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人の趣味・嗜好について、人がとやかく言う筋合いはありません。
しかも、それが、その人の生まれ育った環境、家族、地域の中（大きく言えば文化）で
はぐくまれたものなら、尚更のことです。
何が高尚であって、何が低俗であるかと、
自分の価値観で決めつけてはならないことです。
ですから、自分の価値観を押しつけてくる人に対しては、
反論したくなります。
特に、食文化は、
味覚という、自分の肉体と切り離せないものと結びついていますし、
そして、その味覚というのは、家庭の中で育てられるものですので、
一つ一つが、かけがえのないものです。
ですから、それを否定されると、自分の家庭までをも否定されたような気になります。
具体的に言えば、「おふくろの味」。
私が親しくさせていただいていた、ある料理人の方は、
（この方は、ある有名なホテルの料理長までされた方ですが、）
どんなに素材を吟味し、腕に縒りをかけて作ったものでも、
「おふくろの味」には勝てないと、言っておられました。
ある人が、おいしい、おいしくない、と感じるのは、
家庭で培われた味覚、所謂「おふくろの味」に左右される、
更に言えば、それが基準になるのではないか。
そして、その「おふくろの味」というのは、それぞれの家庭に、個別的なものでしょう。
普遍的な「おふくろの味」というのは、ないでしょう。
であるなら、お客さんからお金をいただいているプロの料理人としては、
どんな方にも喜んでいただける、
その「おふくろの味」を凌駕する、「普遍的なおいしさ」を提供しなければならない。
しかし、その「普遍的なおいしさ」というものはあるのか。
あるとしたら、どういうものなのか。
「普遍的なおいしさ」という意味は、
どういう地域で育った人でも、どういう家庭で育った人でも、
そして、日本人が食べても、何人が食べても、おいしいと感じるおいしさのことです。
例えば、「美味しんぼ」というグルメ漫画は、
この「普遍的なおいしさ」というものが、あるという前提での話ですが、
本当にそういうものがあるのか。
何をおいしいと感じ、何をそうでないと感じるかは、
その人が生まれ育った家庭の味に、大きく左右されるのではないか。
グルメブームの時、自分のお店に、グルメ雑誌を手にして、
「この店、美味しいと書いてあったので、来ました。」
などというお客さんが、よく来たそうです。
そういう時、空しさを感じると言っておられました。
（実際は、もっと激しい言葉です。「帰れ」と言いたくなる、と言っておられました。）
他人の味覚に頼って、自分の舌で確かめようとせず、
ただ、有名な料理評論家が、美味しいと言ったから、
自分も美味しいだろう、と考える。
そして食べてみて、自分では、「ウン？」と思ったとしても、
あの評論家が言っているのだから、これは美味しいに違いない、と思い込む。
そういう風潮に嫌気がさしておられました。
味覚はそれぞれでしょう。
自分の舌を信じて、自分で判断しなさい。
そしてまた、「美味い」「不味い」を言うなら、
それなりの心構えで来てほしい。
酔ってから来るな。
お店で、たばこを吸うな。
酒もたばこも、味覚を狂わせるものです。
こちらは、命を削って料理を作っているのだから、
もし、「美味い」「不味い」と評論したいなら、
それなりの覚悟で来てほしい。
そうは言うものの、自分が命を削って料理を作っていても、
でもそれを、万人においしい思ってもらえるかは、分からない。
その方は、そのように考え、悩み抜かれて、
そして、自分は、「自分のおいしさ」は提供することはできるが、
「普遍的なおいしさ」を提供することはできないと考えて、
結局、料理人をやめられました。
わたしは、この「普遍的なおいしさ」というのがあるのかどうかは、分かりませんが、
この方の気持ちはよく分かります。
例えば、芸術家は、自分だけの美ではなく、
普遍的な美、絶対的な美というものがあると信じて、
日々、精進している訳でしょう。
それが、信じられなければ、芸術家を続けることはできないと思います。
自分だけの美だったら、生業にすることはできないでしょう。
それだったら、自己完結した趣味の範囲でしょう。
それと同じことだと思います。
人は、誰でも、自分の味覚（それは個別的なものですが）を育ててくれた、
家庭があり、地域の文化があると思います。
「普遍的なおいしさ」があるかどうかは、分かりませんが、
私達の目に見える具体的な、個別的なものを大事にしたいと思います。
そこには、具体的な顔、お母さんの顔、家族の顔があるからです。
そして、みんなで囲んでいるその真ん中に、
自分の魂を作ってきた、ソウル・フードがあるでしょう。
私は、有明海の近くで、育ちましたので、
私のソウル・フードは、何と言っても、海苔ですね。
我が家に、海苔は、欠かしたことがありません。
今でも、実家から、海苔を送ってきますので、
買えば高いそうですが、私は、海苔を買ったことがありません。
そして、あとは、強烈な匂いのする、高菜漬けですね。
そのまま刻んですりごまをかけたり、油で炒めたり、チャーハンの具にしたり、
切らないで葉っぱごとおにぎりをくるんだりして、食べました。
これらのものが、私の味覚を作りました。
ご自分のソウル・フードは何ですか。
もし、教えてくださったらうれしいです。
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料理
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