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もともとあまりパンは好きじゃないんですが 天然酵母のパンを焼き始めて2年になります 最低でも週に2回は焼き続けていました（あっ、石窯ではなくて電気のオーブンです） パンよりもご飯が大好き家族だったんですが いつの頃からか この1年ぐらいは胡桃を少し入れたパンを焼き続けています 焼きあがってしっかり熱が取れた時のパンをまずはそのまま パン元種 １干しぶどうで作った酵母液に全粒粉を入れ半日発酵 ２冷蔵庫で一晩寝かせて粉と水を加え半日発酵→冷蔵庫で一晩 ３ ２・を3回繰返すとこの元種ができます
パン生地を作るたびに、元種を活性させます（使った分を足しておく）
全粒粉25g 普通の粉75g 水50cc 弱 を加え 4時間ほど発酵させあとは冷蔵庫の野菜室で管理しています （糠床の様に定期的に粉と水を足して発酵力が落ちないようにします） このパン種さえキープできればいつでも天然酵母のパンが焼けます。 夜の9時ごろ 小麦粉250ｇ 元種125g 塩3g 砂糖6g 水165g が基本の生地 （塩も砂糖もほんとに少ないので 粉の味がストレートにでてきます） 機械で軽く捏ねた後、生地を叩いて丸めて叩いて丸めて（100回くらいかな） 20度から28度くらいに温度を調整して（気温が低かったらTVチューナーの上とか） 9時に仕込んで翌朝の4，5、6時くらいに一時発酵が終わります（生地が2.5倍〜3倍） 胡桃を8粒くらい入れて成型します。 二次発酵は35度で60分から90分（そのときの気分によります） 霧を吹いて230度で28〜35分（そのときの発酵具合によって違います） で できあがり パンを焼くときは 自然と5時前に目が覚めます（寝坊しても食べる時間が遅くなるだけです） イーストと違って、天然酵母は発酵時間が長い分、いい加減に作っるのがちょうどいい気がします。 （といいつつ、時間じゃなく生地を見て、感触で決めるんですが） ところで先日、母の四十九日の法要を無事済ますことができました 気のせいでしょうか味覚異常が治ったような・・・・・ 甘いものが大好きだった母、この世にいる間 僕の味覚を借りていたのかもしれません aisaさん 天然酵母のパン 焼けてよかった よかった 追記 SEAWARDさんから質問をいただいたので酵母液の作り方を書いておきます 1.まず、容量500cc位のガラスのビンを用意し煮沸消毒します （最近は面倒なのでしてませんが、最初はちゃんとね） 2.オイルコーティングしてない干しぶどう75ｇ 水（アルカリイオン水以外の天然水）225g、 蓋をして室温に（20度〜28度が理想） 3.一日に1,2度軽く振って、蓋を開け空気を入れ替える。 4.それを3〜5日繰り返すと、3日目くらいに干しぶどうが浮き、4日目以降に泡がたくさん出てきて 匂いがアルコールっぽくなってくる。 （このとき、異臭がしたり、異様にすっぱくなっていたら雑菌が繁殖した証拠なのでやり直しです 十分に泡が立ったら、冷蔵庫で保存（1ヶ月以上持ちます） パン種の作り方 全粒粉120g 上記の酵母液100cc まぜてビンに入れ、蓋をする （100円均一で売っている2Lほどの大きなビンが便利） A.25度前後のところで半日、生地が倍くらいに膨らんだら冷蔵庫の野菜室に半日 （以下、この工程を繰り返す） 間違いに気づきました5/19 AM 8：30 以下訂正したものです。 B．Aに準強力小麦粉 150g 水 80cc を加え 4〜6時間 常温1.5倍くらいになったら野菜室に半日 C.それに準強力小麦粉（リスドールというのを使っています）50g水20gを加えA.の工程 Bを二回繰り返したらパン種ができます。 粉の総量が370g 水220cc 粉に対して60％の水分量です。 あとは、上の生地に書いてあるとおりです 下記の本を参考にしております、図書館か本屋で立ち読みして、気に入ったらお買い求めください （天然酵母の本はいろいろあると思いますが、この本のレシピが一番しっくりきます） 「自家製酵母」のパン教室 高橋雅子 出版 パルコ
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