|
――理想的、である。 カニの泡を吹くように、と例えればいいのか。そうだ、「カルメ焼きのように」と言ってみた方が、想像のきっかけとなるだろうか（って、私見たことないのだが）。 理科の実験で「故意に」作りだしたかのように、コーヒーネル（ドリップ際にコーヒーを漉す、布＝綿のフィルター）の縁からニョキニョキと、あふれ出さんばかりにせり出している、「泡」。――気持ちよさそうだ。もしコビトになることがあったら、是非その中にダイビングしてみたいと思う。 ソーメンを茹でる湯が、鍋から吹きこぼれんとするのを前にするように、アワアワと慌ててもしまうけれども、泡の方としてもそこんところ、ちゃんとわきまえているということだろうか。「モリモリ」したギリギリのところでしばらくその状態を保ち、もう気はすんだ、とばかりにその肩を落として、沈み込みはじめるのだ。 だがそうなるのを待ち構えていたかのように、容赦なく「次」は注がれて――せっかく冷静になる兆しを見せていた「泡」は、ステージに現れたイナ○さんをこの目にしたワタシのように、ホラ、その興奮をブクブクと滾らせはじめる。「アワアワ」と再びこちらを焦らすのだ。 …といっても私は、「見てるだけ」である。 ラオスのとある町・市場内にあるコーヒー屋。そのカウンターに腰を下ろし、いつもの美人マスターが淹れるその動作を観察している。 まさに理想、いやそれ以上ではないか。…というか、やりすぎなんじゃないかという「盛り上がり」は、産地直送である豆の「フレッシュさ」を物語るのだろうか。業務用であるその「粉の量」に比例して、泡はよけいに怪物化しているのかもしれない。 ラオスのコーヒーは、すべからく「ネルドリップ」である。 「金魚すくい」（祭の、ではなく、飼育用のヤツ）のように枠・取っ手がついたネット（綿）の中へコーヒー豆を入れ、その上から湯を注いでドリップするやり方。 茶筒よりは二まわりは大きいであろう、アルミ製（たぶん）寸胴の「蓋なしポット」に、金魚すくいを、もちろん袋状の部分（ネット）が中に入るようにセットしておく。「枠」はポットの注ぎ入れ口に丁度つかえる大きさであり、中に沈み込んでしまわない。 その中にザッパと入れる、コーヒーの量とはいかばかりか――というと、挽いてある粉がパンパンに入っている、５００グラム入りのビニール袋半分強は、ひっくり返していただろうか。 そのコーヒーは、同じ市場内の、調味料やらが並ぶ雑貨屋で積まれていたもので、さすが、特にパクセーではよく目に付いたように思う。ストックしたそれが足りなくなってきたら、コーヒー店主は同じ敷地の中を歩けばいい。 寸胴ポットの下には、ドラム缶――ではホントはなく、お湯を沸かす大鍋・ラーメン屋のスープ作りに登場しそうな巨大寸胴鍋が、炭火にかかっている。 穴が二つ開いた「蓋」で上面は覆われ、その穴にポットをのせる仕組みになっている。つまりポットは沸かされる「蒸気」で保温されることができ、二つの穴があるから、二つのポットがはまるということである。「湯」をドラム缶から汲み取る時は、ポットをずらし、柄の長い、神社のお清めに使うような専用の「ひしゃく」ですくう。 さて、ポットにセットしたネットの中に「豆」を入れ、注ぐのは湯――では、うん、あるのだけれども、しかしそれでは済まないというのが「ラオスコーヒー」たる所以、というべきか。 もちろんしょっぱなは、「湯」だ。ソレを入れて、前述「漫画のような泡」を吹き出させた後に、さて再び注いでゆくのは、「コーヒー」。 ――ん？と、目を丸くせずしてなんぞや、というもんではなかろうか。 もちろん、細挽き・かつ深煎りの粉から出来るコーヒーは、普通に（湯で）抽出しても結構強力だろう。ネットは「ポットにひっかけっぱなし」になっており、湯を注げば、コーヒー豆は「袋」越しにずっと液体に漬かっていることになる。鰹節で「だし」をとる際、いつまでも液の中でぐらぐらと煮出していては「生臭さ」や「雑味」のモトとなる、と言われるような話が、コーヒーに関しても「コーヒー通」にうかがえば聞かれそうな気がしなくもない。細かく分析すれば、「漬けっぱなし」であることに対する成分推移等、のたまう人はのたまうだろうか。 ともあれ、もともと「濃く」出されるように焙煎されたコーヒー豆に、既に抽出した「コーヒー」さえも注ぐ、ということ。 「ドリップの手引き」を思い出せば、まずしょっぱな、豆を少々の「湯」で湿らせて蒸らす「鉄則」（香りやコクを引き出すのに大事な部分なんだと！）を済ませたのち、さらに少しずつ、回数を分けて「湯」を注いでゆく――もんなのであるが、その二、三回目に注ぐのを「湯」ではなく、「コーヒー」でやる、ということである。「コーヒー液で、でコーヒーを抽出する」のである。それじゃあ、「濃く」なるのも当然じゃん…。 同型のポットは、「ドラム缶の蓋」の上に二つあった。 タイのコーヒー屋でも、全く同じ型の機材一式を目にすることができるが、ポット二つの、一方は「コーヒー用」、一方は「紅茶用」に使われている。しかしラオスで紅茶は飲まれないので、コーヒー用一つしか必要ない――使用されず、単なる穴の「フタ」であったり、何かの用途に使う湯が入っているに過ぎない、と思い込んでいた。 だが、私がよく訪れるコーヒー屋でじっくり観察することによると、一つはネットとコーヒー豆が入った「抽出する」用、一方は「抽出済み」のコーヒーを入れておく用として使われていたのである。 そして、「済み」のポットを傾けて、「これから」の方へ、中の液体をタラタラと注ぐ――これはもう、「信念」といってもいいのではないだろうか。コーヒーとは、とことん「濃くてこそ」なのである、と。 湯を入れることで「コーヒー」を出し、その液を再び、抽出モトである豆の上から注ぐ、というのなら、…「それなら分かる」という光景ではやはりないけれど、液体自体は全部「その袋に入った豆」自身が出したエキスであり、とことんあますことなく搾り取ってやろう「もったいない精神」に依ると理解もしよう。しかし、注ぐ「黒い液体」は、「その豆の」液（コーヒー）ではなく、予め抽出してあった「別の豆のエキス」である。 つまりいいですか、繰り返すと、「ネルに入っている豆・Ａ」に、「豆・Ｂ」から得たコーヒー液を上から注ぎ、豆Ａを通過させる。 …ということは、もしかして、抽出に使う「既出しコーヒー」を抽出した時も、「そのまた前回」に抽出したコーヒー液を使ったヤツだろうか。そして、その液もまた…と続いてきた事になるのか。――これはもう、「今回の豆」のみで味を云々する事などできない、先祖から雪だるま式に継ぎ足し継ぎ足しされてきた、「うなぎのタレ」に匹敵するようなものではないか。
そして、仕上げに、ドッキングさせたその液体をもう一度、改めて「その豆」の上から注ぎなおす、ということをする。 …なんというか、できあがった「どす黒い液体」を思うと、最初の「湯」というのがあまりにもまっさらで、正直「意味あったのだろうか」と思えるくらいにはかなげ・「儀式」のように思えなくもないが、「ドリップの鉄則」（最初は少量の湯で…というヤツ）を、しかしほんとに最初だけは守っているということに、あなどれなさを感じてしまう。 |
全体表示
[ リスト ]
コメント（0）
