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以前は、天然のうなぎを釣りに行って、釣って来ては蒲焼にして、 自家製のうな丼を良く作っていました＾＾ 船での釣りオンリーになってからは、うなぎを釣ることも無くなって 何年か前に引越しをしてからは、道具も処分してしまい ほんとにうなぎからは遠ざかっていました。 関東近県のうなぎの獲れるところは、結構色々と行きました。 茨城では、別名、「坂東太郎」と言われる「利根川」 ここは、時期になると、専門の釣り船が出るし、川魚漁師がやはり うなぎを獲る為の仕掛け（ドウ）で漁を行うなど かなり魚影は濃いところです。 豊里の辺りから、銚子の海に注ぐあたりまで 結構ポイントは点在している。 しかし、ここも例外にもれず、「豊里」と言われるところに 「河口堰」が出来てからは鮭や、鮎の遡上も含め、かなり漁獲減ってしまった模様 でも、条件さえ合えばかなりの確立でおかずくらいは獲れる。 東京では、「男はつらいよ」で有名な葛飾は柴又から程近い「江戸川」 すぐ隣に位置する、中川でも取れるけど、この川では獲れても さすがに食する気にはなれない。 江戸川は、この柴又から、川下の浦安駅の近くまで ポイントはいくつかある。 千葉では、五井の「養老川」 そこから、木更津までの河川で獲れる所は多いけれど あまり食べる気にはなれないような河川が多い。 荒川や、多摩川などでも獲れるし、結構近場で食用でなければ、天然のうなぎの顔を 拝めるところは多いです。 相模川でも海に程近いところで釣って食べた。 で、先日、久しぶりに自家製のうな丼を食べたくなって、天然ではないけれど 築地までうな丼用の丸のうなぎを仕入れに行ってきました。 ここは築地市場の正面入り口 この先の、通路を左に入っていったところに、川魚の中卸しの店がある。 聞いてみると、今の時期は国産のうなぎよりも、台湾産のうなぎのほうが 脂の乗りが良いらしい。 「アンギラ種」ではないのか尋ねると国産うなぎと同種の「ジャポニカ種」 だと言うことと、お値段もキロ２５００円とお手ごろ？なので 一本２００グラム前後のサイズのものを２キロ求め帰ってきた。 よく、天然うなぎが価値があるように言われるけど 僕が色々なところで釣って来て、食べた感想では、うなぎに限っては 養殖のほうに軍配が上がると思う。 僕が釣ってきた天然のうなぎに限ったことではなく それこそ都内の名の売れた店には行っているし、 上野にあるお店と麻布にあるお店にあった天然のうなぎも試しに 食べては見ましたが、やはり養殖のほうがうまいと思った。 で、もって帰ったうなぎは、氷の入った入れ物にちょっと入れておき 動きが鈍くなったところで、頭に包丁で一発！ 血抜きを兼ねて、また氷水につけておき、それから捌いて行きます。 目打ち（専門の道具はないので、千枚通しですが。。）をし、 背から開く関東式の開き方です。 開いた後は、血など余計なものは取り除き、きれいにしてから 関西式の一本モノで焼くのではないので 半分に切り、焼きに入った際に丸くならないように串を打ちます。 これも、素人では難しいので、ぎんなん串と呼ばれる細い竹串を僕は使っています。 これを、白焼き？で一度火を通し、その後蒸す関東式です。 このほうが、余分な脂が抜けるのと同時に、皮が柔らかくなるので、 食べるときの食感が僕はこのほうが好きです。 蒸したうなぎをたれをつけながら焼いていくのですが、 どこのうなぎ屋さんもそうですけど、僕にも「秘伝」の「タレ」があります。 これは、もうずっと前から色々な店で食べて、それなりに試行錯誤を繰り返し 自分なりの美味しい「タレ」を作り上げたので、公表出来ませんが 基本、しょうゆと、みりんが同量です。 あとは、酒や砂糖などを加えて仕上げていくわけですが 僕は、しょうゆと「たまり」と呼ばれるもの、それに砂糖は、２種を使います。 これが僕の味ですが、タレに限って言えば、 そこらの下手なうなぎ屋には負けない自身があります。 もっと言えば、自分好みの味に仕上げてありますので、一流と言われる お店の味よりも僕好みの味＾＾ これを３回ほどつけてはあぶり、照りの出るように焼き上げます。 炭火で焼けばもっと香ばしさが出るのですが今の家では煙が出せないので これは無理ですね〜＾＾ 表面はカリッと、中はふっくら、口の中でほろっと崩れるように焼きあげれば 出来上がりですが、焦げやすいので焼け具合を見ながらつきっきりで焼きあげ 仕上げます。 出来上がりがこれです！美味しさを伝えられないのが残念ですが 自分でやれば、コストパフォーマンス、味、共に最高のうな丼ですよ〜 是非お試しを＾＾ |
宝舞亭
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久しぶりに、だし巻き卵を焼いてみました〜 銅のなべは結構卵を使ってしまうので、 一般的な、テフロン加工の、ちょっと小さめの 家庭用のなべ（四角いフライパン？）で、焼きます。 材料は、卵４個、出汁１８０cc（かつおと昆布）に甘めが好きなため、砂糖一さじ、 塩、小さじ３分の２ぐらいでしょうか 出汁を取るのが面倒なもんで、舌が馬鹿になると言われながらも タバコを吸っているくせに、今更一流の料理人でもあるまいし・・・。 と、言うわけで、だし汁は、計量カップに、 ほんだ○一さじ、塩少々、これはお好みで調節すればよいと思います。 砂糖一さじ（これも、好みで量を調節すればいいのではないかと・・） お湯をカップに１５０ccほどと、上記の合わせた物に、みりんを１８０ｃｃくらいまで それを、卵４個を適当にちょっと、白身の残るほどに攪拌して、 出汁を合わせます。 なべは、テフロンでは、油はなじまないと仰る方もいらっしゃいますが ちょっと熱めに熱を加え、油をたらし、なべを回しながら、満遍なく 油を行き渡らせ、余分なものは皿にあけて、卵を巻きながら 後にペーパーで、空いたスペースに油を敷き、卵を流し込み 巻いた卵の下に流し込みながら、焼くうちに出来る気泡（卵の生地が浮き上がる）を 箸先でつつき、気泡を逃がし、生地が半分火の通った半生のうちに巻いていきます。 一番大事なのが、火の加減と思いますが、生地を流し込んだあと、なべの生地に 大き目の気泡がジュクジュクと盛り上がる程度がベストみたいですね！ フライ返しを使わず、なべをあおりながら、箸で巻いていくのですが 先に述べたように、生地がまだ半熟で無いと、巻いてもうまく一つに纏まって行きません。 生地の出汁が比較的多めで、巻いていくのは結構難しいですが、 うまく巻けば、プリンのように（茶碗蒸しは大袈裟ですが）プルプルとした 非常にやわらかい、出しが効いて舌でとろけるような出汁巻きになります。 だしが多い分だけ、巻き上げときに崩れやすく、巻くのは大変かもしれませんが そこらへんで売っている、厚焼き玉子とは、一味もふた味も違いますよ〜＾＾ コツは、油を比較的多めに敷き、なべの上を流し込んだ生地が滑るような感じ 温度が低過ぎると、なべにこげ付き、身くずれも起こしやすい。 糖分が多いと焦げやすく、手際よく巻かないと、半熟のまま巻くことが出来ず 焼き上がりが、焦げ付いたり（と言っても、茶色に色づく程度ですが）、 包丁で切り分けた際、一つの塊とならず 年輪のようなものが断面に、見える様になることです。 この状態は、硬めで、ソフトな仕上がりにならず、だしが後から滲みでるような やわらかい卵焼きにならないことです。 上手に焼きあがった出汁巻きは、焦げ目など一切なく、卵本来の、黄色い色で 綺麗にふんわりと焼きあがります。 なべの角などで、形を形成すると、余熱で火が通り過ぎ せっかくやわらかく仕上げた出汁巻きが、固めのすし屋のような厚焼きになってしまうので 巻き終わったら、すぐに簀巻きにとって、巻いて形を整えます。 それを切り分けて、出来上がりですが、形自体は、かまぼこのようになります。 いかがです？皆様も、ぜひやいてみてください＾＾ かなり美味しいですよ〜！
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久しぶりに、ちょっと晩のおつまみでも作ってみろ！ との、相方の命により あぶりサーモンの、香味野菜盛りを作りました。 作り方は、いたって簡単＾＾ 玉ねぎを薄くスライス、流水でしばらく水にさらし 辛味を抜きます。 その間に、シソ、万能ねぎを細かく切っておき ラディッシュの代わりに、今日はさくらんぼ大根を使いました。 普段は、ミョウガを千切りにして使います。（今日はミョウガなかったので、代用の物） サーモンは、柵にしてあるサーモントラウト（ドナルドソン） ドナルドソン→ワシントン大学のDr.ドナルドソンが、 スチールヘッド（ニジマスの降海型） のレインボートラウトとの交配選抜養殖したトラウト（マス）です。 普通のニジマスと違い、大型になるうえ、身の色は、いわゆるサーモンピンクで 脂の乗りも良く、中々値段の割りにおいしいです！ を、薄く平作りにし、バーナーで焦げ目を付け、香ばしさを出します。 それを、スライス玉ねぎの上に並べ、シソ、万能ネギ、（普段はミョウガ）を乗せ 食する前に、ポン酢をかけて出来上がりです。 今日のものは、さくらんぼ大根を乗せたので、見た目は綺麗かな？ まあ、たまにはちゃんとしたものでも一品ぐらい綺麗に盛り付けしないとね〜＾＾ 簡単なので、皆様もトライしてみてね！ 玉ねぎのスライスは、包丁にこだわらず、スライサーでやってみたほうが 簡単ですよ！
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初釣りで、釣り上げた、アマダイの大きめのものを、湯引きした皮付きの刺身と、 それを、コブで〆たものを、刺身で食べました＾＾ たまには、ちょっと気取って、盛り付けてみようと、大根のツマを作るため 桂剥きに、久しぶりに挑戦しました＾＾; 久しぶりにやったのと、素人なので、お見苦しい点はご容赦ください（ーー;） 桂剥きにした大根を千切りにして、水にさらします。 出来上がりは、こんな感じでした〜〜＾＾; やはり、しばらくやってないのと、今まで使っていなかった包丁では、僕には難しかったデ〜ス（。。;） 昨日、アップした、下ごしらえの済んだアマダイを三枚におろして、腹骨をすきとり 小骨を抜いた皮付きのアマダイの身に、ペーパータオルを乗せ、上から熱湯をかけ 皮が縮んだところで、すぐに氷水で荒熱をとって、水気をふき取り、コブ〆は、コブではさんで 余計な水分をコブに取ってもらい、代わりにコブの旨みをアマダイに移してもらいます＾＾ 元々、身のゆるい、水っぽい感じのアマダイは、こうして冷蔵庫で２日程寝かせると、甘みが引き立ち 程よく身も締まるので、いつもこんな感じに刺身で食べます！ その、寝かせた柵取りしたものを、こんな感じで盛り付けました＾＾ ゆずの皮を薄く切ったものが、画面で見える黄色いものですが、香りよく、より美味しく食べられます。 また、ゆずの皮の部分を、下ろし金ですって、塩と一緒に刺身につけて食べるのも美味しいです！ アマダイの刺身は、名の通り、とても甘く、ねっとりとした食感に、エビのような甘みがあると 僕は感じてます。 一度、機会があったら、お試しくださ〜い（＾＾）
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今日はタラコのパスタで〜す＾＾ え〜とっ、材料は、、パスタ、もちろんですね＾＾！（８分で、ゆで上がるのが僕はあっているような＾＾;） あと、バター（あらかじめ、冷蔵庫から出してやわらかくしておきましょー） 生食用のタラコ１パック(これで、大体３人で、タラコの量に不足はないでしょー＾＾)、 市販の昆布茶（今回は、さっぱりと梅昆布をチョイス） 青紫蘇、刻み海苔、ホワイトペッパー、好みで、塩！ これだけで〜す＾＾！ まず、シソを細かく刻んでおきます。タラコも、皮をとって、ほぐしておきます＾＾ ほぐしたタラコと、あらかじめ柔らかくしておいたバターをボウルで混ぜます！ そこに、こんぶ茶（今回は、梅！）を適量入れ、混ぜ合わせます。 こんな感じ〜〜＾＾ そこにホワイトペッパーを入れます。このときに、好みで、味の素なんか入れてもよいです！ このように、ペースト状に！ パスタが茹で上がったら 皿に盛って、刻み海苔と、青シソを乗せれば出来上がり〜！ だじょー＾＾ 僕の作る料理？は、全て、勘で、味を見ながらなんで、レシピなんてものではありませんが、 食べ物の好みなどなど、人それぞれ違うので、自分の好きな味に仕上げてください 一応、コレをみて、大体頭に入っていれば、誰でも簡単に作れますので、個人でアレンジしながら 作って食べて見てね〜〜！ではでは
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