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和菓子に付き物と言えば、お茶である。具体的には、抹茶と煎茶であるが（抹茶と煎茶との関係と位置についても触れたいが、これは別の機会に譲る）、今、私は中国茶に関心を寄せている。中国茶と一緒に、和菓子を頂いても、なかなか美味しいと思う。
中国茶といえば、烏龍茶を思い出す方が多いだろうが、それは広くて多様な中国茶の文化の中のほんの一部に過ぎない。実は、中国でのお茶の流通量の９０％は、緑茶なのである。
そして、中国緑茶と日本の緑茶は、製法にやや違いがあるので、緑茶＝日本茶ではない。
よく言われていることだが、緑茶＝未発酵茶、烏龍茶＝半発酵茶、紅茶＝完全発酵茶というふうに分類されるが、中国茶にはこの全てがある。この分類だけではなく、中国茶は、普通６種類に区別できると考えられている。それは、発酵過程や発酵の度合い､製法によって、区別されているようである。茶葉の種類でいえば、３００種類とも１０００種類とも言われる。
・緑茶…未発酵茶 代表的なお茶：龍井茶（ろんじんちゃ）
・白茶…微発酵茶
・黄茶…軽い後発酵茶
・青茶…半発酵茶 代表的なお茶：烏龍茶、鉄観音など
・紅茶…完全発酵茶 代表的なお茶：キーマン（世界３大紅茶の一つ、ちなみに紅茶のルーツは中国茶である）
・黒茶…後発酵茶 代表的なお茶：プーアール茶
ここでいう発酵とは、黒茶以外は、菌類発酵のことではなく、酸化発酵のことである。そして、茶葉は摘み取られたその瞬間から、酸化をし始める。そのため、緑茶を作るためには、摘み取って即座に、その酸化を止めなければならない。その酸化を止める方法が、中国と日本では違うのである。日本では茶葉を蒸気で蒸すことによって加熱処理し、酸化を止めるが、中国緑茶では、釜炒りをする。釜炒りとは、２００°C程度に熱した釜＝鍋で炒って酸化を止める方法である。中国緑茶のほとんどは、この釜炒り製法である。それに対し、日本茶のほとんどは蒸し製法である。この違いが、中国緑茶と日本茶の違いになる。
この釜炒り製法による緑茶は、水色（淹れた時のお茶の色）が普通の煎茶に比べて透明感があり、黄色みがかった黄金色をしていて、「釜香」と呼ばれる香ばしい香りがあり、渋みが少なくすっきりとした飲み口であると言われている。分かりやすく言えば、味や香りにおいて、日本茶に烏龍茶を合わせたような感じといえばよいか。無論、一口に中国緑茶といっても、日常茶としてもっともよく愛飲されているわけであるから、広大な中国大陸の、地方によって、文化によって、さまざまな種類の緑茶がある。
ところで、上述のように、日本茶のほとんど（９９％）は、蒸し製法であるが、わずかに九州の一部（佐賀県、熊本県、宮崎県）で、釜炒り製法を伝えている場所がある。おそらく、中国と地理的に近いことと関係があるのであろう。その中の１つ、佐賀県に嬉野茶というものがある。その一部で、釜炒り茶を作っている。実は、私の郷里は佐賀であるから、小さい頃から、この嬉野茶を愛飲していた。そのことが、現在、中国茶を好んでいることと関係しているのかもしれない。
ついでにいえば、現在、日本茶は、画一化されつつあるように見受けられる。品種でいえば、やぶきた系が各地で栽培され、またその「深蒸し茶」が一世を風靡しているように見える。かつては、各地に伝えられていた、独自の茶の文化があった。先程の、九州の釜入り茶しかり、発酵茶として、高知県の碁石茶、富山県のばたばた茶しかりである。それに比し、中国茶は多様である。大別しただけでも、６種類あるが、たとえば緑茶一つとっても、地方によってさまざまな種類がある。そこに住む中国人は、その地方でとれたものだけを飲んでいると思われるが、我々日本人は、現在ネットなどによっても、かなりの種類の中国茶を手に入れることができるので、ＴＰＯによって、飲み分けることができる。
そこで、話を本題である和菓子との関係に戻す。中国緑茶は、だいたいにおいて、和菓子と合うと思うが、緑茶以外に私が好んでいる取り合わせを、以下に記そう。
・塩せんべいと白牡丹茶（白茶）…塩せんべいの素朴な塩味と白牡丹茶のかすかな甘味とが合う。
・落雁と文山包種茶（青茶）…文山包種茶は別名、清茶（チンチャ）と呼ばれ、水色が澄んでいてきれ
い。烏龍茶系の中で一番、発酵度が少なく、緑茶に近い。香りがさわやか。
・羊羹と東方美人(青茶)…東方美人は、烏龍茶系の中でも発酵度が高く、紅茶に近い。オリエンタル・ビ ューティーとして、欧米でも評価が高い。フルーティーな甘さがある。他に、ケーキなどの洋菓子にも 合うと思う。
など。
以上、一部を掲げたが、他にご意見があれば、いろいろ聞かせていただきたいと思う。
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2019
