キャビア・サーモンのタルタル・白葱のガトー仕立て ( レシピ ) - おうちをホテルに！～花とインテリアと料理～

フレンチの一品、こんなもの作ってみました＾＾。

キャビアとサーモンと白葱を層にしてセルクルで仕立てた一品でございます♪

フレンチの場合、ポワローというフランスの白葱を使用することが多いのですが、簡単には手に入りませんので今回はしろねぎで代用♪　
ポワローの方が甘くておいしいのですが、日本の白葱なら下仁田葱（群馬）が甘くて美味しいですので、代用するにはこれが良いと思います。　しか～し、昨日は本当に普通の白葱を使ってみました！

注）下仁田葱、若干普通の白葱よりも1.5倍ほど高いですが、この前お鍋に入れたらとっても甘くて美味しかったですよ♪

さて、もうひとつの食材キャビアについて、今回の代用品はもちろんランプフィッシュ！
写真はこちら。激安です＠＠。これいくらだっけ？　随分前に買ったので忘れちゃいました。。。
でも600円くらいです。

1個あると便利です。パンにつけても良し。私はサンドイッチにも入れます。
今度、卵サンドに入れてみてください。塩味が効いて美味しさも見た目もアップ間違いなし！

アサリの汁から作ったソースでいただきます。

材料：セルクル2つ分
白葱（白い部分のみ）　　　　　1.5本
アサリ　　　　　　　　　　　　1パック
サーモン（お造り用）　　　　　4～5切れ
エシャロットもしくは玉ねぎ　　少々
生クリーム　　　　　　　　　　少々
塩コショウ
キャビア　　　　　　　　　　　適時
白ワイン　　　　　　　　　　　200ml

和風出し汁（コンソメでも可）　適量　　
ゼラチン　　　　　　　　　　　

EXオリーブオイルもしくはグレープシードオイル
バルサミコ酢　　　　　　　　　少量
ソース用出し汁　　　　　　　　適時
生クリーム　　　　　　　　　　適量

作り方：
白葱は、5cmくらいの長さに切りそろえて、さらに縦に切っておく。
フライパンで炒めて、焦がさないようにしんなりするまでしっかり火を通す。
炒めた白葱の2/3～1/2をセルクルに詰めておく。　残りはソース用。
アサリを白ワイン蒸しにして、殻は外して捨てておく。身はセルクルの白葱の上に並べる。
アサリの汁は50mlはジュレ用に、残りの150mlはソース用に。
アサリの汁50mlに和風だしを50ml～100ml加えて塩胡椒で味を整えて、ゼラチンで固めてソフトなジュレを作る。アサリの身の上にジュレを敷き詰めて層を作る。ジュレがゼリーのように硬く固まっていたらフードプロセッサーで粉々にしてください。ソフトならミニ泡だて器で混ぜるとぷるるんとしたジュレになります。
サーモンは1cm角にカットして、さらした玉ねぎの薄切り(さらに長さを短く切っておく）と少量の生クリーム・塩ごく少量・胡椒を加えて和えておく。ハーブがあればお好みでディルと和えても良いですね。
和えたサーモンをジュレの上に層にして敷き詰める。
一番上に、キャビアを軽く敷き詰めたら本体の出来上がり。冷蔵庫で保管。
次にソース作り。
ミキサーに白葱とアサリの汁・和風だし適量・生クリーム少々・オリーブオイル小さじ1を入れて混ぜる。味を見て、バルサミコ酢少量を加え、塩コショウで味を調える。ソースも冷やしておく。
お皿にソースを敷いて、本体のセルクルを外したら出来上がり♪

結構めんどくさいです。平日にやる料理じゃなかったかも～？

私はコンソメをあまり使わずいつも和風だしをコンソメ代わりにしていますが、和風だしの方が私は好きです。コンソメのツンとした感じではなく、味にまろやかさがでるように思います。
日本人には合うんじゃないかな～。
分量については、作りながら味と相談してアレンジ・調節したので正確なことが言えませんが、皆さんも舌で確認しながら調整してみてくださいね。

追伸：ソース作りで入れた和風ダシはアサリ蒸しの汁と同等くらい、生クリームは大さじ3くらいかなあ～。大体の印象ですが。。ご参考まで。