆豆腐は本当に辛くて美味しい！！
で、ここルーマニアでも食べたくなっちゃいました、『麻婆豆腐』。
一ヶ月前に食器棚をガサゴゾ詮索して見つけた麻婆豆腐の素があるので、ラー油が無いぶんはカバー。
鷹の爪も生姜も無いし、葱も胡麻油も十分には在りませんが、挽肉とオイスターソースと、クルジュの友達から教えてもらったばかりのルーマニアン豆腐と豆板醤『ブニク・ペースト』があるので、調理することに決定！！
『麻婆豆腐（４人前）』
豆腐 ２丁
ニンニク ３片
長ネギ １本
豚挽き肉 400グラム
酒（豚肉の臭み消し用） 少々
（生姜 少々）
（鷹の爪 適量）
オイスターソース 適量
豆板醤／ブニク・ペースト 適量
胡麻油 少々
（ラー油 少々）
（山椒 適量）
塩コショウ 適量
今回手に入らなかったもの（買出しに行ったわけでは在りませんが．．．笑）は（ ）で括っておきました。
あればもっと美味しくなるもので、なくてもパンチのある美味しい麻婆豆腐が出来ました。
葱が少なめな分、肉々しい仕上がりとなりました（笑）。
さて、お味の方は．．．
大好きなメニューは、自然と味もプロ級になるものです。
熱々の豆腐から立上る胡麻油とチリとニンニクの香りを写真でお楽しみ下さい（笑）。
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昨夜のクルジュ・ナポカの外気温１度の中、またまた負傷しながらも医者と医学生達とプレイしたフットボール（寄る年波には．．．）の帰りに、親戚のセルジュから５ｋｇ程豚肉を頂きました。 余りの大きさに妻はすぐに丸ごと冷凍してしまいましたが、この大きさではチョコチョコと使っていかないと、凍らせたまま悪くしてしまいます。 という訳で今夜は豚肉を使ったディナーを作る小生の順番。 数分、冷蔵庫や戸棚の中を詮索してすぐにレシピのアイデアと出来上がりのイメージが頭に浮かんできました。 この前子供の服をスーパーに買いに行ったときに買っておいたイタリア産の角切りトマト缶。 いつも通り、チャレンジは子供の分には唐辛子もニンニクも使わないで、子供分のパスタは柔らかく、大人のパスタはアルデンテに。 −材料− ルーマニア豚（部分不明）・・・５００ｇ ７番サイズパスタ・・・・・・・適量 イタリア産トマト缶角きり・・・一缶 赤ワイン（辛口、準辛口）・・・小ワイングラス一杯 バルサミコ・ビネガー・・・・・２ティースプーン 牛乳（フルクリーム）・・・・・コップ半杯 バター・・・・・・・・・・・・５スライス パルメジャーノチーズ・・・・・適量 タマネギ（小）・・・・・・・・一玉 バージンオリーブオイル・・・・適量 塩・胡椒・・・・・・・・・・・適量 ブラウンシュガー・・・・・・・少々 オレガノ・・・・・・・・・・・少々 フレッシュ・パセリ（あれば）・適量 ニンニク・・・・・・・・・・・適量 レッドチリ・・・・・・・・・・適量 まずは冷凍豚肉の食べたい量をお湯で解かしたりのこぎりで切ったりして取り分け、電子レンジのオート解凍で急ぎすぎずに解凍します（解凍しすぎないように注意！！ 茹で豚になってしまいます）。 柔らかくなった豚肉を半口サイズ（子供用に）切り刻み、塩コショウとバルサミコ・ビネガーを掛けてよく混ぜながら肉に擦り込み数分置いておきます。 深めのフライパンにオリーブオイルを敷き、まずは豚肉を放り込み、やや強火で肉の表面に焦げ目を付けます。 その後、中弱火に火を落とし、バターと微塵切りにしたタマネギを放り込み、焦げ付かないように良く混ぜながらタマネギが透明になるまで炒めます。 この辺りでタイミングで７番サイズのバスタを塩水で茹で始めました。 フライパンに赤ワインを注ぎよく混ぜ、中火のまま蓋をして肉とタマネギを数分蒸します。 この時点でフライパンの中は、豚から出た油とバルサミコ、ワインとでかなり汁気のある状態にあると思います。 豚肉を味見し、好みの柔らかさになっていたらOKですが、まだ硬い場合は更に蒸し茹でを続け、汁気がなくなってきたらパスタを茹でている沸騰したお湯を適量足してください。 お肉が柔らかくなったところで塩コショウ、砂糖、牛乳を足し、ソース部分の味を調えます。 砂糖は、この後入れるトマトにも糖分が含まれているので、味見用の味調整としてあくまで少々。 更に１分程火を通し、トマト缶を半分程入れ、良く混ぜた後に味見。 牛乳とのバランスが取れていなければ（トマトの甘酸っぱさが弱すぎる場合は）残りの半缶分を足し、オレガノを適量振りかけ更に１−２分ソースに火を通します。 この時点でお好みでチリ、ガーリック、フレッシュパセリ等を足してください。 茹で上がったパスタに子供用にバターとオリーブオイルを掛けてよく混ぜ、取り皿に盛り付けます。 お約束どおりソースの上にパルメジャーノをお好みで摩り下ろして召し上がれ（笑）。 ルーマニアで良く見かける赤ワイン用品種 ”Babeasca Neagra” が柔らかくてホクホクの豚肉と甘酸っぱくマイルドなトマトソースに良く合います。 ママ、パパと長男ファビウス完食。 次男アンテウス、世界一パスタをパスタのみで美味そうに食べる男。（ソースには見向きもしません 笑） アンテウス、パスタ完食（笑）。 残った豚肉のシチュートマトソースは、後日妻がカレーに使ってみたいそうです。 |
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ヨーロッパの豚肉、うま〜〜〜い ！！ ルーマニアの豚肉、おいし〜〜〜い ！！ クルジュで新しく友達になった料理人DKさん（おぉ、そうです、小生と同じイニシャルなんです。生まれ年も同じなんです 笑）も言っていましたが、「ルーマニアの豚肉はスペインの何たらというプレミア・ブランド・ポークにも全然負けてない」！！！ 昨日 METRO で見つけた、脂が微妙に霜降りになった豚首肉のスライス。 これは、妻と目で相槌を交わすだけでメニュー決定。 ステーキです。 厚切り豚首肉スライス・・ ３切れ 塩 ・・・・・・・・・・ 適量 胡椒 ・・・・・・・・・ 適量 ブラウンシュガー ・・・ 適量 唐辛子 ・・・・・・・・ 適量 サラダオイル ・・・・・ 適量 バター ・・・・・・・・ 適量 白ワイン（どらい）・・・ 適量 ミディアム・ラム ・・・ 適量 醤油 ・・・・・・・・・ 適量 ニンニク ・・・・・・・ ３クローブ パセリ ・・・・・・・・ 適量 厚切り肉の両面に良く塩胡椒を振りかけ、手で擦り込み置いておきます。 まずは子供用にサイコロ・ステーキを作ります（笑）。 肉を子供用の一口大にサイコロ型に小さく切り、サラダ油をしいたフライパン（油よけ焦げ付き防止の溝付がベター）に放り込みます。 中火のまま時々混ぜながら良く炒め、途中でバターと白ワインを入れ、蓋をして少し蒸します。 ワインの蒸気がひいたところで蓋をはずし、少量の塩、胡椒、醤油と砂糖を肉汁に足してソースの味を調えます。 はい、子供用ステーキはこれで出来上がり。 テレビの部屋でご飯と一緒にパクパクと良く食べています（笑）。 ここからが本番のカリビアン風ステーキ。 ミュッセル貝のときもそうでしたが、素材が素晴らしい場合、味付けは最小限が良いのです。 テキサスで本当においしいステーキを食べたときも、塩コショウ以外は本当に何も入りませんでした。 どうしてカリビアン風かと言いますと、豚肉の場合、どうしても雄豚が当たってしまった時の匂いが気になりますので、一応ガーリックと白ワインとラム、少量のチリと砂糖で匂い消しの加工もしておこうと思ったからなのです。 やはり塩コショウを擦り込んでおいた厚切り豚肉のスライスを油を敷いた溝付フライパンに乗せ、中弱火でじわじわと焙ります。 肉の上にバターとニンニクのスライスを載せておきます。 少し火が通ってきたところで白ワインを少量入れて蓋をし、肉をワインの蒸気で蒸します。 更に火が通ったところで、肉を引っくり返します（ニンニクは肉の下に来ます）。 こちら側にもバターとニンニクのスライスを載せ、さらにチリを載せ、しばらく火を通した後に、ラムと少量の醤油を放り込み蓋をします。 ラムの蒸気が引いたところで蓋をとり、肉の端をカットしてお好みの焼き加減かどうかをチェックします。 豚肉なのでレアはご法度、ミディアム以上の出来になるのを待ってください。 ここで仕上げの前に、フライパンの中の肉汁のソースとニンニクを他の更に移しておきます。 肉が焼きあがる間に、ソースを塩、胡椒、砂糖、醤油で 濃い目 に味を調えます。 好みの加減に焼きあがった肉を取り皿に移し、ソースとニンニクを上に掛け、パセリの葉を飾れば出来上がり。 う〜〜ん、う〜〜〜ん、本当に柔らか〜〜い！！ ピノ・ノアールとの愛称も最高で、妻は隣で悶えております（笑）。 |
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アブダビでの最後の何ヶ月で、一人暮らしだと『自炊』はしても『料理』はしないことが判明しました。 数ヶ月のブランクの後の、DKパパ久しぶりの手料理です。 昨日、友人のメンバーカードで買出しに行った大型スーパーマーケット”METRO”にて新鮮なミュッセル貝（日本語だとミュール貝？カラス貝？）を発見。 さらに妻が、豚の首の後ろの柔らかい部分（Bladeと言います）の脂が良くマーブルしたスライス肉を発見。 充実したお酒コーナーではルーマニアとモルドバの地ワイン買い放題！！ 小生は更に、ドミニカ産の長期熟成ラムとブルーベリーやビシネ（サワーチェリー）、コーヒーやティラミスのリキュールも買い込んでおきました。 昨日の夜はレストランで働く我が家のお手伝いさんが作った『チョルバ・デ・ブルタ』があったので、”地中海料理の鉄人”のレシピは今夜に持ち越しに(笑）。 新鮮なミュッセル貝 ………… 大皿一杯 ニンニク ……………………… ４クローブ シャルロット／万能ねぎ …… ８玉／半束 パセリ ………………………… 一束 白ワイン（ドライ／SEC）…… コップ半分 バター ………………………… ３スライス 塩 ……………………………… 適量 黒胡椒 ………………………… 適量 バージン・オリーブオイル … 適量 地中海風の海鮮料理はとにかく素材の鮮度が命。 日本料理の寿司や割烹ほど神経質になることもありませんが、やはりシーフードなので、市場やスーパーで仕入れたその日か遅くても翌日には料理することが懸命です。 ミュッセル貝の ぷりぷり感 を出すには冷凍物はできるだけ避けたほうが良いでしょう。 冷凍物では焼き加減と蒸し加減の調整が非常に難しくなります。 まずは鍋にたっぷりとバージンオイルを注ぎ、良く熱します。 そこにみじん切りにしたシャルロット（万能ねぎの白い部分でも代用可能です）をバーと入れ込み、香りをオリーブオイルにうつしとります（ラーメンや中華の『ねぎ油』と同じ要領です）。 ミュッセル貝は冷水でよく洗い、殻の外側についた海草や、既に開いている貝は捨てます。 葱が狐色になり始める前に良く水切りしたミュッセル貝を一気に入れ、バターを入れ、良くかき混ぜながら火を強火にします。 掻き混ぜながら貝が少し開き始めたのを確認し、ねぎ油とバターと我欲絡んだところで白ワインを注ぎ込み、ニンニクとパセリの半分を放り込み、鍋にふたをします。 ドライ白ワインの蒸気が開いた貝の中の貝肉の中に浸透し、貝殻は今まさにフルにオープンしようとしているはずです。 白ワインの蒸気が少し落ち着いたところで残りのニンニクとパセリを放り込み、更に１分ほど蒸します。 鍋の底にたまったソースを味見し、塩コショウでソースの味が丁度よくなるように貝の上から味を調整し掻き混ぜます。 熱々のまま大皿に盛り付けて出来上がり。 さて、ここで南仏通（笑 笑 笑）のあなたは、あれっ、バジルやオレガノは入れないの？ 南仏プロヴァンス料理はハーブを使ってなんぼよ。 この一皿を更に演出するDKシェフのお勧めのワインは、『ムスカデ・シュルリー』。 あまりにさっぱりしているマスカット種の葡萄に、コクを付けるため絞った葡萄の皮も一緒にしておいたもので、そのドライで切れのある味わい（とお手ごろな価格）はシーフードの調理酒と料理のお供の両方にいけます（笑）。 ※ ルーマニアのムスカットワインは極甘のデザートワインなので料理には不向きです。 |
