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今日は料理の取材撮影でした。
雑誌の取材は月イチくらいでありますが、グルメ系のちゃんとした『本』に載るのは
久しぶり。
おぉ、久しぶりといえば
もはやどうにもならないほど更新の途絶えているこのブログです。
毎回毎回お久しぶりって言ってます。
で、今回は記事は薄くして、これから皆さんのところへお邪魔することにします。
では、出発！
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実店舗にて・・
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まずは超久しぶり登場のウチの肉まん君が新年ご挨拶。
今年は彼も２年生。
ぶはぁぁぁぁぁぁぁ〜〜〜っ！！
ずっと潜水していて、
やっと水の上に顔を出せたような気分です。
なんだかんだと忙しく、丸一日休むということをずっとせず、
２年目に突入しました。
（ちなみに丸１日休んだのは平成２３年の１月２日に遡ります。）
『男の４０代というのはそういうもんじゃっ！』
と、今年は元旦から厨房に。
（まぁ、ホテル時代を考えれば別にコレといってどうと言うこともないのですけれど）
なにはともあれ、みなさまお久しぶりでございます。
そして、
ふかひれまして・・本年もどうぞよろしくお願いいたします。
さて、更新の途絶えていた分、エピソードには事欠かない（苦笑）のですが、
まずは・・・、
こもんパパ、初めて水墨画を購入しました！ （基本的に屋号と場所をこのブログでは公開していない）ウチの店に
ご来店いただいたことのある方にはなんとなく雰囲気を分かって
いただけるかと思いますが、改装前も後も東側の壁面には
１２年間何もありませんでした。
テーブル席を設置した以上、お客様の『視線誘導』も考慮して、
壁に何か置こうかと。
ウチのお客さんの中に、
コレを食べると故郷のお母さんの味を思い出すんです・・・と、
蒸しパンを予約して買いに来てくださる
中国山東省出身の書家の方がいらっしゃいます。
その方は中国の書道の技法を用いて
日本の、京都の何かしらをモチーフとして書くことを
己の道とされていて、それは
中国の料理技法を用いて云々・・の
私が歩もうと決めた道と相通するものがあり、
お互いがお互いのそれを知っています。
その方にお願いして書いていただくことに。
作品のサンプルをお借りして吟味させていただいた結果、
無難だけれど、ある意味ステレオタイプな山水画は避け、
ご本人の代表モチーフである、「蓮」「馬」のどちらかで頼むことに。
その道のプロには大抵ほぼ『丸投げ』を決め込む私のポリシー（笑）。
予算の都合上、小さいもの（１０〜２０号）を頼んだつもりが・・・・。
It's ４０号超（爆）。
とても筆が伸び進み、勢い余ってこのサイズになりましたそうで。。。
日頃からの友好の証に代金は当初の予算のままでいいですよ、と
いっていただき、新年早々うれしいハプニング？サプライズ？
最初は小さい絵しか買えないけれど、
おいおい頑張って、いずれは大きなものを・・・とか
スタッフと話していただけに嬉しさ倍増です。
水墨画って簡単に描けそうで、
筆使い（この絵は隷書独特の筆使い）が意外と難しく、
色使いの単純な分（濃淡しかありませんし）、逆に
最初に見たときの印象は鳥肌モノです。
『あぁ〜、やっぱり本物といわれるモノはこういうものなんだな』 と。
この本物を置いたことにに恥じない料理を作らなくては。。。。
と、心する２０１２年。
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↑甘鯛の中華風かぶら蒸し上湯あんかけ。
賄いにかこつけて甘鯛をいろいろ試してみた中のひと品。
もちろんオーソドックスに蒸して熱した油をかけたものも作りました。
かぶらをおろしたものを載せて蒸してあんかけに仕立てて食べるのは、
和食の専売特許ではなく、「京都の」食べ方だと聞きまして、作ってみました。
ブログ更新が完全に滞っております。
ただいま来年からの新しい料理の流れを検討中の毎日で、忙殺されております。
コースのような形式を一つ作ろうかと思っております。
甘鯛も牛ヒレもそのために。
業界の人々からみれば、『いまさら感』抜群のラインアップ（笑）。
何事も一歩一歩。
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（あ、もう火曜日ですね！）
昨日は先斗町へスタッフと勉強会を兼ねた食事会へいってきました。
何ヶ月に１回程度は、定休日の前の日の夜に３人で食事へいくようにしています。
本当なら今、興味をもって課題にしている料理をすでに出しているお店へ行く予定だったのですが、
何故か今日は営業していらっしゃらなかったので、急遽タイ料理のお店に変更・・・・。
まぁ、スタッフに料理に関する自分の考え方をあらためて分かってもらう機会として貴重だったり、
タイ料理自体、全く他の別ジャンル、というわけではないので、参考になることは多いです。
特に魚介系の調理大系はその伝播経路を鑑みても中国料理に多大な影響を及ぼしているのは
間違いありませんから。
印象深かったのは、
『料理長が賄いで作った焼きそばがスタッフに好評でしたので正式にメニューに加えました！』 と、
あった料理を頼んでみたら豆板醤風味だったこと。
我々は『タイ料理って味（例：ナンプラー）も辛味（例：生唐辛子）も新鮮な感じでいいなぁ』 と
言いながら食べていただけに、
お互い、『隣の芝生は〜』の感じなのか！と、こっそり３人で小さく爆笑。
なかなか実のある食事会でした。
で、その後一人店に戻って今日の昼に最終処理をするふかひれのお掃除を＾＾。
夜中にふかひれの掃除・・・・。
充実したひと時です。
しかし、すでに次のふかひれ達が水に浸かっています。
これらはまた来週の火曜日に最終調整を迎えます。
＜P.S＞ 先々週は菊乃井の村田さんの還暦祝いのパーティーに
出席してきたのですけど、どうやら参加されたかなりの方が
いろんな形でブログUPされているようですのでここでは
行って来ましたよ、とだけしておきます。
興味のある方は適当に検索してみてください。
なかなか強烈な規模のパーティーでゴザリマシタ（笑）。
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頑張って今月３回目の更新です。
この間、近所の取引先の酒屋さん（中・高・大の２コ先輩）のブログを偶然見つけまして、
なんと平均１日に３回くらい（しかも毎日！）更新されているのをみて、
もうちょっとシッカリ丁寧にブログをせねば！と思い、
やっとのことで今月３回更新にこぎつけました。
まぁそれにしても暑くなりました。
厨房も例年どおり
とても熱気がこもりやすく、
衛生管理に気を抜けません。
調理器具類も洗うときはお湯を
使用しますが、そのままお湯の熱の
残ったまま重ねてラックに戻しますと
状況に寄っては蒸れてしまって
カイラン菜と和牛の炒めもの 大変なことになってしまいますので
必ず「すすぎ作業」で水道水に１〜２分漬けておいてからラックに戻します。
【結構皆さんご存知かも？の豆知識】
大抵のご家庭の水道水は、蛇口まで塩素が残るように逆算して設定してあるそうで、
蛇口からでてすぐの水道水は多少の除菌効果を期待してもいいそうです。
私は以前、京都微生物研究所にふかひれをサンプルとして持ち込んだことがあります。
一つは真空パック後、加熱殺菌したもの
と、
水道水のチョロ出しに晒すこと５分、のち真空パック
の２種類。
微生物研究所での３５℃・２週間培養の結果、規格水準３００万個以下に対して
加熱殺菌の場合、細菌数はもちろん『０個』。
水道水さらしの場合、細菌数は『３００個』。
水道水もなかなかの殺菌力で。
ですから、水道水も使い方によっては野菜など、流水で殺菌に有効なアイテム（？）として使えます。
ただし、汲みおきの水道水は×。あくまで蛇口から出てきてすぐの限定です。
【よくある誤解〜】
アルコールスプレーに代表される除菌アイテムは
あくまで『除菌』が目的です。殺菌効果は期待できません。
噴霧対象に水気がすこしでも付いていると、その部分での効果は半減どころかほとんど
除菌力を発揮しません。
いつの間にやら季節柄の定番、食中毒予防のお話にっ！！
＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊ ＊
話題を変えます（笑）。
私は去年の熱中症の反省から、今の時期からH2Oなるハイポトニック飲料で
水分補給を心がけております。
あらら、また定番の話題に・・・。
かくなる上は・・・・・。
皆さん、今年の夏も食品衛生と熱中症にはくれぐれも気をつけましょう！
以上、食品衛生協会・京都府中華料理生活衛生協同組合理事の
こもんパパがお送りしました（苦笑）。
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