素人発！飲食店開業への道

休日返上

Thu, 22 Jul 2010 00:44:34 +0900

よくありますよね、

「売れに売れて生産が追いつかないため、工場の皆さんは休日返上で生産…」

というフレーズ。

実は僕も今その状態なのです。

但し、後者だけ。

理由はご想像の通り、売り上げショートの見通しだからです(笑)！

ですから、今日はこれだけです(爆)、すいません！

次に休みが取れたとき、もう少しまともなことを書きたいと思います。

蹴球国際杯

Sun, 04 Jul 2010 04:32:23 +0900

勿論あれのことなのですが、余計な検索に引っかかりたくないなぁと思ったら、

こんな表記になってしまいました。

さて、我が国が敗退するまで、皆さんはどのようにお過ごしでしたか？

また、飲食店の皆様、この期間はいかがでしたか？

ウチは結構厳しかったです(笑)。

特に、そのための対策などはしていなかったのですが、

周りを見ると、

「蹴球国際杯放映中!!」とか、

「青侍応援キャンペーン！」とか、

何らかの対策を打っているところがかなり見受けられました。

中には、この期間だけテレビをレンタルで設置したところ、

もっと凄いのは、このためにアクオス購入＆スカパー契約なんてところも。

今日飲食業は、そこまでやらないといけない状況にまで追い込まれてしまったんですね。

で、当店はというと、何一つ乗っかれませんでした(笑)。

理由：①そこまでやらなければ、という発想に至らなかったから(これ完全に僕のミスです)。

　　　：②業態的に、「何かするのは(対策を取るのは)ちょっと…。」だから(あんまり蹴球と関係のない業態です)。

　　　：③みなさん、家で見るんだよね、きっと。なんてスタッフと話していたから(ただ楽観的だっただけ)。

しかし、日本は１つになっていました。

僕の予想をはるかに超えた驚くべき視聴率でした。

派羅具合戦のときなんて、22：30にはほぼ空になってしまいました(泣)。

それ以降に入店されたお客さんは決まって、

「テレビ見れる？」と。

こちらが「生憎、テレビは置いてないんです。」というと、

「あっ、じゃまたにするわ！」と。

一国民としては今回の結果に悔しさを感じるものの、

実はホッとしていたりもするのです。

一昨年の秋くらい

Wed, 02 Jun 2010 01:12:12 +0900

この時期は非常に厳しかったです。(別に今だって楽じゃないですが)

世間一般的には別に不景気というわけでもなく、

ただ単にウチが暇なだけ。

ランチも辞めて、他に売り上げを立てる術も思いつかず、途方に暮れていました。

この時行ったことといえば、お約束ですが「経費削減」です。

開店以来、スタッフが減っても補充せずここまできましたが、

当時主戦力だった「一等さん」が就職することとなり、

店は窮地に立たされました。

妻は「一等さんが居たから店があるんだよ。もう閉め時じゃない？」と、

真剣に、そして懇願するように僕に言いました。

僕もそう思いました。「一等さんが居たから店があるんだよ。…」という部分においては。

どんな店だってエースプレイヤーのアルバイトはいるものです。

だからといって、その人間が店を辞めたら閉店せざるを得ないようなら、

飲食店の平均寿命は２年を切ってしまいます(笑)。

確かに厳しい状況ではありましたが、これを克服できなかったら

店は存続できないし、また逆に自らの経営能力の無さを痛感し、

諦めがついて閉店に能動的になれる、そんな風に考えました。

そして、店にとっては第２期のスタッフ募集を行うこととなりました。

このとき採用したスタッフはわずか２名。

第１期に６名採用したことを考えると、大幅な経費削減です。

この他、従業員用の駐車場を解約したり、店に引いていたネットを解約したり、

様々なリストラを行いました。

更に少人数での運営という業務負担は、新人スタッフ２名に、

そして僕の妻へと重くのしかかりました。

その甲斐あって、冬にかけて売り上げは微増ながら、経費は減少、そして店は継続できました。

しかし、家庭が決して円満とは程遠い状態をいずれ迎える伏線がこのときできつつあることに、

当時の僕は気づいていなかったのです。

２年も放置すると…

Thu, 27 May 2010 15:37:08 +0900

何から書いていいのやら…(汗)。
とりあえず、二年前の記事がこんな内容なので、『ランチ』について。

あれから色々考えた結果、ランチを開始しました。
理由は簡単で売り上げが足りないからでした(泣)。
もう１つ、当時の主戦力スタッフ一等さんが、
「昼間も働きたいんですが、掛け持ちしてもいいですか？」と相談されたので、
新たに昼間のスタッフを募集しなくても始められるという環境が後押ししました。

実際にしばらくやってみて思ったことは、
二年前の記事と何一つ変わりません(笑)！
うーん、１年経った当時も、僕は何も成長してなかったんですね～。
更に、肝心の夜の営業のための仕込みにも影響が出始め、
週末は「本日、都合によりランチ営業は休業致します。」の張り紙がしばしば店頭に。

ランチ開始から４ヶ月が過ぎたころ、一等さんから、
「申し訳ありません、昼働けなくなりました。夜はこれまでどおり大丈夫なのですが…。」
との申し出があり、また、夜の方も人が不足していたこともあり求人を行いました。
が、昼働ける方が採用できませんでした！

このとき僕は、内心

「ホッ。」

としました。
そしてランチ営業を辞めました(爆)！

あれから２年。
どんなに売り上げが足りなくても、ランチ営業再開を考えたことはありません。
結局僕にはランチで利益を生み出すノウハウは見えませんでしたが、
昼と夜で売るものが違う業態には不向きかな？というのが結論です。

「いや、そんなことないよ。ウチはちゃんとやれてるよ～。」
という、知人の居酒屋オーナーもいますが、

「それは冷食使ってるからでしょう？」

とは口が裂けても言えません(笑)！

ご無沙汰しております(汗)！

Tue, 25 May 2010 00:41:55 +0900

気づけば、かれこれ２年以上も更新していませんでした(汗)。

その間にYahoo Blogは更なる進化を遂げ(笑)、既に僕の理解を超えてしまっていたのですね(泣)。

何か、これを入力している画面の上にも見覚えの無いアイコンがずらりと。。。

まずはもう一度学習し直すことから始めなければならなそうですが、

無理の無い範囲で、そしてひっそりと、またblogを書き始めてみようかなと思います。

そうそう、

一応ですが、

『店』、

まだ細々と営業しています(爆)！

ランチは案外難しい。

Thu, 24 Apr 2008 08:38:41 +0900

「ランチやってないんですか？」
「ランチも、ぜひやってほしいなぁ！」
「ランチもやってくれると助かるんだけど…。」
お客様からかなり言われます、ランチ。

開業前に通っていた起業セミナーでも、
ランチの必要性についてはかなり言われました。
夜の集客のための宣伝、食材の回転率を上げる、etc…。

知人客にも言われます。
「これ(眼前の料理)の量をちょっと減らしてさ、ご飯添えればランチになるんじゃない？」

実はほんの５日間だけですが、ランチ営業をしたことがあります。
(とある事情で、開始当初から５日間限定の予定で行ったため。)
で、思ったのは、

(下手すると)夜より難しい。

です。

わずか５日間で、ほとんど宣伝らしきこともしなかったのですが、
日を重なるごとに集客数が増えていったことから、
そのニーズは間違いなくあり、また手応えを感じてもいました。

しかし、客単価が夜と比べ格段に低いランチは、
集客はしても、売り上げへの貢献度はそこまで大きくはありませんでした。
起業セミナーでは「夜営業の食材を翌日のランチに…」などと言っていましたが、
夜はメニュー数が多いウチのような店では、
少数に絞り込まれたランチメニューに一定の食材を大量に回すことは難しく、
結局ランチのための仕入れ、仕込が大量に発生しました。
同様に、ランチで売り切れなかった限られた食材を夜に回すことも難しいのですが、
お客様の要望はやはり「日替わり」、翌日のランチにも回せません。
その処分にはかなり苦慮しました。
「夜のお客様を作るためのランチ営業」と思っても、
実際はランチをやったら夜にそのしわ寄せが来る本末転倒状態。
「同じ店でも、提供するメニューが変わるとここまで違うのか、
これはもう別の店を別の時間帯で運営しているのと変わらない。」
と感じました。

また現在は、仕入れ～仕込み～調理、と一連の業務を行うのが僕一人のため、
もし今後ランチをやるとしたら新たな雇用が必要ですが、
その人件費を捻出するだけで精一杯だろうと思います。
(上記５日間は妻が手伝ってくれていましたから。)

恐らくランチにはランチのノウハウが存在するのでしょう。
「ランチやったほうがいいよ～。」
言われることはわかるのですが、
そのノウハウがない今の当店の体制ではかなり困難な状況です。
そうでなくても、一部の学生スタッフの卒業などによる、
スタッフ不足が未だ解消されていません(汗)。
(まぁ始めなければいつまでたってもノウハウは構築されませんが。笑)

んっ？

そもそも僕…

飲食業のノウハウ、あったっけ？(爆)

ラーメン屋に学ぶ

Tue, 22 Apr 2008 02:21:55 +0900

僕には一軒お気に入りのラーメン屋があります。

僕、又はウチの家族が外でラーメンを食べるとき、
その95%以上がこの店であるといっても過言ではありません。
昼時はかなり混むので、行くときは12時以前か、14時以降にしています。

先日、15時過ぎに行きました。
結構繁盛店だと思うのですが、その時お客さんはゼロ。
僕は30分くらい滞在していたと思いますが、結局お客さんは入りませんでした。
当たり前といえば当たり前。
そのこと自体を取り上げたい訳ではないのです。

この店は以前ランチタイムにはライス無料サービスをしていました。
(最近はやっていませんが、原料価格の高騰が原因かもしれません。)
でも、以前からランチタイム外にはサービスはしていませんでした。

そう、集客できるランチタイムにサービスをし、
暇であろう(集客したい時間帯であろう)14時以降にはこのサービスは消滅してしまうのです。

以前こんなことを書きましたが、
もしかして根本的に間違っているのかもしれません。
そして、新たな迷いが発生しました。

「集客できないときでも、何とかして集客する努力、工夫をすべきなのか？」

それとも

「集客しやすいときにもっと集客し、そうでないときは辛抱すべきなのか？」

そうとは知らずに上がった先はリングの上

Tue, 01 Apr 2008 00:54:57 +0900

過去の記事に書いたかどうか定かではありませんが、
僕、起業はしたものの、別に『野心家ではありません』(笑)。
特に、物欲は年を増すごとに年々老化し(大笑)、
正直言って、贅沢願望皆無です(爆)！

「ついていけないオーナー(社長)の元で働くのはもう限界。
自分で商売でもして、細々とでいいから生活ができれば…。」
これが僕の起業動機です。
収入増を目指してのことではなく、『自分で何かしたかった』だけ。
だから、繁盛店を作る気も、多忙な生活をする気もありませんでした。

『価格競争、イベント競争からは蚊帳の外でいます。
だってウチは、ウチが生活できさえすればいいのだから。』
そんな感じです。

ちょっと話は変わりますが、皆さん、
“興味のある店ができた”ことにより、外食する回数って増えますか？
“お気に入りの店ができた”ことにより、飲み会の回数って増えますか？
そして、一般的に見て、上記のようなことが原因で、外食産業全体が活性化すると思いますか？

少し回りくどかったですが、何が言いたかったのかといいますと、
「お客様って、０から突然発生するものか？」
ということなんです。

例えば、今日当店に来てくれたお客様って『ウチだから来てくれたのでしょうか？』
もっと言うと、『ウチが休みだったら素直に帰宅したのでしょうか？』
恐らく違うと思います。
ウチに来店されない分、他店に行っただけでしょう。

例えば、先月当店に来てくれたお客様って『ウチだから来てくれたのでしょうか？』
もっと言うと、『ウチが無かったら外食しなかったのでしょうか？』
恐らく違うと思います。
ウチに来店されない分、他店に行っただけでしょう。

逆に言えば、ウチの売り上げは他店に計上されてもおかしくなかったということです。
ウチが１日に10万売り上げを立てれば、どこかの店(勿論それは複数ですが)の売り上げが
10万減っているということです。

近隣でもそこかしこでnew openの店が増えていますが、
だからと言って、人の出方が大きく変わっているわけではないと思います。
単にパイの奪い合いをしているに過ぎないのでしょう。

ということは、
(言葉は悪いですが)ウチが売り上げを上げるためには、
他所から客を取り込まなければいけないということなのではないでしょうか？

知らなかったとはいえ、僕が上がったのは紛れも無くリングの上。
今でも野心はありませんが、戦う気力は芽生えました。
なぜなら、リングに上がっておきながら傍観者でいることは、

バトルロイヤルに投げ込まれたサンドバックのようなものですから(笑)。

買い掛け

Mon, 31 Mar 2008 10:41:36 +0900

開業してからというもの、初体験の連続の日々ですが、
これもその１つ。
勿論、サラリーマンだったときも商材・備品の発注などで当然行っているわけですが、
結局支払いは会社なので“掛け”の意識は正直皆無でした。

更に、これまでは妻に経理を任せていたためあまりピンと来なかったのですが、
今年に入ってからは「店に関わることの全てを把握する」ため、
僕に業務の引継ぎが行われ、初めて“掛け”というものがわかりました。

これ、案外厄介ですね。

理屈からいけば、現金が無くても仕入れられ、
売り上げが立ってから支払うので、何の問題も無いのですが、
実際は資金の動きが慣れるまで非常に見えずらいです。

例えば、当店の場合で言うと、
12月：売り上げ↑　仕入れ↑
１月：売り上げ→　仕入れ→　支払い↑(12月分)
２月：売り上げ↓　仕入れ↓　支払い→(１月分)
となり、
１月はそこそこの売り上げしかないが、12月分の支払いをしなければならず、
２月にいたっては大した売り上げも無いのに、１月分を支払わなければならないわけです。
このため、

２月は本当に厳しかった…(泣)

今月はというと、
３月：売り上げ→　仕入れ→　支払い↓(２月分)
なので、一見かなり利益が出ている錯覚に陥りますが、
いずれ訪れる売り上げ減の月のために、余剰資金をプールしておかなければなりません。

更に、続々と業者から値上げの通知がきているため、
売り上げに関わらず仕入れ額は上昇することは確定です。

商売って、ホント難しいですね。

ゲスブへの宣伝コメント

Tue, 25 Mar 2008 09:32:09 +0900

つい先ほど更新した直後に、ボコボコボコッと入りました。
凄いですね～。
僕が放置していた間に、
こんな仕組みまで作られていたんですね。

もちろん防ぐ方法は知りませんし、
コレを更新することによって、また呼び込んでしまうんでしょうね(笑)。

ですから、コレについてはもう更新しませんが。