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じめじめした梅雨が終わると毎日暑い日が続いています。
有り余る梅を漬けた梅干しは良い塩梅（あんばい）に漬かったようです。
暑い日差しで日光浴をさせて干します
かたや梅の実だけを壺に入れて発酵酢作りも進んでいます
5/24日に始めた梅の実も自然の酵母菌が働いてできる白い酵母膜を何回もかき混ぜて梅の実をへらでつぶします。
つぶしては酵母膜を張らせながら種や皮などを金ザルと布で濾してうめの汁にします
広口瓶に移して瓶の口は空気が通るように和紙でふたをします。
果実酢酸酵母菌は好気せいだそうですからたまにかき混ぜながら酢が出来上がるのを待ちます
白い酵母菌がどんな酢にしてくれるのか？
はじめての試みだから結果は分かりませんが、失敗したら捨てますが
今の味は梅の実の香りが残った梅の酸っぱさです。
冬に作った柿酢が壺の中でまろみを増していきますから、発酵梅酢も何かしらの変化はあるのでは？と
期待しながら毎日眺めています。
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３月に瓶詰した柿酢と、有田焼の陶磁のツボに入れた柿酢を比べてみます。
瓶詰の口は密封しないで和紙を巻いて紐で縛っていました。
それは発酵が継続している時は密封すると、酵母菌の発酵ガスで破裂するそうです。
一方有田焼のツボは口がコルクで栓がしてあるので呼吸するだろうと考えてゆるく栓を閉めて保管しています。
梅雨の間の蒸し暑さが漂う日にふと思いついて、３月に瓶詰した柿酢の発酵を止めました。
それまでは酢の表面に白い膜が出来るので、時々シェークして混ぜていましたがビンに入れたまま湯煎して発酵を
止めました。
一方壺に入れて発酵させなながら熟成中の柿酢はもうしばらく発酵を続けて観ます。
味は今のところ差はないようです。
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梅雨に入ってすっきりしない日です。
今年も一般の梅の収穫の時期をやや過ぎましたが、まだ南高梅の完熟は木になっているのでしょう。
我が家でも普通の塩漬け梅干しに、梅ジャムなど一応製造中です
梅干しはまだ樽の中で塩水に浸っていますが、 熟した梅で作った梅ジャムは時々食卓に出てきますが
ジャムとはいえ酸っぱいです。
そのほかに
たくさんの梅を手に余していましたがせっかく頂いたり、我が家に生った梅を捨てるに忍びなくて
今年初めて
発酵梅酢を作ってみようと製造中です
発酵梅酢つくりには梅のほかには塩も砂糖も使いません。
ただし梅は熟していなければいけないようですから、木から手でもいで採った青い梅を数日陰で広げて熟させて
瓶ツボに入れて和紙を被せて空気が通るようにして数日置いてつぶします。
梅の実には酵母菌がついているそうですが気温が２０度を超える日中のため腐敗したらと恐れてのためです。
柿酢は３月にできたのがまだ瓶の中で発酵を続けているのでそれにお助けを願いました。
およそ１週間でつぶして ↓
数日後に酵母菌が表面に幕を張りました ↓
これをしゃもじでかき混ぜて発酵を続けさせて実や種を金ザルで濾して、布でも濾して柿酢のように瓶詰にしてしばらく置いて発酵梅酢なる酢を作ってみます。
この状態で熟した梅の香りがして、味は梅の酸っぱさです。
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３月に瓶詰した柿酢は気のせいかまろやかになっていく気がします。
この発酵梅酢のその後も追って投稿します。
昨年からフエイスブックでの投稿が主になってマイブログへの投稿が疎遠になっていますが
ぼつぼつ続けます。
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およそ５か月でできた柿酢をザルで濾したあとを布でも濾して瓶に詰めてしばらく寝かしてみようと思います
↓
柿だけをツボで発酵させて作った柿酢は布で濾した後も発酵は続けているそうですから瓶のふたはしないで
和紙を巻いて紐で縛って様子をみます。
日光の当たらないところに置いてしばらく観察します。
濾した処理していない柿酢の香りは甘酸っぱく、飲んでもむせるような酸っぱさはありません
↓
この後の経過は又いつか掲載します
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２０１２年１０月に渋柿を瓶に入れて発酵させて置いた柿酢が出来たようです。
およそ４か月になりますがいつまで発酵させればよいのかわかりません。
時々しゃもじで混ぜて空気を混ぜこんで発酵させていたが表面にコンニャク様のコロニーが出来始めたので
金網で濾してみました
柿の姿はありませんがきれいな柿色です
酸っぱい香りがしますが、鼻をつくような香りではありません
これをもう一度濾紙で濾して透明でない瓶に入れて、瓶の口は密封しないで和紙でふたをしてしばらく置いてみます。
その後の柿酢の様子と味は又後日記載します。
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