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なんだかんだと用事の詰まった１週間でした。 先月の３０日には、協会の勉強会を私のいる店の本店（私は分店＾＾）で 開催しまして、無事終了〜。 その模様はまた近日中にUPします。 （けれど、写真が・・・事情により人に頼んだのですが少々ピンボケ連発でして・・） 今日は久しぶりにふかひれを触りましたということで。 とはいえ、フォト自体が先週の水曜日の終業後のものなんですけど。 もう皮もむき、ひたすら煮冷まして戻しているところです。 オークションでちょこちょこお分けしているうちに、お得意様も出来、 これはこれで張り合いがあります。 今年の晩秋〜冬までには小規模（３卓１２席）ですが椅子席も持つ予定ですし、 そこでお出しできるようになれば・・などと考えています。 あっ！誰ですか！ふかひれよりも左下のコミックに反応しているのは！！ お歳がバレますよっ（笑）。 パートの子が休憩時間用に持って来ているものなんですけど、 ・・・ちょっと最近ハマっています。
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ふかひれの姿煮のできるまで
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明日（あ、もう今日ですね）２９日は火曜日の祝日です。 |
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先週木曜日の状態です。水曜日に届いた原ビレを一晩水にさらしておきました。 今日は２つの記事を同時進行です＾＾。久しぶりにややこしくてｺﾞﾒﾝﾅｻｲ。 ブログ記事にするのは「いまさら」とは思ったのですが、中国製冷凍ギョーザ禍がいまだ 騒がれ続けているので、食の安全について少し語ってみようかと思います。 今のギョーザ事件については悪意の有無にかかわらず、いずれにしろそれに関係する 「誰かが引き起こした事件」であって、まるでテロ事件のようで、 食の安全とは本質が異なると考えています。 これは結局「悪いことする人がいるから、気をつけましょう。」とうことですね。 で、本日は何を語るかといいますと、ちょっと前回の返しコメで触れたのですが、 去年一杯世間をにぎわせた「賞味期限」についてです。 大方はご存知かとは思いますが、たまにワイドショーを見ていても騒ぐばかりで 大事なことを全く伝えない、むしろ（煽るために）隠しているのでは？と感じるものも ありましたので、たまには真面目な記事も書かなきゃね、ということで(笑）。 皮を剥くのにちょうど良い状態まで慎重に加熱します。 かつて、『消費期限』・『品質保持期限』・『賞味期限』という３つの期限基準が
存在しました（2005年7月31日まで）。ごく簡単に説明しますと、
『消費期限』・・・主に生鮮類など、細菌によって変質の著しい加工品に適用。
それを過ぎると風味、食感よりもむしろ食べ物としての安全性の
確保に不安のあるものに対して使われた。
『品質保持期限』・・・食品衛生法を根拠に、微生物検査、理化学試験等の
専門施設の科学的検証を経て、安全性の確保できている期間を
記すもの。厚生労働省。
『賞味期限』・・・JAS法を根拠に、その製品の品質保持情報を持つ製造責任者が、
科学的・合理的根拠をもとに設定するもの。農林水産省。
で、2005年8月から３つもあるのはややこしいということで、期限の似通う
品質保持期限と賞味期限が統一され、賞味期限が残ったわけです。
ただ、食品衛生法は「食物の衛生的安全の確保」を目的にしているのに対し、
JAS法は簡単に言えば「食べ物の売り方」を指導するものであるところが
若干・・・。
皮を丁寧に剥き、軟骨を取り除いた状態で今度は柔らかく、かつ独特の匂いを 和らげるために加熱〜放置〜水交換を１日２回ずつ繰り返します。 ちなみに品質保持期限を決めるには、微生物研究所などへ製品を持ち込み、 大腸菌群数などの厳しい検査基準をクリアする必要があります。 期限を１ヶ月に設定したければ、製造してから１ヶ月経った製品を持ち込み、検査を 受けてクリアすれば晴れて『品質保持期限が製造から１ヶ月の製品』となります。 期限を１年にしたければ、製造から１年経ったものを持ち込んで検査〜以下同文＾＾。 意外じゃありませんか？結構「ちから技（笑）」でしょう？ それに対し賞味期限は「科学的根拠」についての手段指示は無く、その上 「合理的」に製造者が設定する、とされている時点で「解釈の幅」が発生してきます。 （このあたりがJAS法が「悪法」と一部でいわれる元のひとつになっています。） JAS法はあくまで「商いの仕方」を指導する法律ですから、幅をもたせるのは 法の性格上、やむを得ないことなのかもしれません。 現在でもほとんどの製造者（私もそうです）は科学的根拠は品質保持期限と同様の検査で 確保し、その７〜８割の日数的余裕（検査で３ヶ月クリアなら２ヶ月と表示する等）をみて、 賞味期限として表示しています。 また、品質保持期限の設定の仕方をみればお分かりのように、最初１週間で 期限を切った製品でも、２週間経ってそれを細菌検査してクリアしていれば期限を ２週間と表示しなおしても安全性の見地からも法的にも全く問題がないのです。 それをきちんと届け出ていれば、の話ですが。（←ここが大切。） ただ、あとから期限を書き直す行為は買う側からみると あまり気持ちのいいものではないですけどね＾＾。 加熱する際にご存知の形に変形していきます。 下の動画では３０秒しかありませんので、ちょっとしか動くのをお見せできませんが、 こんな感じです。 http://f.flvmaker.com/player.swf?id=X.xcOpC7XhMULHK_GXIJNlqx2ByJyosV7NOmVRY2fkfmd.22GclFQs&logoFlg=Y 赤福事件などはその典型で、食品衛生上においては限りなく「シロ」、JAS法においては 「グレー」だったのですが、結局世論と農林水産省農○局の変な（笑）頑張りで営業停止の 処罰が下されました。初期罰則規定のないJAS法ですので、法的根拠は食品衛生法の 細部からとったはずです。 コメの自由化で、米作農家への生産指導という只ひとつ（？）の仕事を奪われ、出店の 食糧事務所もどんどん閉鎖された農○局にとって、JAS法で食品製造・流通への影響力を 確保するしか組織解体を防ぐ手段が無かったとはいえ、ちょっと強引ではなかったか？と 思います。 とはいえ赤福も厚労省管轄の保健所にだけ相談に行ったところまではよかったのですが、 巻きなおし製品についての各種届出も「おざなり」になっていたのが片手落ちなところだ と思います。 『きちんと各種届出が揃っていれば』、赤福事件は表示『変更』、 比内鶏や地鶏、牛肉などの産地を偽るのは表示『偽装』だと言えます。 JAS法は衛生面よりも『指定の手順をふんでいるか』を重視していると言えます。 日頃から食品の安全は食品衛生法で確保しつつ、 売り方はJAS法に準ずるように気を配るのが私達なのですが、とかく表示方法については この２つの法に緩急の違い（※１）が見受けられたりしますので、 その都度『より厳しいほうに従う』方針で、目を皿のようにして法の内容をチェック しています（苦笑）。 ※１・・例：原材料表示に関して、食品衛生法は使用重量の多い順に表示が 『望ましい。』とあり、JAS法では『しなければならない。』。 崎○軒のシウマイ15,000個廃棄はこれに起因。 （JAS法が食糧自給率を下げていると論ずる人の根拠はこの辺に？） １日２回加熱するようになってから昔よりも少しはやく戻せるようになりました。 特別硬いもの（２年以上モノの「ヒネ」と言われるもの）に当たらなければ１週間 程度でストッカーに入れることができます。 船場○兆などの名称偽装などの『消費者への裏切り、ルール破り』と、赤福問題を
ごちゃごちゃにして大事なポイントを伏せて伝えるメディアに少々驚いてこんな内容に
なっていますが、農○局を非難するわけではないことをご理解ください。
赤福にも『売り方』に問題があったわけで、決して無実の罪で罰せられた訳では
ないのですから。
ただ、一連の各事件について「何処が問題の根源なのか」を考える時に、
消費者サイドと業界サイドで注視するポイントに若干ズレが生じることに
メディアの煽動的で、且つなんの知識にもならない垂れ流し報道姿勢が一役
かっているような気がします。
食品の安全性に対し（無責任な報道もあって）不安になることばかりですが、
『製品の安全は確保されているが、システム上の不備からくる事件』
『明らかに悪意の存在する事件』
などの事件性の違いや、
『衛生上の問題（食品衛生法上の問題）』
『売り方の問題（JAS法上の問題）』
などの違いなどに目を向けて、正しい認識を持てる情報を取れるように
して、何を見ても不安・・なんてことにならないようにしてください。
まぁ、ミー○ホープとか産地偽装系は論外ですけどね・・・。
お金に目が眩んでいる人たちってどこの業界でも迷惑千万です。
つまるところ、すべては 『モラル』 が大事です。
そうこうしている内に朝からずーっと１４時間蒸していた東坡肉が蒸しあがりました。
法的にはとりあえずは食品表示法（仮）への一本化が期待されるところですね。 |
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ようやく本業の実店舗もひと段落、新しい年を迎えてはじめての原ビレが届きました。 冷凍ストッカーに溜まっていた下処理済みのふかひれもおかげさまで オークション（ちーのママさん感謝です＾＾）やら、直接電話注文（ﾋﾞｯｸﾘでしたが）やらで 残り１枚となり、スペースが空きましたので思う存分ふかひれ戻し作業を楽しめます(^0^)ﾉ。 ただ今年からは折からのガソリン価格高騰により、マグロ漁船自体の出漁を控える動きが 目立ち、サメの水揚げ量自体が減少しているようで、原ビレの値段が上がる気配です。 「貴重だから」値段が高い、ということは私的にはあまりいいことではないと考えます。 作る側としては出来るだけ「とても美味しく、体（美容・健康）にも良い」という部分 での価値がまず第一にあって、次にふかひれ以外ではこの味は味わえないという 「純然たるふかひれ料理」としての存在に価値があり、 「あまり数が獲れない」という理由は二の次、三の次であるべきでは？と思います。 「貴重だから（値段が）高い」だけでは、コックの立場が・・・・（涙）。 まあ、東南アジア経由で「クロざめ（ちょっと繊維が硬い）」等、いままであまり使っていなかった 種類のサメを導入する動きがあるようですけども、まだまだ展望がはっきりしていません。 私の勝手な論（妄想？）では、中国の人よりも日本人のほうが早くからふかひれを 食していたと考えていますので、出来るだけ気仙沼や沼津という、日本国内に揚がってくる ふかひれという食材をもっと日本人が「自国の（食材）料理」感覚で楽しめるようになれば、と 思っています。（妄想内容についてはまた近いうちに歴史考察書庫にてUPしようと・・・）
ところで先日、日本中国料理協会京都支部の新年会に出席してきました。
何人かの先輩方にはこのブログをご覧下さっている方がいてくださるそうで、いよいよ滅多なことが書けなくなってきました（笑）。 まぁ、元来そんなに粗い（荒い？）記事内容のブログでもありませんけれど＾＾。 『相変わらず、元気に勝手ばかりさせて頂いておりますm(_ _)m』 ということで
 。中国料理のコックのブログですので、タイムリーにJTフーズさんが輸入した餃子の農薬中毒事件 を記事として取り上げても良かったのですが、「またか・・」という感じで、皆さんも 同様の思いでしょうから、あえていつも通りの内容のみで終えました。 |
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以前、学生時代の知人の清水焼作家の工房を訪ね、お願いしていた 古門〜Komonプロデュース（笑） 『ふかひれ姿煮専用皿』 が焼きあがったとの連絡をもらい、本日受け取りに行ってきました。 実はわたしがお皿のイメージを伝える際に、形状に関しては細かく伝えたのですが、 色に関しては、 『ふかひれの姿煮と、緑の野菜の付け合せを盛るのにもっともふさわしいと思う色で』 としか言ってなかったのです。 全て細かく指示してしまえば簡単なのでしょうが、それでは（漠然とそう思っただけなのですが） わざわざ作家さんに直に依頼する意味がないような気がして、 お任せする形にしてあったのです。 その結果・・・ はじめて『感性が合う』『イメージが共有できている』 という現象に出逢ったような気がしました。
私の写真が上手ではないので、画像ではうまく色が出し切れていませんが、
すこしベージュがかった白色です。まさに私が『こういう感じの色でやってくれればいいな』と思っていた通りの色でした。 よくあるボーンチャイナ系の漂白された蛍光灯のような白ではなく、 「暖かな白」 とでも言うのでしょうか、 ふかひれとスープのの琥珀色、青菜の緑がもっとも映える 絶妙の白だと思いました。 形状も注文どおり縁がサイズ的にも『京焼』の限界まで薄く、そして高台へ向かうにつれ 極端に分厚くなっています。皿自体の安定感も保温性も期待できます。 お皿の外側の滑らかなカーブが途中からグッと角度が変わっているのがお分かりでしょうか？ 内側は真ん中までなだらかなのですから、この差の分多く土が使われ、分厚くなっています。 形状に関してはパターンを替えて４枚ほど焼いてくれていました。 普通のお皿の倍の土を使ったそうです＾＾。 本当は財布の都合上（笑）、２枚だけ買うつもりでしたが、 あまりの感動、興奮につい４枚全部引き取ってしまいました。 お正月はこれでいただきます＾＾。 ・・・ですがしばらく倹約生活です（苦笑）。 |
