グルメ、アトピー、病気、妊婦さん、ダイエットへ：健康と食材

京都の料亭のご飯の炊き方

---

京都の高級料亭、吉兆の総料理長の徳岡氏による美味しいご飯の炊き方がＮＨＫプロフェッショナル
で紹介されました。

http://www.nhk.or.jp/professional/backnumber/070501/02.html

以下、ＨＰからのコピペです。

１．水は大きめのボールやたらいなどにくみ置く。水道の蛇口から注ぐよりも短時間で器を水で満たすことができるからだ。一気に流し入れ、すぐ捨てる。米に糠（ぬか）のにおいが移るのを防ぐためだ。

２．米は研がず、水の中で米をなでるように優しく洗う感じだ。研ぎ汁が澄むまで、これを繰り返す。最近の米は精米度が高く、研ぐ必要がなくなってきている。ゴシゴシと力を入れてしまうと逆に米粒が壊れてしまい、米本来の味が損なわれると徳岡は言う。

３．洗い終えた米はざるに上げ、適度に休ませる。固く絞ったふきんをかけ、1時間程度、乾燥させる。その後、1〜２時間水につける。水の量は米と同量。
この手間が炊き上がりの食感を大きく変える。洗い終えた直後は米粒によって吸水量にばらつきがあるため、それを均等にならすのだと徳岡は言う。

４．徳岡の店では釜で米を炊いている。しかし、家庭でその味を手軽に再現できるのが、アルミやステンレスの鍋。ふたが重めでしっかりと閉まるものが良い。また、土鍋を使う際には、浅めで薄手のものを選ぶのがポイントだ。

５．炊き始めは強火。5〜6分で一気に沸騰させる。沸騰直後にいったんふたをあけ、鍋底をかき混ぜる。ここに、徳岡流ご飯の炊き方の最大のポイントがある。放っておくと、米は火が当たる鍋底から固まってしまい、全体に熱が行き渡らなくなってしまう。かき混ぜることで炊きムラをなくす、徳岡ならではのひと手間だ。

６．いったんかき混ぜたら、ふたを戻す。そこから弱火に落としてさらに１１〜１２分炊く。火加減を調節する目印になるのが湯気の出方。蒸気が立つけど、吹かない程度に保つようにする。

７．炊き上がったら、蒸らさない。炊き立てをすぐによそっていただく。蒸らさないご飯の方が「米本来の味」を味わえると、徳岡は考える。


以下、私の付記です。

米をごしごし洗わない。そして一方方向になでる様に洗う。
もちろん、水道水は使わない。

☆有機米は、粒が一つ一つしっかりしていて、お釜の縁にべたつきませんよ。

炊いたお米の保存

ご飯を炊いてから余った場合は、熱い内に冷蔵庫の冷凍室に入れると美味しさが保たれます。

また、炊飯器の中では、ご飯を真ん中に寄せると味が落ちない様です。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

ヤフーオークションで出品しています。
オークション > 食品、飲料 > 米、穀類、シリアル > 米 > 玄米 > 5kg
オークション > 食品、飲料 > 米、穀類、シリアル > 米 > 白米 > 5kg
オークション > 食品、飲料 > 飲料 > ミネラルウォーター 　超ミネラル水
に記載されています。

玄米食 献立表 リンク

玄米食を美味しく食べる方法が記載されているリンクをご紹介します。

私は普段、余りにもしなければならない事が沢山あり、残念ながら料理をする時間がありませんので、ここに具体的な玄米食のメニューの記載されているブログをご紹介いたします。

http://blog.goo.ne.jp/zaiz_japan/　　う〜ん　写真が見るからに美味しそうです

http://kentarou.seesaa.net/article/20633673.html　主夫のケンンタロウさんの料理日記です

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

ヤフーオークションで出品しています。
オークション > 食品、飲料 > 米、穀類、シリアル > 米 > 玄米 > 5kg
オークション > 食品、飲料 > 米、穀類、シリアル > 米 > 白米 > 5kg
に記載されています。

美味しいご飯の炊き方 その３

玄米のごわごわした食感を嫌で玄米を食べない人が多いと思います。私もそうでした。

しかし、今はプレーンヨーグルトを入れたり、ミネラル水を入れたり、炊飯器を玄米モードにしたりすると何のごわごわ感も違和感も感じません。

プレーンヨーグルトは、お米三合につき、大さじ二三杯を入れ、よくかき混ぜます。
それから３０分から一時間程漬け置きします。
すると、アミラーゼが活性化し、表面の皮を溶かすのです。ここではよくかき混ぜる事がポイントです。

ミネラル水は、私の販売しているミネラル水ではその様な
感じはありませんが。お水によってご飯が硬くなるかもしれません。その時はお水を少し足して下さい。

以前海洋深層水で炊いてみたのですが、これはご飯が何故か硬くなりました。

その他、だし昆布を入れたり、蜂蜜を入れたりする方法もありますが、先ずはお水で工夫してみてください。

水道水は絶対に駄目ですよ。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

ヤフーオークションで出品しています。
オークション > 食品、飲料 > 米、穀類、シリアル > 米 > 玄米 > 5kg
オークション > 食品、飲料 > 米、穀類、シリアル > 米 > 白米 > 5kg
に記載されています。

美味しいご飯の炊き方 その２ 卓上精米機

---

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　ツインバード　コンパクト精米機　MR-D510SI

5分、7分つきが好みの方には、家庭用卓上精米機をお勧めします。
最近は、米びつや卓上精米機も進化し、価格も購入し易いものが出てきました。

写真は、ツインバード　コンパクト精米機　MR-D510SI　で
オークションでは一万円以下（？）で買える様です。

精米の度合い　米とぎ　コンパクトサイズ　価格が安い　などで宜しいのではないでしょうか？

米とぎをやってくれるのは環境に大変いいですね。と言うのは、お米のとぎ汁が海のヘドロの大きな原因だからです。

他にもサタケのマジックミルなどがありますが、こちらは値段が高いです。

私は３０キロ精米できる業務用の精米機を使っていますから、わかりませんが、どなたか卓上精米機を
使ったご感想をお知らせ下さい。

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜

ヤフーオークションで出品しています。
オークション > 食品、飲料 > 米、穀類、シリアル > 米 > 玄米 > 5kg
オークション > 食品、飲料 > 米、穀類、シリアル > 米 > 白米 > 5kg
に記載されています。