ふかひれが大好き！

行動変更

　　　今日は料理の取材撮影でした。

　

　　　雑誌の取材は月イチくらいでありますが、グルメ系のちゃんとした『本』に載るのは

 

　　　久しぶり。

 

 

　　　おぉ、久しぶりといえば

 

　　　もはやどうにもならないほど更新の途絶えているこのブログです。

 

　　　毎回毎回お久しぶりって言ってます。

 

　　　で、今回は記事は薄くして、これから皆さんのところへお邪魔することにします。

 

　　　では、出発！

 

 

さぁ！頑張りどころ！

　　　

　　まずは超久しぶり登場のウチの肉まん君が新年ご挨拶。

　　今年は彼も２年生。

 

 

 

 

　　ぶはぁぁぁぁぁぁぁ〜〜〜っ！！

 

　　ずっと潜水していて、

　　やっと水の上に顔を出せたような気分です。

　　なんだかんだと忙しく、丸一日休むということをずっとせず、

　　２年目に突入しました。

　　（ちなみに丸１日休んだのは平成２３年の１月２日に遡ります。）

 

　　『男の４０代というのはそういうもんじゃっ！』

 

　　と、今年は元旦から厨房に。

 

　　（まぁ、ホテル時代を考えれば別にコレといってどうと言うこともないのですけれど）

 

 

 

　　なにはともあれ、みなさまお久しぶりでございます。

 

　　そして、

 

　　ふかひれまして・・本年もどうぞよろしくお願いいたします。

 

 

　　さて、更新の途絶えていた分、エピソードには事欠かない（苦笑）のですが、

 

　　まずは・・・、

 

　　

こもんパパ、初めて水墨画を購入しました！

　　（基本的に屋号と場所をこのブログでは公開していない）ウチの店に

　　ご来店いただいたことのある方にはなんとなく雰囲気を分かって

　　いただけるかと思いますが、改装前も後も東側の壁面には

　　１２年間何もありませんでした。

 

　　テーブル席を設置した以上、お客様の『視線誘導』も考慮して、

　　壁に何か置こうかと。

　　

　　

　　

　　ウチのお客さんの中に、

　　コレを食べると故郷のお母さんの味を思い出すんです・・・と、

　　蒸しパンを予約して買いに来てくださる

　　中国山東省出身の書家の方がいらっしゃいます。

 

　　その方は中国の書道の技法を用いて

　　日本の、京都の何かしらをモチーフとして書くことを

　　己の道とされていて、それは

 

　　中国の料理技法を用いて云々・・の

　　私が歩もうと決めた道と相通するものがあり、

 

　　お互いがお互いのそれを知っています。

 

　　その方にお願いして書いていただくことに。

　

 

　　作品のサンプルをお借りして吟味させていただいた結果、

　無難だけれど、ある意味ステレオタイプな山水画は避け、

　ご本人の代表モチーフである、「蓮」「馬」のどちらかで頼むことに。

　その道のプロには大抵ほぼ『丸投げ』を決め込む私のポリシー（笑）。

 

 

 

　予算の都合上、小さいもの（１０〜２０号）を頼んだつもりが・・・・。

 

 

 

 

 

　　It's ４０号超（爆）。

 

　　とても筆が伸び進み、勢い余ってこのサイズになりましたそうで。。。

 

　　日頃からの友好の証に代金は当初の予算のままでいいですよ、と

 

　　いっていただき、新年早々うれしいハプニング？サプライズ？

 

 

　　最初は小さい絵しか買えないけれど、

 

　　おいおい頑張って、いずれは大きなものを・・・とか

 

　　スタッフと話していただけに嬉しさ倍増です。

 

 

　　水墨画って簡単に描けそうで、

 

　　筆使い（この絵は隷書独特の筆使い）が意外と難しく、

 

　　色使いの単純な分（濃淡しかありませんし）、逆に

 

　　最初に見たときの印象は鳥肌モノです。

 

　　『あぁ〜、やっぱり本物といわれるモノはこういうものなんだな』　と。

 

　　

　　この本物を置いたことにに恥じない料理を作らなくては。。。。

 

　　と、心する２０１２年。

 

来年にむけて。

    ↑甘鯛の中華風かぶら蒸し上湯あんかけ。

 

　　　　賄いにかこつけて甘鯛をいろいろ試してみた中のひと品。

　　　　もちろんオーソドックスに蒸して熱した油をかけたものも作りました。

　　　　

　　　　かぶらをおろしたものを載せて蒸してあんかけに仕立てて食べるのは、

　　　　和食の専売特許ではなく、「京都の」食べ方だと聞きまして、作ってみました。　　　　

　　　　

 

 

　　　　ブログ更新が完全に滞っております。

　　　

　　　　　ただいま来年からの新しい料理の流れを検討中の毎日で、忙殺されております。

　　　　　コースのような形式を一つ作ろうかと思っております。

 

　　　　　甘鯛も牛ヒレもそのために。

 

　　　　　業界の人々からみれば、『いまさら感』抜群のラインアップ（笑）。

 

　　　　　何事も一歩一歩。

 

　　　　　

 

　　　　　　

 

 

　　　　　

　　　　　

一葉〜神様と。

 

　　先日、学生時代のクラブの後輩が、あるマンドリン奏者をつれて

　　ウチの本店へ食べに来てくれました。

 

　　京都での公演（プロ奏者として活躍されている先輩との師弟共演）のため来日。

 

 

　　ウーゴ・オルランディ氏。

 

　　

かつて、私がまだマンドリンに青春を燃やしていた頃・・・

 

　　中学・高校・大学と、伝説の奏者、プレクトラム音楽〜特にマンドリンの名手として

　　先輩方の口から何度もその名を耳にしていました。

　　部室にあったCDなどを聴き、その演奏に聞きほれ、楽譜を入手し、日々研鑽する日々でした。

　　（そう、本当に「耳にしていた」だけなんです）

 

　　私の８コ上の伝説の先輩がヨーロッパに音楽留学した際、

　　国立音楽院教授（ディプロマ）として指導した伝説の先輩の伝説の師匠。

　　伝説×２です（笑）。

 

　　私の中では威厳、風格備わった堂々たる熟達のマンドリン奏者の姿が浮かんでおりました。

　　イメージ的にはハリー･ポッターの校長先生

　　ダンブルドア〜髪の毛はあそこまで長くはないでしょうが〜みたいな感じです。

 

 

 

　　今回来日されるだけでなく、演奏もされると事前に知っており、

　　もうかなりのお歳のはずなのに、弟子のためにと一肌ぬぐとはホントにお元気な方なのだなぁ、と

　　思っておりました。

 

　　ですが・・・

 

　

『天才』と言われる人は凡人の想像をはるかに・・・。

　　私はイタリア語は「ブエナ・セーラ」等、音楽関連の固有名詞と挨拶くらいしかできませんので、

 

　　後輩を通訳に、少しの間お話させていただきました。

 

　　お会いして、話してみると、

 

 

　　どうも想像より圧倒的にお若い・・・。

 

　　息子さん？

 

 

　　学生時代に前述のイメージですから、

　　現在は（あくまで私のイメージです）７０〜８０歳くらいのはず・・・。

 

 

　　２０歳くらい若く見えます。

 

　　？？？

 

 

　　我ながらバカな質問だとは思いながら年齢をお聞きすると、

 

　　なんと今年で５３歳！！

 

　　ビックリです。

 

　　いや、それよりもビックリしたのは

 

　　そこから逆算すると・・・・

 

　　私　『では、音楽院の・・・』

 

　　オルランディー氏　『教授になったのは２２歳の時だよ（笑）』

 

　　私　『・・・！』

 

　　天才とはいつの世も凡人の想像をはるかに越えるからそう呼ばれるのだ、とはいえ、

　　いやはや、ため息しか出ません・・・。

 

　

　　１０代から思い描いた斯界の名手は

　　フォグワーツの白髪の賢人（笑）と思いきや、

　　陽気なイタリアンでした。

 

　　それでもこの一葉は貴重なものとなりました。

 

　　

 

　　あ、私の顔が隠れちゃいました（汗）。

 

　　編集し直すのも面倒なんで、このままUPということで（＾＾；）＞。　　

 

 

スタッフと食事会

 

 

 

　　（あ、もう火曜日ですね！）

 

　　昨日は先斗町へスタッフと勉強会を兼ねた食事会へいってきました。

　何ヶ月に１回程度は、定休日の前の日の夜に３人で食事へいくようにしています。

 

　本当なら今、興味をもって課題にしている料理をすでに出しているお店へ行く予定だったのですが、

　何故か今日は営業していらっしゃらなかったので、急遽タイ料理のお店に変更・・・・。

 

　まぁ、スタッフに料理に関する自分の考え方をあらためて分かってもらう機会として貴重だったり、

　タイ料理自体、全く他の別ジャンル、というわけではないので、参考になることは多いです。

　特に魚介系の調理大系はその伝播経路を鑑みても中国料理に多大な影響を及ぼしているのは

　間違いありませんから。

 

 

　印象深かったのは、

　『料理長が賄いで作った焼きそばがスタッフに好評でしたので正式にメニューに加えました！』　と、

　あった料理を頼んでみたら豆板醤風味だったこと。

 

 

　我々は『タイ料理って味（例：ナンプラー）も辛味（例：生唐辛子）も新鮮な感じでいいなぁ』　と

　言いながら食べていただけに、

　お互い、『隣の芝生は〜』の感じなのか！と、こっそり３人で小さく爆笑。

 

 

 

　なかなか実のある食事会でした。

 

　　

 

　　で、その後一人店に戻って今日の昼に最終処理をするふかひれのお掃除を＾＾。

　　夜中にふかひれの掃除・・・・。　

　　

　　充実したひと時です。

 

　　

 

しかし、すでに次のふかひれ達が水に浸かっています。

これらはまた来週の火曜日に最終調整を迎えます。

 

 

＜P.S＞

先々週は菊乃井の村田さんの還暦祝いのパーティーに

出席してきたのですけど、どうやら参加されたかなりの方が

いろんな形でブログUPされているようですのでここでは

行って来ましたよ、とだけしておきます。

興味のある方は適当に検索してみてください。

なかなか強烈な規模のパーティーでゴザリマシタ（笑）。