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氷糖滑散翅 〜ほぐしフカヒレの金木犀シロップ煮
一昨日あたりから程良く涼しくなってきました京都です。
先日、中国料理協会京都支部の勉強会がありました。 ココ最近はほぼ月イチのペースで勉強会が開かれている感じです。 たくさんの先輩諸氏に教えていただく立場になれる勉強会への参加は 普段料理の設定で煮えくりかえる頭と心を『ホッ』とさせてくれます。 烟燻包排翅 〜フカヒレ姿白ビレの燻製包み揚げ いろいろなサイズのヒレを燻製し、新しい魅力を探求されています。 燻製すると非常にモッチリした食感になるようです。 これは胸ビレを燻製したもの。参考出卓でした。 自在に噛み切れるスルメ、と言えばイメージが沸きますでしょうか？ 翡翠香鮫魚 〜フカ肉の紹興酒風味、翡翠衣揚げ。 今回はテーマ食材を設定した勉強会でして、 テーマはご覧のとおり『ふかひれ（サメ全般）』でした。 私にとって、とても幸せな勉強会でした（笑）。 その他サメの皮なども参考食材として提案してありました。 水揚げから加工技術の研究・進歩のおかげでサメのヒレ以外の部位も かまぼこの原料以外にも食材としての可能性が拡がってきています。 冒頭の金木犀風味のふかひれなんて、斬新ですよね。 トマトのコンポートと相俟って、アミューズにはもってこいです。 先輩諸氏の方々のほうが、よっぽど頭が柔らかいです（汗）。 反省、反省。
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ふかひれを食べる
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コメント（10）
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以前、CAPRIさんが上海にいらした際にUPしてくださったクラゲの前菜。 クラゲに甜醤油ベースの紅油汁というにんにく風味のソースらしきものの かかった一皿だったのですが、これがどうして、結構コロンブスの卵だったのです。 通常、くらげ（海蛋皮）にはバランスの差こそあれソースは三杯酢系（＋ごま油） が主流です。 いくら食材に種類を用いて三拼盤、五拼盤、什錦拼盤と 大きくしていってもくらげは常に良くも悪くも『定番の味』になりがちです。 ・・・実際、私もそうでした。 何故か？と聞かれれば答えに窮したはずです。 恥ずかしながら今まで疑問に思ったことがありませんでした。 『クラゲには三杯酢系』。 これが固定された観念でした。 そういう時、CAPRIさんのブログで見せていただいた画像をみたとき、 『あ、そうやん！なんで今までやってみようと思わんかったんやろ？？？』 『まるっきりコロンブスの卵！』 と、ちょっと作ってみたのが上の写真。 クラゲは頭の部分と盤の部分ととちらが合うかを考えた末、どちらの食感も 必要と、小さい小さいサイズのクラゲを使用しました。直径２〜３cmの大きさで、 頭と盤がそのままの「姿クラゲ」です。 試食してみると、なんとも今までの味よりもクラゲに合うこと！ コロンブスの卵はとても美味しかったです＾＾。 CAPRIさん、THANKS！です！！ 案外コロンブスの卵って身近に転がってるものなんですねぇ。 皆さんの周りにも転がっているかも、ですよ＾＾。
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お久しぶりのふかひれ記事です。 写真は東京のふかひれ専門店、魚翅海鮮酒家 『筑紫楼』の ふかひれ姿煮弁当です。 知り合いの息子さんが東京へ行く際に頼んで、 帰りに買ってきていただいきました。 新幹線に揺られてちょっとｽｺﾞｲ状況になってますけど（笑）。 これでも修復できたほうなんですけど、もうすこし縁の部分を綺麗に 拭くべきだったと反省しております。。。 以前からHPなどで写真では見ていて、調味料として入っているものも想像出来、 一度食べてみたいと思っていたものです。 典型的な白湯の入った上海風の紅焼排翅で、 ごま油、鶏油でだしたコクとコッテリ感は確かにご飯に合います。 お弁当用ということで、ふかひれ自体はチト小振りです（おそらく４０ｇ前後）。 ですが、案外上海風はコレくらいのサイズが一番合うのかな、と 思います。 内部の繊維があまり太くなく、外側の繊維の間隔が詰まっている状態 のほうがタレの余分な絡みもなく、ふかひれの色が変わるまでしっかり 煮込んであるこのタイプにはとても良くマッチしています。 ふかひれ独自の風味は流石に弱くなりますが、 何でもかんでも風味を活かせばいい、というものでもありませんので これはこれでやはり美味しいと思います。 また、おそらくふかひれの脂肪部分あるいは軟骨を加えて煮込んであると思われる タレですので、思ったよりはふかひれの風味も残っています。 （宮廷）北京風は、通常、調味料は最低限しか使いませんので、その味は スープをとる際の具材に味が左右され、個性が出ます。 対して上海風の味付けは、たくさん調味料を使用する分、味を一定の範囲内に 維持するのが容易であるという利点があります。 反面、店ごとの違いが出しにくい味付けという面ももつのですけど。 お澄ましと豚骨醤油ラーメンの違いに似てるかと・・・。 こういった場合、どちらが『正しい』『正しくない』というのはナンセンス。 どの食べ方でも美味しい物は美味しいですし、 そのときの気分などによっても全く違ってきます。 お澄ましもお味噌汁も、あっさり醤油ラーメンも豚骨ラーメンもどれも 美味しいですもんね＾＾。 大ちゃん（←買ってきてくれた人）、とても参考になりましたよ。 ありがとうございました。 もう一度上海風で「おうちで調理セット」に仕上げることができるか 検討してみようというモチベーションが上がってきました＾＾。 今度は何を買ってきてもらおうかな・・・（笑）。 |
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年末は大阪の実家へ帰っていました。 例年、実家へ帰ると、なんとなく気持ちが「のんびりモード」に入ってしまい、 食べて寝てを繰り返し、京都へ帰る時にはひと回り大きくなってしまっているのでした。 ですが、今年はコレのおかげで、 また、皆さんに新しく作ったお皿でふかひれの姿煮を食べてきますと宣言した手前、 エイヤっ！と気持ちを入れて実家で撮影することが出来ました。 実家の和室にて撮影。こんな感じです。 やっぱりいつもの厨房で撮るよりも、こういう雰囲気のほうが しっくりきます＾＾。 お皿の色・形の相性もやっぱり抜群です＾＾！・・ﾆﾔﾘ 作った後はみんなでいただきました。 １６２ｇのものでしたので、全員２口以上づつのボリュームです。 おかげさまで、正月から気持ちが引き締まった分、体重増加もなく（笑）、
大満足のお正月でした。 |
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また1週間開いてしまいました＾＾；）。 いつの間にやら世間はメリークリスマスですね。 ウチは子供が３人いる割には今年はクリスマスムードが盛り上がりません。 長男が中学受験を年頭に控えているからというのもありますが、 やはり祇園自体に忘年会ムードのほうが強いようです。 おかげで子供達はプレゼントのことを忘れているようで、シメシメです。ﾆﾔﾘ というより、ケーキのほうに興味がいってる感じですね。 で、私は一人でこっそりフカヒレでメリークリスマスです＾＾。 今回は（宮廷）北京風です。やっぱりこれが1番好きです。 サンタさんへ☆ いつかお弁当屋のほかに、このふかひれを提供できるお店を土地建物込みでプレゼントして下さい。 でっかい靴下用意しておきますし。 ちょうど書類が入るくらいの（笑）。 さて、今年も残すところあと1週間！ みなさん、大掃除進んでますか？ |
