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ナンに興味がありますので。…と、どうしても、ジッと立ち止まってしまうのだが、ハンチング帽をかぶった、誰かに似ているといえばそうだ、「いか○や長介」似のおじさんは、タンドールの窯仕事に没頭していると思いきや、ギロリとした目でもってこちらを睨んでくる。「こっちは仕事してるってのに、見世物じゃねぇぞ」とかいう感じではなく、なんというか、猫がじっと敵を睨むような、「探るような」目つきであり、ナンが珍しくて見とれています、などと説明したいことが能天気に思えてくる。
領地に迷いこんできた「不審者」に、「一体何者なのか」と問いただしているような感じで、正直「え…」と少々戸惑ってしまった。だがそれは一瞬で、私が奥から出てきた奥さんに一枚買いたい旨を言うと、フンという感じですぐ視線は目の前の仕事に戻った。
コワイけどべつに怒られるわけでもないし、窯の熱さに立ち向かい黙々仕事をやる姿はカッチョイイ。何度か、というか即、二回目ぐらいからその警戒的目線は消え…どころか、コソコソとやっていたつもりの、ナン作業の隠し撮りがバレてしまい、うわッなんか怒鳴られそう…どころか大歓迎、なんだ君は旅行者か、どこの出身だ、え？日本人だってッ？…と、最初は考えられなかったようなニコニコした笑顔で、本気で照れてくれるのである。なーんだ、フツーのオヤジっぽいじゃんか…と、お許しも出たということでとバシバシ堂々と撮りまくり、作業も心ゆくままに見学である。すっかりそこのナン屋はトルファンでの定位置、になってしまった。
目に見える作業は二人で、である。窯の長介おじさんと、その後ろで、生地を伸ばして成型している男の子がいる。髪の毛の茶色がかった、おそらく二十にはなっているいないか、という、おとなしそうな青年…て感じ。
見えないのは生地を仕込んでいる場面。…だが、警戒網を外してくれ、ジッと立って凝視しても笑顔でいてくれる、そのことだけで御の字であり、「生地から見せて」などと言うことは頭になったように思う。今から考えるともうちょっとズーズーしくなってもよかったな、という気もするが、それがその時の精一杯だったのだろう。
お盆のような平べったい大きな皿の上に、生地の玉がギュウギュウに入って、乾燥しないようにビニールが上から被せてある。男の子はその中から一玉150〜200グラムぐらいありそうなのをまず二つつかんで、手粉を振った台の上にとり、それぞれを両方の手で、押し付けるようにして伸ばす。少々広がったら二つの生地を重ね、もっと伸びるようにとぐいぐい手のひらで更に押し付ける。
さらに麺棒でコロコロと、一枚ずつ伸したら、生地を持ち上げて、端を厚くするような感じでひっぱるように、伸ばす。それを再び台の上に置き、剣山のように、太めの針がたくさんついたハンコのようなもので、端以外にパンパン穴を開ける。ピザを焼くとき、生地が膨らんでしまわないようにフォークなどで穴を開ける（「ピケする」）からあのような意味合いだと思うが、単に穴を開けていると言うよりは、キレイに「仕上げ」をしているという感じ。そのハンコの針が二重円になっているので、押すたびにその形が出て、単なる二重円がイッパイ埋め尽くされると何か意味ある模様のようなのだ。このナン用ハンコもいろいろあって、針が花形に押せるようについているものもある。
そのようにした生地を、前にある、1.5メートルは離れている皿の上に、模様のつけた面が下になるようにうまく、放り投げる。皿の上には、みじん切りにした玉ねぎが敷いてあって、なるほど、こうやって表面に玉ねぎをくっつけてあの味とさせる、わけか。私が投げたら多分、空中で折りたたまってそのままべちゃっと皿の上に落下し、折りたたまった部分がくっついてしまってそれを剥すうちに意味不明の形へと変形していきそうである。この少年というか青年は、伸ばしてはポイポイ、バチあたりなぐらいなんとも無いように、放っていき、…さすが、慣れたもんだなぁ。寡黙にこなしている姿が、実直そうな感じを醸し出して、いい嫁さんもらえよ、とポンと肩を叩きたくもなる。
その放られた生地を手に取り、長介おじさんは、なんというか、巨大な化粧はたき、みたいなやつの上に、生地を、玉ねぎのついた面を下にして貼り付ける。生地の表面に手で水を塗りつけるようにして濡らしたら、巨大ポンポン（なんていうの？これ。パフだっけ？）を持って、おそらくはコンクリート製のタンドル・窯の中にウデを入れ、ボンッ！！と、内部の側面に貼り付てゆく。途中ピッピッと、洗面器に入った水を、窯の中に手でまき散らす。最初の表面は壁にくっつけるためのノリだろうが、この後から撒く水分…というかシッ旬で出来る蒸気は、生地の柔軟性とツヤ用、だろうか。
二本の長い針金を操り、焼きあがったやつを取り出すと、それを手に取って何かサッサッと刷毛で塗っている。油のようだ。これで艶出し、ということだろう。
端の部分はふっくらしつつももっちりと弾力があって、旨い。模様部分はパリッとした歯ごたえと香ばしさが快感で、その持ち味を堪能できるようなふっくらしたところとのコントラストがいい。同じ生地でも、モノが違うような気さえしてきてなんとも面白いな、と思う。「玉ねぎのみ」というシンプルな具で私もピザを作ってみれば、このように感じたりもするのだろうか。
焼きたてのパリッと感が加われば、さらにお幸せに頬が緩む。割った中から立ち上る香りというのが、さらに食欲の歯止めを無くさせる。
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こんにちは。
私も昔、トルファンなどに行きましたが、
人々の笑顔が印象に残っています。
2010/7/24(土) 午後 10:48 [ kemukemu ]