Tomate Diarium (トマト日記)

シシリアンルージュのコールドスリープ

　
先週収穫したシシリアンルージュをすぐにトマトソースにしました。去年はトマトソースだけだったので、今年は料理の用途に合せてシシリアンルージュを使う為に冷凍保存にもしました。

まずは綺麗に洗って、ヘタ等を取り除きます。痛みがなく大きめの実を水気を切っておきます。

冷凍保存用の袋に入れて、冷凍します。その最中皮が割れるモノが出ます。料理によっては皮をむく時もあるので特に気にしません。

こうすると色んな料理に使えて便利です。１.３ｋｇを冷凍したので色んな料理が出来るといいな〜。ｗｗｗ(＾▽＾)

S.Marzano2の保存用トマトソース

　
先日作ったシシリアンルージュのトマトソースに続き、固定種イタリアントマトを使ったトマトソースが出来たので紹介しま〜す。

まずはS.Marzano2でシンプルな保存用のトマトソースを作ります。去年イタリアンレッドのトマトソースを作ったので、作業としては同じでした。

しかし、今回新しい発見があったので少し詳しく書いていきます。

まずS.Marzano2を皮付きのまま、綺麗に洗います。ヘタを取り湯剥きしていきます。

今回は約２ｋｇのS.Marzano2を使いました。さてどのくらいのトマトソースが出来るでしょう？

熱湯に入れる時間は、５秒が限度です。これ以上は皮の内側の果肉が、崩れてしまいます。

尚、完熟していないトマトでは湯剥きしづらいです。その場合は包丁で剥きます。

ここまではイタリアンレッドのトマトソースと同様な作業でした。

次にトマトをジューサーでトマトジュースにしていきます。塊が残らない様に丹念に潰します。

※新発見！！
この状態で新たな発見がありました。S.Marzano2をトマトジュースにすると、イタリアンレッドのトマトソースの時よりも明らかに粘度(ドロドロ感)が高いのです。

シシリアンルージュをジュース状にした時よりも、ドロドロでした。そのままでも「ソース」に使えそうです。

そしてオリーブオイル、上のトマトジュース、塩を鍋に入れて加熱します。焦げないように中火で約３分の１になる程度まで煮詰めます。

※新発見！！
この時また発見がありました。S.Marzano2のトマトジュースを加熱し始めると、それまではドロドロしていたのに急にサラサラになったのです。そう、トマトの果肉から水分が分離してしまったのです。

シシリアンルージュはいくら加熱しても、独特のドロドロ感が残っていたので、８割位まで煮詰めても「ソース」になりますが、S.Marzano2は７割でも「ジュース」、４割まで煮詰めてやっと「ソース」になるのでした。

つまり調理がカンタンなシシリアンルージュ、じっくり調理するS.Marzano2と言うことにになります。

仕上がりは３５０ｇのトマトソースが２袋出来上がりました。色はシシリアンルージュよりも赤黒い感じがします。

この状態で冷凍保存して、来年まで使える量を確保したいです。　ｗｗｗ(＾▽＾)ツクルゾー

　材　料

S.Marzano2　　　　　２ｋｇ
オリーブオイル　　　大さじ２
　　塩　　　　　　　　大さじ１

シシリアンルージュソース

久しぶりの料理紹介ですが、今回はシシリアンルージュのシンプルなソースだけを作りました。

前に収穫したシシリアンルージュを使用しました。収穫し始めのトマトはあまり、糖度が乗ってこないので、そのままよりも加工して食べた方が美味しいです。

まずは皮を湯剥きして、ヘタを取ります。

トマトの湯剥きは、熱湯に３秒入れてすぐに冷水に取る。長く熱湯に入れておくと、実が柔らかくなりすぎて扱いづらいです。

ミキサーに入れて、ジュース状にする。このまま塩を入れればトマトジュースの出来上がりですが、今回はガマンします。

この状態では、まだピンク色です。

次にオリーブオイルで、みじん切りのにんにくを香りが出るまで低温で炒める。

そこにジュース状のシシリアンルージュを入れて、半分の量になる位まで煮詰める。綺麗な赤色が目印です。

その後塩を入れて味を決めます。仕上げにバジルを入れて、香りをつけてすぐに取り出す。

冷めたらジップロック等に入れて冷凍します。この状態ならどんな料理にも応用できます。ｗｗｗ(＾▽＾)

材料
シシリアンルージュ　　１２００ｇ
バジル　　　　　　　　３枚
にんにく　　　　　　　一片
オリーブオイル　　　　おおさじ２
塩　　　　　　　　　　小さじ１

乾燥パセリ 〜大量生産時代・後編〜

　
前回の続きで、自家製・乾燥パセリを作っていきます。

オーブントースターで乾燥させたイタリアンパセリは、熱いので気をつけてください。

イタリアンパセリは、オーブントースターから取り出して新聞紙の上で熱を取ります。冷めたら手で粉々に砕きます。手がパセリ色になりますが我慢しましょう。

砕く前に、完全に乾燥し切れなかったパセリの軸や焦げた葉っぱは取り除いておきましょう。見た目だけではなく味にまで影響を及ぼします。

　

手で揉む様に砕いたら、かなり体積が減ります。上の写真と同じ量です。

ここでも目だって大きい軸を取り除きます。

葉っぱの大きさは、細かくし過ぎないのが重要です。「粉末」になってしまうと、料理に使いづらくなります。
　

最後に、密閉した容器に入れて完成です。今回出来た乾燥パセリは、総重量「５５ｇ」でした。

これは平均的な市販の小瓶の３０本分くらいです。当分乾燥パセリには困らないですね。(*^_^*)
　
　
　

乾燥パセリ 〜大量生産時代・前編〜

　
またまた、一週間以上開いてしまいました。　m(_ _)m スイマセン

では、気を取り直して前回収穫したイタリアンパセリを乾燥させた過程を写真と共に紹介していきたいと思います。
　
　
収穫したイタリアンパセリが大量だったので、全部乾燥させるのに２日かかりました。そこで、乾燥パセリの記事は二回に分けて紹介していきたいと思います。

天日で乾燥させる方法と、オーブン等で一気に乾燥させる方法がありますが、今回はオーブントースターで乾燥させました。

まずは、水洗いしたイタリアンパセリを葉の部分と軸の部分を手で取り分けます。左側は主に葉の部分で、右側は軸が多い所です。

量が多いので、大雑把でいいですが特に太い軸の部分は乾燥しにくいです。乾燥の時間が違うと、葉の部分が焦げてしまいますよ〜。

分け終わったら、葉の部分はキッチンペーパー等で綺麗に水分を拭き取ります。水分が残ってると、乾燥に余計時間がかかります。

　

一つ一つ手で千切っていると、大きな葉と小さな葉が混じっています。小さい葉はとってもかわいいです。 (*^_^*)

いよいよ乾燥です。オーブントースターの天板にクッキングペーパーを敷きます。焦げ付き防止と取り出し易さの為です。

天板からはみ出ないような量が一回分です。我家のオーブントースターでは７回かかりました。一回分は２０〜３０ｇ位でした。

温度は、始めは高め（５００Ｗ程度）で一気に水分を飛ばします。この時、端っこの部分が焦げ付きやすいので、少し葉を入れ替えます。時間で３〜５分もすると下のように縮んできます。

水分が飛び、１/５位になったら、今度は低温（２００Ｗ程度）でじっくり乾燥させます。２００Ｗほどの低温だと、まず焦げることはありません。

だいたい１０分位かかります。２〜３分毎に様子を見てください。

よく乾燥させるために、頻繁に葉の位置を変えます。乾燥の目安は、イタリアンパセリの細めの軸の水分が無くなって来て「パリパリ」音が鳴る位。

完成したら、クッキングシートごと取り出して冷まします。

ここまでが、前編になります。後編は乾燥パセリの完成です。

　材料
イタリアンパセリ　　３００ｇ
クッキングシート　　適量