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京都や丹波の「海の幸」？

　京都や口丹波では、お客さんを家でおもてなしをするときに必ずと言ってもいいほど、「鯖寿司」が定番の料理になります。見た目がグロテスクなため子どもたちには人気がありませんが、お酒が飲める年ごろになると美味しく食べられる「大人の丹波グルメ」です。
　海から離れた盆地の京都や口丹波で「海の魚の料理」を目にして不思議に思われる方が多いのです。かつて、若狭湾（現在の福井県嶺南地域から京都府舞鶴市辺りまで）で穫れた魚介類を『鯖街道』を駈けて京都の食卓に届けられました。海のない京都では、若狭で塩漬けにされて運ばれた「サバ」は貴重なタンパク源でした。
　京都が山に囲まれた盆地であったことが、豆腐、寺納豆、漬物、乾物、味噌、（関西）寿司等の加工食品が中心となる「日本の食文化」に影響を与えたと思います。

関西寿司～バッテラと鯖寿司

　地方出身（東京含む）の友人が訪ねてきてくれたときに、我が家でも必ずと言っていいほど『鯖寿司』を用意しますが、「これが関西の『バッテラ」ですか。」との声が両親に聞こえるとピクっと両親の表情が変わります。「鯖寿司」と「バッテラ」は微妙に違うのです。

＊関西寿司
　関西寿司は、主に関西地域の郷土寿司の総称。大阪寿司の代表的な箱寿司（押し寿司）、酢締めの押し寿司バッテラ、ばら寿司（五目寿司）、巻き寿司等も含まれる。具材の鮮度ではなく飯と具材の味が基本の寿司で持ち帰っても味が変化しにくい。

＊バッテラ
　酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布を重ねた押し寿司。酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加える。鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べる。近年は全国的に知られるようになり、関西以外の寿司売り場でも販売していることがある。
　ポルトガル語のbateira（ボート）から出た語で、大阪では鯖の生鮓（きずし）のことをいう。

＊鯖寿司
　鯖寿司は、若狭地方・京都の郷土料理である。長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁昆布で全体をくるみ、巻き簾で形を整えた後、竹皮で包んだ物である。先述のバッテラとは異なり、型に入れて固める作業はない。京都の場合、冷蔵技術が発達する前は若狭地方から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この寿司が定着した。

出典:フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』、牧村史陽編『大阪ことば事典』講談社,1984年