京都の料亭のご飯の炊き方

---

京都の高級料亭、吉兆の総料理長の徳岡氏による美味しいご飯の炊き方がＮＨＫプロフェッショナル
で紹介されました。

http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/070501/02.html

以下、ＨＰからのコピペです。

１．水は大きめのボールやたらいなどにくみ置く。水道の蛇口から注ぐよりも短時間で器を水で満たすことができるからだ。一気に流し入れ、すぐ捨てる。米に糠（ぬか）のにおいが移るのを防ぐためだ。

２．米は研がず、水の中で米をなでるように優しく洗う感じだ。研ぎ汁が澄むまで、これを繰り返す。最近の米は精米度が高く、研ぐ必要がなくなってきている。ゴシゴシと力を入れてしまうと逆に米粒が壊れてしまい、米本来の味が損なわれると徳岡は言う。

３．洗い終えた米はざるに上げ、適度に休ませる。固く絞ったふきんをかけ、1時間程度、乾燥させる。その後、1〜２時間水につける。水の量は米と同量。
この手間が炊き上がりの食感を大きく変える。洗い終えた直後は米粒によって吸水量にばらつきがあるため、それを均等にならすのだと徳岡は言う。

４．徳岡の店では釜で米を炊いている。しかし、家庭でその味を手軽に再現できるのが、アルミやステンレスの鍋。ふたが重めでしっかりと閉まるものが良い。また、土鍋を使う際には、浅めで薄手のものを選ぶのがポイントだ。

５．炊き始めは強火。5〜6分で一気に沸騰させる。沸騰直後にいったんふたをあけ、鍋底をかき混ぜる。ここに、徳岡流ご飯の炊き方の最大のポイントがある。放っておくと、米は火が当たる鍋底から固まってしまい、全体に熱が行き渡らなくなってしまう。かき混ぜることで炊きムラをなくす、徳岡ならではのひと手間だ。

６．いったんかき混ぜたら、ふたを戻す。そこから弱火に落としてさらに１１〜１２分炊く。火加減を調節する目印になるのが湯気の出方。蒸気が立つけど、吹かない程度に保つようにする。

７．炊き上がったら、蒸らさない。炊き立てをすぐによそっていただく。蒸らさないご飯の方が「米本来の味」を味わえると、徳岡は考える。


以下、私の付記です。

米をごしごし洗わない。そして一方方向になでる様に洗う。
もちろん、水道水は使わない。

☆有機米は、粒が一つ一つしっかりしていて、お釜の縁にべたつきませんよ。

初めまして。研いだ後の休ませ方、沸騰した直後かき混ぜること、とっても参考になりました。さっそくやってみます。

[-]

蛇口から水を入れていては、確かに時間がかかります。
研ぎ過ぎは、結構水が濁りますから、心配ないと思います。
そうですか。
ざるにあけしばらく休ませる。沸騰したらかきまぜる。
電気がまを使ってますから、完全に忘れていました。