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先週の続きの画像です。 休みの日をふかひれとたわむれて満喫です＾＾。 ブログ友のめぐさんの仰る通り、 ふかひれてました＾＾。
このふかひれを動詞としてつかう言い回し、とっても気に入りました。
めぐさん、感謝です！！ ゴホンっ！ え〜、今日はふかひれに対して おそらく未来永劫まとわりつくであろう誤解に ささやかな抵抗を試みます。 此処から論ずることは業界に対し弓ひく意図のものではなく、
あくまで
世の中には正解と言える見解が複数存在すること。
何をどう選ぶかは
売り手の立場としては商売上の自由であり、
また調理の方針によっても正解が多数存在する問題であること。
買い手の立場としては好みで選べばよい、というべきものであること。
なんといってもすべて私の『私見』に過ぎないということ。
以上、先に宣言しておきます＾＾；。
皮を剥きました。 ご覧のようにとても綺麗な飴色です。 根元ちかくの真珠の光沢をはなつ筋膜も飴色の上に神々しく映えます（←言い過ぎ）。 じっくりと天日で干され、時間をかけて熟成したが故の色合いです。 （２年物であればもっと色が濃く、琥珀にちかい色になります。戻すのに２週間はかかります） このような感じの物であれば、干し椎茸、干し貝柱などと同様に、 ふかひれにも乾物特有の風味がしっかり備わってきます。 かなり前にも書きましたが、ふかひれに備わる風味は干し椎茸とおなじく、 『丁度良いと感じるところまで適宜和らげてやる必要がある』 ものです。 香りとは、生臭いとか、アンモニア臭とかではありません。 サメといえばアンモニア臭を連想しがちですが、水揚げされてから適切な処置を施され、 キチンと陸上で天日干しされたふかひれであれば、戻し一回目の水交換の時でさえ アンモニア臭はありません。あるのは干し椎茸よりもキツイ乾物を戻す時特有の香りだけです。 無理やり例えるなら干しスルメとかのもっとキツイのと思っていただければ。 味についてですが、スルメや干し貝柱などの味は塩味です。 塩水につけてから干しますし、当然といえば当然です＾＾。 ですから、ふかひれも干す前に皮を剥いて塩水に漬け込んでから干せば おそらく干し貝柱のようになるのでしょう。 現時点ではふかひれは干し椎茸と同じく「五味」として明確には分類できないけれど、 自然な味は持っている、というものです。 ここまでで、ふかひれにはちゃんと風味は備わっているということがお分かりいただけたと 思います。実はここからが本題です。長くてスイマセン（汗）。 では、どうしてふかひれは世間一般、果ては今でもプロ用専門書にまで 『匂いも味もない』 と書かれるのでしょうか？？ ふかひれの処理過程には複数のルート（方法）が存在します。
まず、船の違いでおおまかに２つ。
☆３ヶ月程度でもどってくるマグロ漁船
マグロと一緒にとれたサメは、『保冷庫』にて氷詰め。
チルド保存であるが体内にアンモニアが廻る時間猶予アリ。
船内でヒレだけ塩漬けにする方式もアリ。
今では少数だがヒレを切り取って船上で干す『船干し』といわれるものもアリ。
ちょっと生干しっぽく、品質としてはあまり・・・。
☆１年くらい遠洋をまわるマグロ漁船
捕獲後、船内にてマグロと同じく急速冷凍。↑との違いは大きい。
船が戻ってきてからの処置でおおまかに４つ。
◎水揚げ後、血抜き処置などを適宜行い、ヒレを切り取って冬空限定の天日干し。
天日干しは時間（約１〜２ヶ月）と手間がかかる。
（適宜ひっくり返さないといけない、天候に気を遣う、冬しか干せない等）
出来栄え、出来数に伴う価格の維持に農業並みの苦労。
名称：原ビレ（天日干し）
◎水揚げ後、血抜き処置などを行い、ヒレを切り取って皮を剥いてから乾燥室にて機械乾燥。
名称：素剥き（スムキ）
時間も手間も節約でき、、価格も供給もそれなりに安定。
◎水揚げ後、血抜き処置などを行い、ヒレを切り取ってそのまま乾燥室にて機械乾燥。
名称：原ビレ（機械乾燥）
◎水揚げ後、血抜き処理などを行い、ヒレを切り取って皮を剥いてそのまま生状態から
火入れ〜匂い抜き処理。
名称：ふかひれ姿水煮缶詰
戻し済み冷凍ふかひれ
上記の「船」「水揚げ後」の組み合わせで多数のルートが存在します。 この内、綺麗な飴色を醸し出す乾物としての 『私の』 理想のふかひれは当然 捕獲後、急速冷凍→水揚げ後、天日干し のルート（処置）を通るものだけです。 他はすべて生臭みが強いとか、アンモニア臭が全体に廻っているとか、なんといっても 最大の特徴はこれらは大抵『皮を剥いた状態で色が生白い』のです。 （もともとふかひれの繊維はある程度金色っぽいですから、 一つひとつの繊維を見比べても見分けは困難なのですが、「姿」の状態で見れば一目瞭然です） これらもやはりボイル、水替えを行わなくてはなりませんが、 その目的は生臭み、アンモニア臭の除去が主になり、 天日干しのそれとは全く違った方向性と言えます。 そして必然的に処置を終えたふかひれは「味も香りもしない」ものになってしまいます。 ただし、天日干し以外のものが全然ダメなわけではありません。 商業ベースで考えての利点はたくさんありますし、コッテリした濃厚な味付けにする際には 天日干しの繊細な風味にこだわる必要があまりありません。 ただ、近頃圧倒的にそういうコッテリした味付けが多いのはお客様のニーズのみならず、 ここ２０年ふかひれの需要増に応える形で天日干し以外のふかひれの流通量が劇的に 増加（料理長、オーナーに余程のこだわり、思い入れがないかぎり天日干しの原ビレなんて コンスタントに使えるものではありません）した結果、 薄い味付けでは作る側としてもちょっと物足りないと感じる風味の弱い（もしくは「無い」） ふかひれが増えたからでは？と考えることもできます。 そうなると若いコックさんの中には、 ふかひれという食材は味も香りもないもんだ、と 誤認してしまう人がでる可能性が・・・。 ふかひれが大好きな私としてはちょっと寂しくて悲しくて悔しくて（←言いすぎpart2）。 ・・・本当にふかひれが味も香りもなくってタピオカのようなものだったら 古来より中国料理の高価食材にランキングされるわけがないだろうに・・・。 とか言っちゃったらちょっと乱暴ですから思ってても言いません。 ・・・よく言われる『珍重されて高価』っていうほど獲れなかったわけでもないみたいですよ、 江戸時代の船でもバンバン獲れたくらいですから・・・。 とか言うのもやめておきます。 あ〜、久しぶりにいっぱい書いてしまいました。 考察書庫だということでご了承くださいませ。 （あくまで『お笑い考察』ですから・・・＾＾；） |
お笑い歴史的考察
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コメント（10）
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日本において北京風と呼ばれている調理法を追っかけると下記のような 考察が生まれます。。。＾＾；（画像は頂湯の蒸しスープです。記事とは関係ありません） 仕事の合間にWordにチャカチャカと入れていたものを貼り付けただけですので、 文章が変かも知れません。 中国にはその広大な国土ゆえ、調理法、素材、食べ方に様々な様式が育まれた。 それを大別するのに、４系統の分類が多用される。４系統ならびに各系統の代表的 な分類は以下の通り。 ○北部系〜黄河流域 北京料理・河北料理・山東料理・河南料理 ○西部系〜揚子江上流 四川料理・湖南料理・雲南料理・貴州料理・湖北料理 ○東部系〜揚子江中下流ならびに東南沿海 上海料理・揚州料理・蘇州料理・無錫料理・杭州料理・寧波料理・安徽料理・江西料理 ○南部系〜珠江流域ならびに沿海地域 広東料理・東江料理・福建料理・潮州料理・広西料理 上記のように分類されることが常であるが、これもあくまで便宜上であって、 実際は明確に分かれていることのほうが不自然であり、グラデーション的な移行である。 一般に北京風ふかひれの姿煮といわれる「扒浄魚翅」がある。 現在の北京市街でもっとも多く見られるのは昔からの餃子、刀削麺、猫耳麺、龍須麺に代表される 「粉モノ食文化」にくわえて北京ダック（北京烤鴨子）などの「モンゴル系肉食、獣食文化」 であり、現在でも北京を代表する調理法といえば強力な火力で一気に炒めあげる「爆」、 高温の炉で焼き上げる「烤」がそれである。「扒浄魚翅」のように素材の旨みを引き出す 煮込みの手法は明の時代（１７世紀ごろ）には北京を代表する調理法として認知されるものは まだ存在しなかったようである。 実は日本で一般に「北京風」と呼ばれるこの姿煮の調理法、出所は遥か遠方、 揚州料理の特徴とされる『原汁原湯主義〜素材の持つ風味を最大限活かし、味わう』という 方針にもとづくものと考えられる。 というのは、清朝の１７００年代、乾隆帝の頃、朝廷には各地から省官吏が地方の 名産品、珍品などの献上品と共にお抱えの優秀な料理人を伴って都へ上ってくることが 通常であった。中国歴史上もっとも料理の発展に影響を与えた（超グルメ志向の）乾隆帝のもと、 各地方の料理人たちの宮廷宴席での腕の競い合いや研究を経て、洗練された北京宮廷料理が 成立するのであるが、このとき、メニューの編纂、調理法の研究の中心に位置していたのは、 山東、蘇州、そして揚州出身の料理人なのである。 また、揚州料理にはスープに関してもいろいろな材料をあわせてとったものを重視し、 副材料を少なくし、主材料を目立たせるという考え方、特徴がある。 このことから、現在でも他の料理にくらべ、青梗菜１〜２本やブロッコリー少々、 もやし少々などのシンプルな付け合せが定番ともいえるふかひれの姿煮の提供スタイル、 ならびにふかひれ（鮑も同義）の調理時のみ特別なスープ（頂湯、高湯など）を 使用するなどの姿勢は揚州の料理人の影響が大であることはほぼ間違いないと思われる。 ただし、揚州出身の料理人の影響が大であるのに「北京風」と呼ぶところが 混乱をまねく原因であると感じるのはあくまでふかひれの姿煮に限定して論じている ことが理由であり、皇帝のもとで宮廷料理のひとつとして成立した以上、やはり 北京風と呼称されるのが自然であろう。こうして成立した北京風ふかひれ姿煮は 他の系統のそれに比して明らかに上位に位置づけられていることは現在でも ふかひれの最高級の調理提供法が中国のどこであっても「宮廷北京風」に順ずるもので あることからもわかる。 乾隆帝の下での中国歴史上最大の料理発展期、宮廷料理の成立という事象に 恵まれているゆえに北京風ふかひれの姿煮の成立はおよその年代は帝の在位が １７３５年〜１７９５年であることから１８世紀後半としてよいのではないかと 結論できる。 北京風に関しては料理を提供する対象が「皇帝」である状況での発展とみなして よい状況であり、比較的成立時期も状況も分かりやすいのであるが、 他の３系統は提供する対象が「一般客」〜とは言っても食材の性質上、一部特権階級もしくは 上流階級に長期間限定される〜であるため、宮廷料理とは一線を画すように地方の特色を 活かした調理法を用いることが第一になっている感があり、 揚州の料理観とは異なるアプローチ、「ふかひれの食感」あるいは「ふかひれの性質」に 注目、利用した料理になっていると考えられる。 調理法に着目して論じれば、他の３系統である四川風、広東風、上海風と呼ばれている ふかひれの煮込みは、どれもふかひれのすべての要素を利用しているものではなく、 四川、上海はふかひれの繊維の細さに基づく味の絡み感、含まれるゼラチン質のネッチリ感を 濃厚な味付けで楽しむことを課題とする傾向が見られ、広東風（香港スタイル）にいたっては 大型のサメの金糸〜脂肪分を一切除去した繊維のみの状態〜に塩味の下味をつけ、専用にとった 最高級のスープ（中国ハムベースの広東風頂湯）を上からかけて提供する。 つまり、ふかひれ特有の風味、旨みを一切拒否し、食感のみを求める姿勢である。 （しかし反面、この専用の最高級のスープ、広東風頂湯は考え方としては前述の揚州料理の スープへの考え方の影響が大きくみられるというのは興味深いところである。） しかし、宮廷北京風が（その基本姿勢が揚州料理のそれであっても）いくら中央での 最高の食べ方と位置付けられていたところで、他の３系統の料理人が各々地方で飲食業を 営む以上、それとは別に顧客の嗜好を意識した味付け、地方色を打ち出す調理法など 地元に馴染む料理に仕上げたもの「も」製作するのは商売上自然な成り行きである。 そもそも冒頭の系統図に見られるように、地方ごとに独自の食文化が存在し、 地方色豊かなそこでしか採れない食材をオリジナリティーあふれる調理法を用い、 各々名物料理として確立している中国において、ふかひれが○○風、○○風と バリエーションが存在するのはひとえにふかひれという食材がどの地方でも喜ばれる 宴席に高級感を醸し出す高価な食材であると同時に、広大な中国国土における長距離 輸送に向く「乾貨」であったからということは想像に難くない。 こうしてふかひれの姿煮という料理は歴史的には 宮廷料理としての「北京風」 と、 その他、地方ごとのスタイル「四川・上海・広東（香港）〜etc.」 という形に分けることが出来ると思われる。 「・・・と思われる」なんて、生意気なこと言ってますけど〜？（爆） こんなことを考え出すと、深みにはまりそうで・・・ 楽しいですね♪＾＾。←ｱﾌﾞﾅｲ。 今は世界中の中国料理のコックさんがこの分類には当てはまらないものも含めて、 いろいろな観点から自分の調理法を考えている時代です。 私（こもん）はというと、揚州の考え方に近いと思います。 また、この考察を経て北京風の味を決めた経緯もありまして、 『古門〜Komon〜』のふかひれ姿煮の北京風はこれがベースと言えるでしょうね＾＾。 いま、思案製作中の広東風もスープに関しては原汁原湯主義を基本に考えています。 でも揚州の考え方は究めると「精進料理」の方向へ行きますので、
ほどほどに、ですね。 |
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