仕込み場のフンさん～ロンスエンのたこ焼き・ベトナム⑥ ( アジア ) - 旅旅どうも

仕込み場のフンさん～ロンスエンのたこ焼き・ベトナム⑥

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　昼も過ぎれば、朝の活気というものは「いったいいつ時代だったか」。商売道具は「肩から下げたカゴと、その中に入っている野菜のみ」とかいう、とくに「定位置」など無い売り人たちはとっくに退散し、ずいぶん市場はガランとした感じになっている。まだ残っている人々のたいていは「お疲れモード」でぐったり・顔を物置台に伏せたり、イスに座ったまま、頭を下に垂らしてジッとしていたり。
そんな中で、「普通に元気そう」なフンさんが、なんか際立って見えるようだ。
　ずっと、「火」の前に座っているお姉さんに対し、フンさんの役目は、その鉄板に流し入れる生地作りや下ごしらえ、整理整頓である。いまは休憩中なのか、火鉢は静かで稼動しておらず、お姉さんはいない。
タレと、紅白ナマスが、それぞれの瓶・その口まで一杯に詰まっていた。
朝にバイバイと別れたときには、確か中身は半分以下の高さにしかなかったから、いま補充したばかり、だろうか。もう少し早く来ればよかったのかなぁ…って、日本で食うナマスとそう違わない、想像できる甘酢の配合ではあるのだが、「全部見たい」欲求が基本である。ヒマなんだし。
　フンさんは白いフキンをギュウゥッと絞っていた。その捩れた布から滴り落ちているのは、ミルク色の液体であり、牛乳でもぶちまけたのだろうか。
「ナニやってんの？」と近づき、それを受けているバケツの中を覗き込んでみれば、「あぁそうか」。匂いで分かった。――「ココナッツミルク」だ。しわしわになったフキンの中を開けば、細かい糸状に削られたココナッツの果肉が、ぎゅっと一塊になっていた。
殻の内側にある白い果肉部分を削ったココナッツに、水を加え、ザルやフキンで絞って漉せば、「ココナッツミルク」は抽出できる。
　
　東南アジアの各地の市場で、オランウータンのように毛の生えたココナッツボール（実）を山と盛った売り場では、「ココナッツ削り機」を備えており、その殻の内側に厚くこびりついている白い果肉を削ってくれる。お菓子や料理の見栄えに振りかける為の少々の飾りつけにするなら別だが、この辺りでたいてい必要とされるのは、削ったそのものよりも、その先の「ミルク」である。
最初に絞った「一番ダシ」が最も成分が濃く、豊富に含まれる脂肪分のせいか（ココナッツミルクは脂質に富む）ドロッと粘って香りも強い。これが最も上等とみなされ、「ココナッツクリーム」と呼ばれる。さらに二度目、三度目…と水を加えて絞るにつれ、当然成分は薄くなるが、日本でいうカツオだしのように、調理目的によってそれぞれは使い分けられる。仕上げにちょっと垂らすとか（一番）、煮込む（二番以降）とか。
　市場で購入する際、削ってもらい、さらに「絞る」まで（機械で）店側がやってくれ、お客は「液体」を手にすることも普通ではあるが、「削る」までやってもらって、それから先は自分で絞る、という「手動」の光景も健在である。「時間をかけて液を抽出するのと機械でパッとやるのとでは、味が違う」とかいう意識があるとかいう話は聞かなかったけれども、私が一回抽出したコーヒーに再び湯を加えて「白湯代わり」に飲むように、ダシガラにしつこく水を加えて、心ゆくまで、未練たらしく利用することができるからだろうか……などというケチくい発想ではなく、自在に「その濃さ」を調整できるからかもしれない。また、都市部かそうでないかにもよるのだろう。ラオスの小さな村では、電気事情もあろうが、削るとこから「手動」であったし。
　しかし「東南アジア」と括ってしまったが、全てが全て、コレを料理に多用する地域に相当する、というわけではない。…ってよくよく思い出してみれば、このベトナムで「ココナッツミルク」というもの、「チェー」（具沢山かき氷）等の「お菓子」の類で目にするぐらいではなかったか。料理には、「ミルク」ではなく、ココナッツの果実を割ったときに出る水・「ココナッツジュース」なら使用することはあるのだが、タイやカンボジア・そしてマレーシア等のように使われることは滅多になかったように思われる。その使用頻度のせいなのか、私がベトナムで「絞る場面」を見る機会に遭遇するのは、今回が初めてであることに気付く。
　
　ともあれここ・フンさんのたこ焼き屋では、これがなくては始まらないメイン食材である以上、「これに手にかけないで何に手をかけるか」という、職人気質的なこだわりが存在するのか、どうか。ウィーンと簡単に粉砕してもらえる店が、すぐもすぐ、ちょっと振り向いて凝視しただけで、店番のオバサンが「ん？」と即座にこっちに気付いて反応できるぐらい近くにあるから、そこから得た「削りたて」を、丁寧に丁寧に、絞る。
これを主役に味わうモンであるからして、特に一番も二番も特に分けることなく混ざり合った、成分まるごとのエキスのようである。ただ、ココナッツ直球・それが主役である、ということは、（絞るために）どこまで加水するか、というのがカギであるといえるのだろうか。粉末コーンスープやコーヒーミックス（砂糖もミルクも一緒になった、甘いやつ）を、たくさん飲みたくて、裏に印字されている分量よりもついつい多く湯を注いでしまうような私では、そのケチくささが先に立ってダメかもしれない。
そこにあるバケツ・八分目の量の白いミルクを溜めたら、「砂糖」と「塩」を加える。いくら「あからさまな甘さはない」などといっても、ソレ相当の量が入らんわけはない…か。パン作りで小麦粉を計量するように、砂糖を、パンパンに詰まっているビニールごと持ち上げて、バケツの中に（テキトーに）ザァァッと注ぎ入れた。やはり「お菓子」と分類できるのか、と思い直したいくらいに。
塩はソレに対して、ぜんざいの「甘さを引き立てる一つまみの塩」のごとく、スプーン一杯程度・ちょこっとである。それを巨大なスプーンで上下とかき混ぜ、溶かす。
　　さらにもう一袋、別のビニールを、台の下から取り出した。
「白い粉」。それをスプーンで二、三杯、小振りなお茶碗に入れ、バケツの「白い液」を少々注いでかき混ぜて、溶かす。そして、それをバケツの中に戻し入れ、全体を大きくかき混ぜた。
中華の「水溶き片栗粉」を容易に連想したが、おそらくこの粉は片栗粉ではなく、ご飯の国の人だもの・「米粉」ではないだろうか。米を挽いた米粉は、麺だけでなく、料理や菓子・スナック類の材料として、ベトナムだけでなく周辺地域一帯でよく使われるものである。だが、これは塩や砂糖同様、「調味料か」と思えるぐらいに、「入れる前」と「入れた後」では、見た目にその違いがまるで分からない。
「粉」は生地を固める役を担い、おそらくコレも、それを狙って入れられているハズだが、果たしてこんなもんで務まるのだろうか――液に対するその割合はあまりに少量で、「入れる意味があるのだろうか」などと、どシロウトとしては思わずにはいられない。だが、あのトロっした、なんともいえない柔らかさのポイントは、もしかするとこの量だからこそ、なのではないか。
　「葱」を切る。
　この市場のどこか、で仕入れたであろう根っこ付きの束は、青い部分がシャキンと張り、ピンピンしている。根っこ部分が、脂っこい肉料理には非常にいい薬味となってスキなのだが、今必要なのは「葉」の方であり、強い香味ではない。
　顔面よりちょっと広い程度の、丸い、切り株型まな板の上で、それを小口切りにする。ままごと用のようにコンパクトなまな板は、取り出し・片付けには便利だが、面が狭いし、しかも小刀のような包丁だからやりにくかろうとは思うけれども、フンさんは冷静にトントンと、こぼすことなく刻んでゆく。道具のせいにするのは、言い訳か。
　それを、――アラ、もう既に、バケツ一杯分のココナッツミルクを絞っていたのだな・ネギの入ったたらいの下に置かれていたのは、今絞った液が入ったのとは別の画ケツだ。コレ全部を雑巾絞りしたの？と、関節リウマチの私としては、手首が疼いてくるようである。
やはり並々と満たされていたその白い液の中に、今切ったばかりのまな板の上のネギ・三つかみ程度を、全部滑り込ませた。
　
　一人でやりこなす場面に密着していると、安易に「大変だねぇ」と口に出してしまいそうになる。
下をうつむいてモクモクと作業を進めている様は、ただ真面目だ。ニカニカしている時には覘けない、これが自分の仕事である、という表情がある。「どんな男性がタイプなの？」とか、ついちょっかい出したくなるのをガマンして、ただ私はその手元を、近くでジッと見させてもらうのみ、だ。