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今季の『松葉ガ二（＝ズワイガニ）』漁解禁は、来る11月6日の予定だそうである。京都府の日本海側では舞鶴港や間人港（たいざこう，京都府京丹後市、この港では『間人ガ二』）等で本格的なシーズンを迎える準備が始まっていることと思われる。一度、水揚げ解禁の日に間人港を訪れたことがあるが、普段はひっそりとした港が一斉に活気づく。
僕の母の出身地は舞鶴市の東舞鶴になる。舞鶴の加工を含めた水産業では蒲鉾が有名である。実は、舞鶴港が京都府内で最も『松葉ガニ』の水揚げ量が多い(※)ことは、舞鶴市民でも知らない人が大勢いる。 (※)『丹後王国 カニの本』現代旅行研究所,1995年を書いた『カニ博士』と呼ばれる篠田正俊元京都府海洋センター所長から直接、聞きました（1997年当時）。 『カニ』と共に伯父が来る！松葉ガニの解禁の日には、我が家は騒がしくなる。舞鶴の伯父が新鮮な『松葉ガニ』を持ってきてくれるのである。伯父は正しくは義理の伯父で広島県尾道市の出身であり、かつて漁師の手伝いをしていたこともあり、魚介類の目利きや手さばきは一流だった。カニや魚の食べ方、味覚、季節に併せた料理の仕方を教えてくれた。 その伯父は「血の繋がり」等は全く関係なかった。 頑固でありながら率直で、豪快でありながら繊細で、大胆でありながら小心で、気ままでありながら気くばりで、怒鳴りながらも優しくて…。 広島カープのファンでありながら僕の前では阪神タイガース・ファンと言い続けた。 しかし…未だ若すぎる年齢で伯父は亡くなった。 今でも磯の香りが漂うと伯父を思い出す。お時間がありましたら…。 ＊まったけ日記287ー京都府レッドデータブック「オオミズナギドリ」― ＊まったけ日記224ー京都はどこまで京都か？【改訂】ー ＊まったけ日記157ー僕の故郷・舞鶴の戦争遺跡ー ＊まったけ日記101ー祖母と東舞鶴駅の想い出ー 注目ブログ ＊みんなで作る知恵の詰まった環境ブログ ご意見下さい ＊いわれひこ様BBS ＊京都亀岡国際秘宝館 |
京都丹波亀岡グルメ
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丹波ワインの歴史歴史と伝統の都「京都」のワインメーカーで、京都の奥座敷にあり、おいしい食材がふんだんに獲れる『食の宝庫−丹波高原』で和食に合うワイン造りをコンセプトにしたワイナリーです。 ワイン工場・ワインハウス（レストラン・売店）・ワイン専用品種を栽培する 自社農園があり、京都・大阪・神戸から約１時間の好立地に恵まれており、ワイン・ツーリズムにもお薦めです。 丹波ワインの創業は1979年で、照明器具メーカー社長であった黒井哲夫氏が、海外でカフェ等で気軽に愉しめるワインの旨さに驚き、そのワインを日本へ持ち帰り、私財をなげうって自ら日本、京都の食文化に合うワイン造りを目指されました。 ワイナリー〜農園と醸造農園では約30種類の品種を栽培しています。農園は２つの地域に隣接しており、１つは京丹波町（旧：丹波町）鳥居野圃場で有機質を含んだ粘土質の土壌です。 もう１つは京丹波町（旧瑞穂町）向上野圃場で有機質に富んだ粘土質土壌で、シャルドネを中心とした白ワイン用品種を栽培されています。 醸造は微妙な味わいの多い京料理などの和食にあわせるために、できる限り雑味の少ないワインを造られ、また、料理とのバランスを考え、またワイン単体でのバランスも考え、酸味、果実味を葡萄から引き出すように醸造しています。 丹波の土壌と気候に育まれる丹波は昔から京都の食材を数多く産出する「食の宝庫」として都を陰から支えてきました。葡萄栽培にとって最大のメリットは土壌もさることながら、昼と夜の気温差が非常に大きいということです。糖度の上がる果実にとって、この気温の差が大きいほど品質の良いものが出来ると言われています。特に、葡萄の成長がはじまる３月から収穫までの半年間は全国的にみても１、２を争う温度差平均です。 新たな「丹波ブランド」 1984年にスペイン・マドリードで開催された世界食品コンテストのモンドセレクションのワイン部門にて6年連続で金賞を受賞した「鳥居野」を始めとして『定番商品』が１０品目・人気の『新酒』３品種・無添加ワイン・有機栽培ワインなどの特徴のある『数量限定季節商品』などを年間発売されています。
京都らしいクオリティーの高さを守るため、量をいたずらに追求しない姿勢を今後とも継続して、 この京都・丹波の地で地道にワイン造りに励まれています。 さあ、ぎょうさん召し上がっておくんなはれ！参考サイト＊丹波ワイン ＊京丹波町 お時間がありましたら…。 ＊まったけ日記280―京都・丹波の海の幸「鯖寿司」― ＊まったけ日記171ー幻の馬路大納言小豆(2)− ＊まったけ日記159ー丹波栗と馬路大納言小豆のおこわ− ＊まったけ日記154ー丹波の名菓「朝日堂」のもなかー ＊まったけ日記148−幻の馬路大納言小豆(1)とちょっこと阪神ー ＊まったけ日記57ー「ジャパニーズ・スープ」＆京料理と郷土料理ー ＊みんなで作る知恵の詰まった環境ブログ ご意見下さい ＊いわれひこ様BBS ＊京都亀岡国際秘宝館・本館 |
京都や丹波の「海の幸」？ 京都や口丹波では、お客さんを家でおもてなしをするときに必ずと言ってもいいほど、「鯖寿司」が定番の料理になります。見た目がグロテスクなため子どもたちには人気がありませんが、お酒が飲める年ごろになると美味しく食べられる「大人の丹波グルメ」です。
海から離れた盆地の京都や口丹波で「海の魚の料理」を目にして不思議に思われる方が多いのです。かつて、若狭湾（現在の福井県嶺南地域から京都府舞鶴市辺りまで）で穫れた魚介類を『鯖街道』を駈けて京都の食卓に届けられました。海のない京都では、若狭で塩漬けにされて運ばれた「サバ」は貴重なタンパク源でした。 京都が山に囲まれた盆地であったことが、豆腐、寺納豆、漬物、乾物、味噌、（関西）寿司等の加工食品が中心となる「日本の食文化」に影響を与えたと思います。 関西寿司〜バッテラと鯖寿司 地方出身（東京含む）の友人が訪ねてきてくれたときに、我が家でも必ずと言っていいほど『鯖寿司』を用意しますが、「これが関西の『バッテラ」ですか。」との声が両親に聞こえるとピクっと両親の表情が変わります。「鯖寿司」と「バッテラ」は微妙に違うのです。
＊関西寿司 関西寿司は、主に関西地域の郷土寿司の総称。大阪寿司の代表的な箱寿司（押し寿司）、酢締めの押し寿司バッテラ、ばら寿司（五目寿司）、巻き寿司等も含まれる。具材の鮮度ではなく飯と具材の味が基本の寿司で持ち帰っても味が変化しにくい。 ＊バッテラ 酢飯に酢締めにした鯖を乗せ、さらに白板昆布を重ねた押し寿司。酢による処理で保存性を高めつつ生臭みを押さえ、昆布が旨みと食感を加える。鯖の半身を使うため完成品は細長い形となり、切り分けて食べる。近年は全国的に知られるようになり、関西以外の寿司売り場でも販売していることがある。 ポルトガル語のbateira（ボート）から出た語で、大阪では鯖の生鮓（きずし）のことをいう。 ＊鯖寿司 鯖寿司は、若狭地方・京都の郷土料理である。長方形に固めた酢飯の上に塩鯖の半身をのせ、出汁昆布で全体をくるみ、巻き簾で形を整えた後、竹皮で包んだ物である。先述のバッテラとは異なり、型に入れて固める作業はない。京都の場合、冷蔵技術が発達する前は若狭地方から運ばれる塩干物の塩鯖が貴重な海産物であり、この寿司が定着した。 出典:フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』、牧村史陽編『大阪ことば事典』講談社,1984年 さあ、ぎょうさん召し上がっておくんなはれ！ |
味覚の秋 ここ丹波亀岡盆地も日増しに秋も深まりつつあります 去る９月２４日にまったけ日記148−幻の馬路大納言小豆(1)とちょっこと阪神ーで、京都亀岡国際秘宝館立農園の丹波馬路大納言小豆でも幻と呼ばれる馬路大納言小豆の栽培風景を紹介しました。
その馬路大納言小豆の収穫が始まりました。現在、我が家では収穫した小豆を乾燥させ始めております。 『丹波大納言小豆』の歴史は古く、宮中や幕府に献上されていました。大納言小豆とは色合い、つや、味、粒のどれをとっても大納言位級の品格があったからとも、煮てもなかなか腹切れしないところから、昔、殿中で抜刀しても切腹をまぬがれた大納言にあやっかて命名されたとも云われています。 大納言小豆のなかでも丹波産は特に有名ですが、その中でも京都府亀岡市馬路町の小豆は、知る人ぞ知る逸品小豆としてその名をほしいままにしています。 さやの中でぎっしりと実り、俵形に出来る馬路産大納言小豆は、他の丹波産大納言と区別されて出荷されていますが、生産量が非常に少なく一般にはなかなかお目に掛かれません。【長石米穀店（京都市中京区）さんのサイトから引用】「自分で説明できない←(¬_¬)アヤシイ…。」 京都の錦市場でもめったにお目にかかることができない小豆です。祖父が健在だったころは出荷もしていたのですが、亡くなってから栽培は止めていました。最近になって、「お歳暮」用に細々と栽培を再開したのです。 今年の『馬路大納言小豆』は天候による影響で心配されたのですが、まずまずの出来栄えです。ただ、両親は満足ができないようですが f^_^;) 今日の独り言 最近では『馬路大納言小豆』と渡すと高知県ですか？と、言われます(ToT) お時間がありましたら…。 ＊まったけ日記159ー丹波栗と馬路大納言小豆のおこわ− ＊まったけ日記154ー丹波の名菓「朝日堂」のもなかー ＊まったけ日記148−幻の馬路大納言小豆(1)とちょっこと阪神ー 京都亀岡国際秘宝館・本館 http://www.geocities.jp/f4_ttm/index.html
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?H1>天高く馬肥ゆるの候ますますご清祥のこととお慶び申し上げます
秋の長雨が続き、未だ丹波霧（亀岡霧）が降りることはないものの、丹波亀岡盆地も日増しに秋が深まりつつあります。 本格的な丹波亀岡の「味覚の秋」の到来です。今年は丹波松茸も期待できそうとのことです(^o^)／ 先日、丹波栗のおすそわけをいただきました。 どのようにしていただこうかと家族で話したところ、余っている昨年の馬路大納言小豆を使って『おこわ』にしました。 さあご遠慮なさらずに御意のまま、ぎょうさん召し上がっておくれやす！ レシピ
丹波栗（入手困難） 馬路大納言小豆（丹波大納言小豆でも幻と呼ばれる最高級品） もち米（入手容易） 味付けは塩少々 オコワ【お強】（名）こわめし［強飯］。赤飯。祝い事に使用する。 『龍耳双紙』（貞享）に「侍などの詞に、聞きにくきは（中略）汁をおつけ、強飯をおこは」 近松の『傾城島原蛙合戦』（亨保）第一段に「その代わりに強飯（おこわ）が喰ひ放題と」 （牧村史陽編『大阪ことば事典』講談社,1984年,115ページより引用）今日の独り言 「落ち竜」負けて「虎」が勝つ！浪速の「虎」だけは何が起きるか判らない w(☆o◎)w 京都亀岡国際秘宝館・本館 http://www.geocities.jp/f4_ttm/index.html
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