春秋 2013/7/29

春秋 2013/7/29. 日本経済新聞

　19世紀のはじめ。遠征に出ているフランス軍の食糧補給に頭を痛めていたナポレオン政権は、食べ物を長もちさせる方法を懸賞金付きで公募した。これにこたえたのがニコラ・アペール。密封して加熱殺菌する、という手法を提案した。つまり、缶詰の原理を発明した。

▼「保存食品開発物語」という本によると、アペールはもともと優れた料理人だった。乾かしたりいぶしたり、といった伝統的な保存方法に通じていて、味わいや食感に物足りない思いを抱いていたらしい。試行錯誤をくり返し、たどり着いたのが缶詰の原理だった。いうまでもなく、やがて缶詰は世界の食を大きく変える。

▼缶詰の強みは長持ちし手間がかからないことだろう。この特長を生かして21世紀に新しいビジネスを立ち上げたのが、川端嘉人氏だ。世界各地から調達した缶詰をそろえた飲食店をフランチャイズ展開している。多彩な品ぞろえの一方で食材のロスがない。調理が不要なのでコストは抑えられる。起業に向いているという。

▼川端氏は芸術家だ。ビジネスの世界に身を置くようになって創作に打ち込める時間は減ったが、店舗の内装などビジネスに芸術を生かしている面もある。シェフならではの才覚で缶詰を生んだアペールに通じるところがありそうだ。シュンペーターのいう「創造的破壊」の現場では、そんな才能こそ必要なのかもしれない。