花*あそび

料理もガーデニングも諸県弁も大好きなオバサンの日記です

ジャム日記

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             何故ジャムにはまったの?・・・と、よく聞かれます。


             楽しい、美味しい、・・・・それに凝り性、はまり性

             田舎なので材料となる、無農薬、無手入れの果実が手に入る。

            保存を目的にしたものなので、プレゼントやおすそ分けの楽しみがある

                       ことなどでしょうか


 
              では、前回に続いて「日向夏のマーマレード」後半です。



             砂糖がとけて「果汁、ペクチン液、果皮」となじんだら煮ます。


            ジャムを煮詰める時間は短く、火加減は強め・・・・・◎とっても大事です

                  注意:とろ火でコトコトは果実の風味をそこなう。


              鍋の材質ついて・・・火のまわりがよく均一煮にあがる銅鍋がベスト
                        ホウロウまたはステンレスでもよい

              保存の瓶・・・・私の場合140ccと90ccの瓶を使っています。


               熱い瓶に熱いジャムを入れて保存・・・・◎とっても大事です。


                ○瓶の煮沸消毒とジャムを煮るのは同時進行にする。


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                     あくはまめにとり、ゴムベラで底からまぜ煮あげる。


                       どのくらいでジャムになる???
                        コップテストとかありますが、
                     私の場合経験に加え、温度計で測るようにしています。
                     物によりますが日向夏の場合104度〜105度



                 熱々の瓶に熱々のジャムを入れ蓋をして逆さまにして冷まします。
              

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                     写真は柚子とキュウイのジャムになっています。


                   えらそうに書いてみましたが、数冊の本を参考に
                   ただただ、何回も繰り返すこと・・・・それだけでした。
                   まだ、今もその途中にあると思っています。


                  梅のジャムのレシピなどは2回書き直しさらに書き加えたり、
                  それが、楽しい・・・おかしいでしょう!

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                 この本は農文協の食品加工シリーズ8「ジャム」です。
                 著者は神奈川県環境農政部農業振興課農業専門技術担当。
                 農産物利用及び食品加工が専門・・・と書いてありあます。
                 地味な本ですが、理論を知るにはとっても参考になりました。










        
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           ジャムはペクチン、糖、酸のバランスがたいせつです。



           友人からすっぱい日向夏が庭になっているよとの電話


           酸 「すっぱい」・・・これってジャム作りには大事

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              ペクチン・・・・ゼリー化する物質

             日向夏の場合、白い袋や敷き皮、種に含まれます。


                ◎ペクチン液をつくる
            _H省に切り果汁を絞った後の袋を3回ほど水で揉み洗いした後
              3倍ほどの重さの水でずるっとなるくらいまで煮ます。
               種も洗って一緒に煮、途中で引き上げます。

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          ここで2つの方法があります。
              ,髻ー命燭里茲Δ縫據璽僉璽織ルを敷いて超す・・・Aの方法
                つるんとして、透明感のあるものにしあがります。
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              ,髻.奸璽疋廛蹈札奪機爾ミキサーにかける・・・・Bの方法
                


              日向夏の場合どちらかというとAの方法が美味しくできました。


                  果皮の下ごしらえ
           薄くスライスして3回水で揉み洗いしたのち40分ほど柔らかくなるまで煮る。
           水に3時間ほどさらし、ざるで水を切る。
           食べてみて苦味が強ければ水をかえ、さらにさらす。



           砂糖の分量・・・・保存の期間や好み、果物の個性等々で変える
                果皮、果汁、ペクチン液はそれぞれ計量する。

                (果皮+果汁+ペクチン液)×60%〜80%


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               果汁、果皮、ペクチン液、に砂糖を加えよく混ぜる。

              今回は、 ここで味をみて酸が足りないのでレモン果汁を加えました。

               時々攪拌しながら数時間おくと砂糖が完全に溶ける。

               
                ◎冷凍保存もできますよ!!
                 ここでチャックシールの付いた保冷袋に入れ冷凍する。


                    今日はここまでです。

             大事なポイント・・・ペクチン、糖、酸のバランス

             果物は個体差が大きいので苦味や固さ、味のバランスは自分の舌で確認

ジャムの冷凍保存

              香りと酸味が個性的な柚子のジャム

          柚子の季節は11月の中旬から出始め1月の中旬まででしょうか

              友人や知人より、たくさん頂きます。


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           これはオバサンの趣味の冷蔵庫の・・・冷凍室

           下ごしらえした柚子や果物に砂糖やレモンを加え冷凍


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              解凍後、1袋900グラムほど入っています。


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            鍋に入れジャムに煮揚げます。同時に瓶も加熱殺菌

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          透き通るような色、香り、酸味・・・これはなかなかです!!!




最近、製造年月日、消費期限、賞味期限、などの偽装が問題になっていますよね!

柚子ジャムの場合・・・下ごしらえし、冷凍した日?  加熱して瓶に詰めた日?

もし、これが数種類のもので、できている食品だったら???

瓶詰めした日が製造した日になるのでしょうが・・・・2,3年前のものがベースだったら????

手作りに越したことはないけど、今の世の中そうとばかりは言ってられませんものね!
                次作った時、次に!・・・とうとう柚子ジャムは
               一度もアップしないままシーズンはおわってしまいました!
               とっても美味しい柚子ジャムのレシピはできたのですが・・・・。
               


                 知人からの頂きもののレモンと国産(佐賀)のキュウイで
                    コンフィチュール(ジャム)を作りました。


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                     無農薬、ボコボコの肌のレモンです

                     美味しいジャムになるかな〜?????


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               .譽皀鵑浪2つに割り果汁を絞る。
 
               ⊆造瞭っていた白い袋は水からゆで水で洗い細かくきざむ

               レモンの皮は斑点は切り取り、薄くスライスし、数回揉み洗いする。


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               ァ´△4倍程度の水を加えトロトロになるまで弱火で煮る(40分〜)
               Α´はたっぷりの水で柔らかくなるまで煮る。・・・できれば
                                       一晩みずにさらす

               А_冥繊↓ァ↓Δ呂修譴召豬徇未靴泙后

               果汁+ァ椨Α瓧繊   。繊滷僑哀僉璽札鵐函畉重

       砂糖の量は好み,果物の個性、保存の期間・・・で60パーセント〜80パーセントで加減

    Aに砂糖を加え中火の強火であくをすくいながら煮る。・・レモンのジャムはここで完成です。

       今日は途中でキュウイとキュウイの重さの60パーセントの砂糖を加えています。


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      煮沸消毒した瓶にジャムを注ぎいれ倒立し冷ます。・・・できれば蒸し器で滅菌するとよい


               〜☆〜☆〜今日のジャムのできは?〜☆〜☆〜


            ・・・・????・・・レモン果汁1個分くらい酸味が足りない

             キュウイはも少し小さく切ってもよかったかなぁ〜


  

            今日のジャムは来週の食育の料理講座でみなさんに試食してもらいます。

いちじくのジャム

今年も熊本より「冷凍いちじく2.3kg」が届きました。
オバサンの人生の中で、ワクワクしながらいちじくと向き合うことなど
考えもしませんでした。

昨年NHKでいがらしろみさんがまる得マガジンの中で
「いちじく+赤ワイン+シナモン」のコンフィチュールのレシピ
を公開し、作っていました。

そのレシピどうりに作ってみたところ、美味しい!!!
それからというもの、以前にも増してジャム作りにはまってしまいました。

果物は個性的です。同じ果物でも採る時期や場所、気候しだいで
甘味や酸味などちがいます。
それに合わせて作り方をちょっとづつ変える・・・・そこがものづくりの楽しさでしょう!


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いちじく300グラムは皮を剥き、1cmにカットする
冷凍したもののほうが皮が剥きやカットの処理が簡単です.

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鍋に赤ワインカップ 1/2 にシナモンスッティク 1本を加え
中火で半量になるまで煮詰める

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グラニュー糖・・250グラム   
レモン汁・・・・1/2個分
を加え全体になじむように混ぜる。

オバサンはここまでして、出番が来るまで冷凍しました。
また本にはここで、シナモンパウダーを小さじ1/2加えるように
なっていますが、スティクだけで充分です。

仕上げは解凍後、強めの中火であくをすくいながら、泡につやが出るまで煮ます。

我が家の嫁さん達にはとっても好評、そしておしゃれな「コンフィチュール」です。

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