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ビフィズス菌
ヨーグルト1で述べたようにビフィズス菌は他の乳酸菌とは違って偏性嫌気性の細菌だということを述べました。そのため、酸素のある環境では増殖できません。
最適pHが中性付近で、弱酸性、弱アルカリ性の環境では増殖できません。
人間の消化管内は本当に奥に行かないと嫌気的な環境にはならにため、ビフィズス菌の入った乳製品を摂取しても生きて届かないのではないかと思います。
摂取して最初に胃に到達するので、微好気で低pHの環境である胃で生きていられるとは到底考えられません。
ビフィズス菌は母乳で育てられた乳児の糞便から始めて分離され、腸内のビフィズス菌が少ない人は下痢をしやすいこともわかっていますが、年齢を重ねることで腸内のビフィズス菌が減少することもわかっています。
そのため、いかに腸内のビフィズス菌を増やすかが重要になると思いますが、上述したように普通に摂取しては腸内まで生きて届きません。
そこで、現在ではビフィズス菌を腸内で溶けるようにしてある特殊なカプセルに閉じ込めて、ヨーグルトに入れてあるものもあります。
ビフィズス菌が利用できるオリゴ糖を摂取して腸内のビフィズス菌を増やすという方法もあります。
このようにしてビフィズス菌を摂取、増殖させればよいわけですね。
カスピ海ヨーグルト
何年か前にカスピ海ヨーグルトが流行りましたね。
私も一時期種をもらって作っていたのですが、いつの間にか普通のヨーグルトになっていました。
カスピ海ヨーグルトは普通のヨーグルトと違って粘性があり、酸味もありません。
このヨーグルトに使用されているのは、Lactococcus lactis subsp. cremoris(クレモリス菌) と、Acetobacter orientarisという2種の細菌です。
クレモリス菌は乳酸菌で主にチーズの製造に使用される細菌の一種で、A. orientarisは酢酸生成細菌です。
クレモリス菌は乳酸を生成するのですが、酸性に弱く自身の乳酸菌で死んでしまいます。
後者の酢酸生成細菌は乳酸を酸化して二酸化炭素と水にするので、2種を共培養することで乳酸菌が死なないのです。
通常、ヨーグルトは乳酸菌の生成する乳酸菌によってpHが低く保たれています。そのために他の雑菌の繁殖が防がれます。
しかし、酢酸生成細菌によって乳酸が分解されるのでpHが下がらず、他の雑菌も増殖しやすくなるので、衛生管理を徹底しなければならないでしょう。
また、カスピ海ヨーグルトの粘性はクレモリス菌の生成する粘性多糖類によるものです。
カスピ海ヨーグルトの効用はわからないのですが、一般的なヨーグルトと変わらないのではないでしょうか。
尚、このカスピ海ヨーグルトは、京都大学の家森教授がグルジアから持ち帰ったものですが、グルジアはカスピ海には面していないので、カスピ海ヨーグルトという名前はおかしいですね。
さらに、ヨーグルトの規定はサーモフィルス菌とブルガリア菌を使用していることですので、ヨーグルトではなく発酵乳です。
植物性乳酸菌
最近、植物性乳酸菌が流行っています。
有名なのがラブレでしょうか。
この乳酸菌はLactobacillus brevisです。
漬物から分離されたために植物性乳酸菌と謳っているようですが、この種の基準菌株は糞便中から分離されたものです。
確かに、乳酸菌のPediococcus属の細菌はサイレージや酵母から見つかっていますが、植物のみに生息しているわけではないと思います。
個人的には植物性乳酸菌というのはおかしいのではないかと思います。
以上、余談でした。
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2019
