手打ち蕎麦

『金そば』～そばがき編～

皆さんおはよう御座います。
珍しく『金そば』を朝、更新します。

先日まで、シリーズでお伝えしてきた『手打ち蕎麦特集』の続編としまして
今回の『金そば』は

そばがき～～♪

の作り方をご紹介しましょう！

と言っても、食べる専門のだし屋はそばがきを作った事はありません。

なので、いろんな所から情報を頂きお伝えしたいと思います。

まずはこちら↓

神田まつやさんのそばがきです。
だし屋は数年前に行った時に食べました。
綺麗ですね！そばがき・・・。

さて、気を取り直しまして行ってみましょう♪
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そば粉１００ｇと水３５０CCで約４～５人前くらいでしょうか？
この分量でいって見ます。

手鍋にそば粉と水を入れて掻き混ぜます。
この時に、そば粉が玉にならないように水を少しずつ入れましょう。

玉がなくなって、水が入ったら中火にかけます。
手鍋の中を円を描くように混ぜていきましょう！

だんだんと火が入ってくると、粘りが出てきますので
素早く掻き混ぜていきます。
そうそう・・・掻き混ぜるのにすりこぎ棒でも良いのですが
お箸を５．６本束ねても出来ますよ！(←折らない様にね！笑)

↑完成です。
所要時間・・・約２～３分といった所でしょう！

本当に簡単ですよ！
しかも、そば粉本来の味が堪能できます。
召し上がり方は、土佐醤油やそばつゆがお勧めです。
薬味は、わさび・のり・削り節(西尾商店の本節けずりがお勧め！笑）などで
頂ければ、もう最高ですよ！

皆さんもぜひお試し下さい！

だしについてはこちらからどうぞ↓
【だし屋　西尾商店HP】※クリックで移動します。
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手打ち蕎麦特集～茹で編～

手打ち蕎麦の特集もとびとびで何とかここまで辿り着きました♪

前回までに、生地を切ってお蕎麦の形になりましたね。
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さて！今回は番外編ですが、『お蕎麦の茹で方』をいって見ましょう。
といっても、一般家庭にはお蕎麦屋さんの釜の様なのはありません。
なので、お宅の１番大きい鍋で行ってみましょう♪

基本的に鍋の中で、茹でているお蕎麦が回らなければなりません！
お蕎麦が沈んでいたら、茹だりませんから・・・。

それでは、まずはこちらをどうぞ↓
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出来るだけ大きい鍋に水をためて沸騰させます。
グラグラしちゃってくださいね♪

そこにお蕎麦を投入します。
【注意点】
この時に、お箸でかき混ぜないように！
お蕎麦はデリケート？なのでみんな切れてしまいますよ。
そして、１人前ずつ茹でる事！
大きな釜と違って、お蕎麦は茹だりにくいですから・・・。

湯で時間は、様々違いますが、約１分前後ではないでしょうか？
だし屋が好きなお蕎麦屋さんでお土産を買ってきて家で茹でるときは
何と！？２０秒でＯＫです。ってとこもありますから・・・
１０秒ごとに確認しても良いでしょうね♪
茹で上がったら、箸やざるで取り出しましょう！
残った茹で汁は、蕎麦湯と言って、お蕎麦の最後に
蕎麦湯でそばつゆを割って飲んで下され！(←これが最高の楽しみなんですよ！)

さてさて、茹で上がったお蕎麦をざるにあけて、十分流水でぬめりを
取ってください。
この時に、氷水でぬめりを取ると、お蕎麦が締まって一層美味しく頂けますよ。
(↑手はかなり痛いです・・・)
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そして、出来上がり！
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用意したせいろに盛ればお蕎麦や気分満喫です！
不恰好なお蕎麦でも自分で打つと・・・

最高に旨いんですねぇ～～♪

皆さんぜひ手打ち教室へ行って、お蕎麦を打ったら
だし屋謹製　特製そばだしでお汁を作ってくださいね！

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手打ち蕎麦特集～たたみ・切り編～

前回までに本延しを完了しましたね。

均等に延した生地をたたんで行きます。
まずは、生地の手前を麺棒に巻きつけ奥に重ねます。
この時、奥半分(生地同士が重なる所)に打粉を振ってくださいね。
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↑お蕎麦を打つ量にもよってたたみ方は様々ですが
　イメージの参考にして下さいね。

さらに、生地を左から右半分にたたみます。
なので、右半分に打粉をたっぷり♪ですよ。
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↑さらにさらに、もう半分にたたむ所です。

たたみ完成です。
ここまでは、何ら大変ではありませんね！
この、生地をまな板の上に置いてください。
(まな板の上にも打粉をたっぷりですよ。)

今回使用するアイテムをおさらいしましょう♪
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↑まな板です。

↑こま板です。

↑包丁です。

さて、まな板の上の生地を切る訳ですが、こま板と包丁をどう使うのか・・・
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↑こんな感じです。
生地の上にこま板を乗せて、包丁を添えます。
包丁を下ろし、一度切ったらこま板を包丁で軽く押して二度目を切る。
これをテンポ良く切っていきます。
もちろん、最初から出来るわけではないので、ゆっくり行きましょう♪

だし屋は、配達に行って厨房におじゃまする機会も多く
手打ち蕎麦を出している所では、打ち場(蕎麦を打つ所)にも入ったりします。
そうすると・・・・
トントントントントン～～～～～ンと物凄い速さでリズミカルに切ってますね♪
やっぱりプロですよ。体全体を使って切ってますよ。

そして、完成です。

切り終わったら、余分な打粉を軽く払っておきます。
本当は、木のせいろに新聞紙でもひいて、打ったお蕎麦を入れて
さらに、ラップでもして冷蔵庫に保存するのが１番良いのですが
商売ではないので、なるべく早めに召し上がりましょう。

お蕎麦も『生き物』と言われています。
湿度や温度に敏感に反応して、香りやコシがどんどん劣化していきます。
ましてや、打っている時に時間が掛かっている場合・・・(←だし屋がそうでした。。笑）
お蕎麦の生地は乾燥して切れ易くなっているので要注意ですよ♪

でも、やっぱり形はどうであれ自分の打ったお蕎麦は旨いものですよ♪
そして、茹でてみましょう！

あっ！？そうそうもう一回茹でについて特集しましょう！
結構大切なポイントがありますよ！
お楽しみに。

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手打ち蕎麦特集～本延し編～

皆さん、ご無沙汰しています？って毎日欠かさず更新はしているのですが
最近、巷の話題が忙しくてシリーズを忘れるところでした。

今回は、『手打ち蕎麦特集』の本延し編です。
前回四つだしまで、いきましたね。
丸く延した生地を四角くしていく作業です。
出来上がりは・・・こんな感じ↓
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本延しとは、いよいよ、厚みを揃えて約１㎜～１．２㎜位まで延していきます。
ここまで来て、やっとこさお蕎麦として切れる厚みまで延しが完了となります。

それでは始めに・・・
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四つだしした状態は、若干真ん中部分が厚くなっているので、外側から中央に向かって
均等にしていきます。
(上下左右に押し広げるように延していきましょう。）

ある程度均等になったら、今度は全体をそろえて行きます。
本延しです。
まず、お蕎麦の生地を乾かさないように手前側を麺棒に巻きつけながら
延して行きましょう。
延し方は、生地の上部分をのしていき、真中から上、左右に延ばしていくイメージです。

上部が延し終わったら、巻き取った部分を延していく訳ですが
延しの基本として押し広げるように！と言う事で
一度生地を巻き取り１８０度反転させてから、巻き取ってあった部分を
手前から、上、左右に向かって延して行きます。↓
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これで、延しの作業は終了です。
長々と数回にわたり書いていきましたが、ここの注意点は迅速かつ丁寧にです。
お蕎麦の生地は延して行くと、どんどん乾いてしまいます。
端っこからひび割れが起きて、切るときなどブツブツと切れた蕎麦になってしまうのです。
そして、厚さですね♪
お蕎麦の種類や打つ粉の種類によっては田舎そばなど太打ちにする場合もありますが
一般的には、ある程度の細打ち？イメージで行くと・・・

割り箸のいちばん細い部分！

でしょうか？(笑)
それくらいのお蕎麦がだし屋は好きです！

さあ、次回はいよいよたたみです。
延した生地をたたんで切る準備をしていきます。
そして、切ります！

それでは、お楽しみに！

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