|
先日からトライしていた山葡萄ワインの乳酸発酵（MLF）ですが、乳酸菌を２度投入したにもかかわらず、発酵している様子がないため、失敗と判断しました（涙）。 このまま8リットルの梅酒瓶に入れたまま室温で放置しておくと、バクテリアに汚染されてしまう可能性があるため、もう一回り小さい梅酒瓶に移してもう少し低い温度の場所に移すことにしました。 当初、このタイミングでSO2を添加することを考えていましたが、気泡が出て来たので、期待を込めてSO2を入れずに、澱と一緒にしばらく寝かせて様子を見る事にしました（もちろんこの気泡は発酵を意味しているとは限りませんが）。 酸が異様に高いので、低い温度に保っておけばSO2無しでも汚染の心配は少ないとは思われますが、そうするとMLFの可能性が低くなるのが悩ましいところです。。 味見をしてみると、あいかわらず酸味が強すぎて、胃にきそうな感じです。 MLFが失敗したのは痛いです。。他に除酸の方法もないこともないのですが、そこまで人工的な手段を使うことに躊躇しています。。 う〜〜〜ん、悩ましいです。。
|
ワイン造り
[ リスト | 詳細 ]
コメント（0）
|
山葡萄ワインのかなり強い酸をまろやかにするため、乳酸発酵（MLF)にトライしようと思い、乳酸菌を取り寄せました。 昨日朝、冷蔵庫に入れていた山葡萄ワインの瓶を取り出して、室温まで上げてから乳酸菌を投入しました。 が。。。。。。。 今朝の時点でまったく発酵が起きている気配がないので、同じ量の乳酸菌を再投入しました。 が。。。。。。。。。。。。。。。。。。。 現時点で全く状態は変わりません（涙）。 MLFをスタートするための条件（温度、SO2の量、アルコール、pH）があって、基本的にはこれら全てを満たしていないと発酵を始めるのは難しいようです。 ちなみに今回の山葡萄のケースに当てはめて考えてみると。。 ■温度 ・室温にもどした時点で条件クリア。 ■SO2の量 ・不明。 ・最初から乳酸発酵を考えていたので、アルコール発酵後はSO２は加えていませんでしたが、アルコール発酵前に加えた少量のSO2と発酵途中に自然に生まれるSO2があるので、現時点の量を測定しようと試みましたが、うまくいかず測定は失敗。 ・そもそもアルコール発酵前に最低限の量しか加えていないのですが、購入した乳酸菌のパッケージに書かれていたSO2の量はかなり低かったので、ぎりぎりのところと思われます。。 ■pH ・いつも使っているpH試験紙は、山葡萄ワインの濃い色に染まってしまい、測定不能。 ・ただ、アルコール発酵の最中に計った時から大きく変わっていないとすると、おそらくpHはMLFに問題ないレベルと思われれます。 ■アルコール ・測定するキットや道具を購入していないので不明。 ・ただ、発酵を始める前に測定した糖度と現時点の糖度を考えると、MLFに問題があるほど高いレベルではないと思います。 というわけで、MLFがスタートしない原因で最も可能性があるのは、SO２の量でしょうか。 もう数日間、容器を室内に置いた状態で様子を見ようと思っていますが、発酵が始まらない場合は、このままだと劣化してしまうので、即座にSO2を添加して、澱引きを兼ねて一回り小さな瓶に移して冷蔵庫に入れる予定です。 今回MLFを失敗した場合は、いい教訓になりそうです。。
|
|
巨峰ワインは１週間前にアルコール発酵を終了させ、今週水曜日に澱引きを兼ねて、５リットルの梅酒瓶から一回り小さな1ガロンの容器に移しました。 ちょっと味見をしてみたら、香りも味も甘くて、巨峰ジュースの延長線という感じ。。 よくいう「女性好み」のワインってヤツですね。 このまま数ヶ月冷蔵庫で寝かせて、澱を沈殿させてから、ボトリングしようと思っています。 甲州は、アルコール発酵を止めてから、透明度が抜群に上がっています。 色も随分と黄色になってきています。 こちらは巨峰とは違い、比較的ドライに仕上がったので、シュール・リーにトライしています。 ただ、澱があるせいか、若干発酵が続いているので、仕上がりの味はさらにドライになると思われます。 問題児の山葡萄ワインですが、酸をまろやかにするために乳酸菌を取り寄せました。 明日届く予定なので、MLFをやってみようと思います。 うまくいくかはやってみてのお楽しみですね。。
|
|
先日噴火した山葡萄ワインですが、容器を冷蔵庫から出してからは順調に発酵が進んだので、5日目の昨日、果皮を取り出すことにしました。 （下は分離前の発酵中の写真です） 一旦マストをざるにあけて残った皮を絞って圧搾作業を行ったのですが、山葡萄は小さな実が沢山あってとても時間がかかりました。 旦那さんが帰宅して途中参戦してくれたおかげでなんとか1時間程度で作業を終えることができましたが、手は真っ黒ならぬ真紫に変色。。 作業終了後、二人で試飲してみました。 香りは随分ワインらしくなってきていて、ちょっと嬉しくなりました♪ 一方、味わいは。。。酸っぱい！山葡萄は酸が高い品種と聞いていましたが、こうやって飲んでみると尋常じゃない高さです。 ひとまずMLFを試みるべく乳酸菌を入手してみます。 巨峰と甲州のほうは、ここ1週間で糖度の変化が殆どないため、発酵を終了させました。
近日中に澱引きをして、1ヶ月ほどそのままの状態で寝かせて澱を沈めた後、ボトリングしたいと思っています。 |
|
はい。今仕込んでいる山葡萄ワインが噴火してしまいました（笑）。 一応経緯を追って説明すると。。。 先日ブログに書いた通り、先週、山葡萄を使ったワイン造りを始めました。 先週土曜日に仕込みは始めて、日曜日に酵母を入れたら、日曜日の夜にはアルコール発酵が始まっていました。いつもより半日ほど早いスタートです♪ 数日間低温発酵を行う予定だったので、発酵容器（梅酒瓶）は冷蔵庫に入れました。 次の日、旦那さんが起きて冷蔵庫を開けると、なんと容器からマストが溢れ出ていて、冷蔵庫がすごい事になっていました！ 容器に対して、葡萄の量が多すぎたのに加えて、エアーロックをしてしまったため、見事に噴火してしまった次第です。 ひとまずエアーロックと容器の蓋をとって、量を減らすため何割か果皮を捨ててしまってから、アルミフォイルをかぶせて密閉せずに冷蔵庫に入れておく事にしました。 それでも１日経った今朝には、再びマストが容器から溢れ出てしまいました。。朝から掃除です。。（涙） しかたないので、二つの容器にわけてなんとか冷蔵庫に押し込みました。もちろん他の物は全て冷蔵庫から退去願いましたが。。 これで噴火することはもうないでしょう。。（おそらく。。） もうしばらく冷蔵庫で発酵させた後、室内で発酵させたいと思います。
|
