天然酵母のパン種

もともとあまりパンは好きじゃないんですが　天然酵母のパンを焼き始めて2年になります

最低でも週に2回は焼き続けていました（あっ、石窯ではなくて電気のオーブンです）
　
パンよりもご飯が大好き家族だったんですが　いつの頃からか

「明日はパン焼く？　朝はパンの方がいいな」　　朝はパン党になりました

この1年ぐらいは胡桃を少し入れたパンを焼き続けています

焼きあがってしっかり熱が取れた時のパンをまずはそのまま

「う〜　粉の甘さと香りが・・・　ほんとにおいしいよね」

うすくスライスしたバターをのっけ（溶かして塗るのではなく）自家製のジャムをのっけて食べます。

中国へ行くのは、まあいいとして、一体この先誰がパンを作るの？　

パン元種
１干しぶどうで作った酵母液に全粒粉を入れ半日発酵
２冷蔵庫で一晩寝かせて粉と水を加え半日発酵→冷蔵庫で一晩
３　２・を3回繰返すとこの元種ができます

パン生地を作るたびに、元種を活性させます（使った分を足しておく）

全粒粉25g　普通の粉75g　水50cc　弱　を加え　4時間ほど発酵させ
あとは冷蔵庫の野菜室で管理しています
（糠床の様に定期的に粉と水を足して発酵力が落ちないようにします）

今のパン種は去年の10月くらいから、継ぎ足し継ぎ足しで使っています。

このパン種さえキープできればいつでも天然酵母のパンが焼けます。

というわけで　大連へ行く前に　作り方をかみさんに教えています

夜の9時ごろ
小麦粉250ｇ　元種125g　塩3g　砂糖6g　水165g　が基本の生地
（塩も砂糖もほんとに少ないので　粉の味がストレートにでてきます）

機械で軽く捏ねた後、生地を叩いて丸めて叩いて丸めて（100回くらいかな）

20度から28度くらいに温度を調整して（気温が低かったらTVチューナーの上とか）
9時に仕込んで翌朝の4，5、6時くらいに一時発酵が終わります（生地が2.5倍〜3倍）

胡桃を8粒くらい入れて成型します。
二次発酵は35度で60分から90分（そのときの気分によります）
霧を吹いて230度で28〜35分（そのときの発酵具合によって違います）

で　できあがり　

パンを焼くときは　自然と5時前に目が覚めます（寝坊しても食べる時間が遅くなるだけです）

イーストと違って、天然酵母は発酵時間が長い分、いい加減に作っるのがちょうどいい気がします。
（といいつつ、時間じゃなく生地を見て、感触で決めるんですが）

ところで先日、母の四十九日の法要を無事済ますことができました
　
　気のせいでしょうか味覚異常が治ったような・・・・・

　　甘いものが大好きだった母、この世にいる間　僕の味覚を借りていたのかもしれません

aisaさん　
天然酵母のパン　焼けてよかった　よかった　　

追記

SEAWARDさんから質問をいただいたので酵母液の作り方を書いておきます

1.まず、容量500cc位のガラスのビンを用意し煮沸消毒します
（最近は面倒なのでしてませんが、最初はちゃんとね）

2.オイルコーティングしてない干しぶどう75ｇ　水（アルカリイオン水以外の天然水）225g、
　蓋をして室温に（20度〜28度が理想）

3.一日に1,2度軽く振って、蓋を開け空気を入れ替える。

4.それを3〜5日繰り返すと、3日目くらいに干しぶどうが浮き、4日目以降に泡がたくさん出てきて
　匂いがアルコールっぽくなってくる。
（このとき、異臭がしたり、異様にすっぱくなっていたら雑菌が繁殖した証拠なのでやり直しです

十分に泡が立ったら、冷蔵庫で保存（1ヶ月以上持ちます）

パン種の作り方

全粒粉120g　上記の酵母液100cc　まぜてビンに入れ、蓋をする
（100円均一で売っている2Lほどの大きなビンが便利）

A.25度前後のところで半日、生地が倍くらいに膨らんだら冷蔵庫の野菜室に半日
（以下、この工程を繰り返す）

間違いに気づきました5/19　AM　8：30　以下訂正したものです。

B．Aに準強力小麦粉　150g　水　80cc　を加え　4〜6時間　常温1.5倍くらいになったら野菜室に半日

C.それに準強力小麦粉（リスドールというのを使っています）50g水20gを加えA.の工程
Bを二回繰り返したらパン種ができます。

粉の総量が370g　水220cc　粉に対して60％の水分量です。

あとは、上の生地に書いてあるとおりです

下記の本を参考にしております、図書館か本屋で立ち読みして、気に入ったらお買い求めください
（天然酵母の本はいろいろあると思いますが、この本のレシピが一番しっくりきます）

「自家製酵母」のパン教室　高橋雅子　出版　パルコ　

たぬこさん
なんでなんでしょう！？
味覚に異常が生じて、日に日に悪くなり、これはもう「食」の道は閉ざされたと思ったのです。
インターネットでたまたま「日本語トレーナー」（知り合いが大連でやっている）というキーワードで検索していたら、中国企業の募集が目に留まり・・・・・
それにしてもほんとに行くことになるとは思わなかった。

SEAさん
ぜひぜひTRYしてください。ものはぜんぜん違いますがぬか床と煮ている部分もあるので、やり始めたらきっとハマってしまう気がします。
それよりなにより、市販のものと比べようがないほどおいしいんですよ（そう思えるまでに1年以上はかかりました）

たんぽぽママさん
お台場でお会いした時よりずっとおいしくなったと思います。いつかまたオフ会できるといいですね。
その時は焼き立てをお持ちしますね。

フォレストさん
aisaさんは間違いなくパン好きです（笑）
僕は、本当においしいパン、というのがどういうものかわからないのです。（比べて、うまい、まずいは言えますが）

いろいろな種類のパンは作れないので、パン教室へ行きたいんですが・・・・

味覚の方治ったんですねぇ〜よかった(^o^)丿

aisaさんとしては師匠のエウさんがいなくなるとねぇ･･･
大連でもネットはできるのかな？

また、天然酵母でのパン作りやりたくなりました。
やはり、味覚戻ってきたのですね。よかったです。
我が家も母を亡くした夫が、ちょっと弱気になっています。兄妹の間でもいろいろあったようで（私は入る余地なし、入る気もありませんが）

[aisa]

元種は、水分より粉量の方が多いのですね。後での計算が・・難しそう〜〜。
粉と水と同じ量で元種にしていますが、この量の違いが、パン生地に影響するのかしら？
ずっと以前、エウクリデスさんクロワッサンの写真をアップしていらっしゃったでしょ〜、あれも全粒粉の元種ですか？

大連でも、ネットは出来るよね！中国から本場料理の発信を続けてくださるよね！！

プロのような出来上がりですね！
おくさまにはバッチリ伝授できました？
大連でもネットはできますよねー。

追記もありがとうございます！いたれりつくせりです！

[aisa]

あ、そっか。元種の時点で水分６０％に調整してあるんですね。
了解です♪

ロトさん
おかげさまで、味が分からなかったシュークリームとチョコレートがおいしくなりました。
通信速度は遅いらしいですが、よっぽど家賃が安くない限り接続できるそうです。

ラップきさん
これからの季節は天然酵母を育てるのにちょうどいいですよ。
なが〜い関東上陸お疲れ様でした。兄弟や親類は他人じゃないから、遠慮がないからしんどいですよね。
（今回の味覚障害の一因でもあります）

aisaさん
粉と水の量、間違っていました（ごめん）
作りたての元種の水分は60％で扱いやすいんですが、４日たつとベットリしてきます。
そのため、継ぎ足していくときは水分50％以下に計算して粉と水を足しています。

元種は液状に近いほど、日持ちすると思います。
（継ぎ足ししなくても冷蔵庫で2週間くらいは大丈夫）

大連でも天然酵母つくろうかな・・・・

RKさん
比較的写真写りのいいものを載せました（笑）
元の種は作ってあるので、材料を計って、機械で捏ねて、最後に手の感触を確かめる・・・・簡単なところは終りました。
焼くところはこれからです。
家賃にもよりますが、大概の住居はネット接続可能だと思います。

SEAさん
今からの時期がいちばん酵母が作りやすいので、頑張ってくださ〜い。

aisaさん
出来立ては60％なんですが・・・
上でも書きましたが、冷蔵庫に放置しておくとだれてくるので継ぎ足すときは50％前後でやっています。

[min*syr*p1s]

こんにちは〜(^^♪
はじめまして･･･。
「天然酵母パン」でこちらのブログを見てまいりました。
当方初心者なのでいろいろ参考になります。
有難うございます〜〜＼(^-^)／

ローラさん
訪問ありがとうございます。
天然酵母・・・・もうだいぶ作っていないので、今作ったらうまくできない気がします。

[千代]

おいしそう〜！！

呵呵