ふかひれが大好き！

行動変更

Tue, 31 Jan 2012 01:42:30 +0900

　　　今日は料理の取材撮影でした。

　　　雑誌の取材は月イチくらいでありますが、グルメ系のちゃんとした『本』に載るのは

　　　久しぶり。

　　　おぉ、久しぶりといえば

　　　もはやどうにもならないほど更新の途絶えているこのブログです。

　　　毎回毎回お久しぶりって言ってます。

　　　で、今回は記事は薄くして、これから皆さんのところへお邪魔することにします。

　　　では、出発！

さぁ！頑張りどころ！

Tue, 10 Jan 2012 03:53:37 +0900

　　まずは超久しぶり登場のウチの肉まん君が新年ご挨拶。

　　今年は彼も２年生。

　　ぶはぁぁぁぁぁぁぁ～～～っ！！

　　ずっと潜水していて、

　　やっと水の上に顔を出せたような気分です。

　　なんだかんだと忙しく、丸一日休むということをずっとせず、

　　２年目に突入しました。

　　（ちなみに丸１日休んだのは平成２３年の１月２日に遡ります。）

　　『男の４０代というのはそういうもんじゃっ！』

　　と、今年は元旦から厨房に。

　　（まぁ、ホテル時代を考えれば別にコレといってどうと言うこともないのですけれど）

　　なにはともあれ、みなさまお久しぶりでございます。

　　そして、

　　ふかひれまして・・本年もどうぞよろしくお願いいたします。

　　さて、更新の途絶えていた分、エピソードには事欠かない（苦笑）のですが、

　　まずは・・・、

こもんパパ、初めて水墨画を購入しました！

　　（基本的に屋号と場所をこのブログでは公開していない）ウチの店に

　　ご来店いただいたことのある方にはなんとなく雰囲気を分かって

　　いただけるかと思いますが、改装前も後も東側の壁面には

　　１２年間何もありませんでした。

　　テーブル席を設置した以上、お客様の『視線誘導』も考慮して、

　　壁に何か置こうかと。

　　ウチのお客さんの中に、

　　コレを食べると故郷のお母さんの味を思い出すんです・・・と、

　　蒸しパンを予約して買いに来てくださる

　　中国山東省出身の書家の方がいらっしゃいます。

　　その方は中国の書道の技法を用いて

　　日本の、京都の何かしらをモチーフとして書くことを

　　己の道とされていて、それは

　　中国の料理技法を用いて云々・・の

　　私が歩もうと決めた道と相通するものがあり、

　　お互いがお互いのそれを知っています。

　　その方にお願いして書いていただくことに。

　　作品のサンプルをお借りして吟味させていただいた結果、

　無難だけれど、ある意味ステレオタイプな山水画は避け、

　ご本人の代表モチーフである、「蓮」「馬」のどちらかで頼むことに。

　その道のプロには大抵ほぼ『丸投げ』を決め込む私のポリシー（笑）。

　予算の都合上、小さいもの（１０～２０号）を頼んだつもりが・・・・。

　　It's ４０号超（爆）。

　　とても筆が伸び進み、勢い余ってこのサイズになりましたそうで。。。

　　日頃からの友好の証に代金は当初の予算のままでいいですよ、と

　　いっていただき、新年早々うれしいハプニング？サプライズ？

　　最初は小さい絵しか買えないけれど、

　　おいおい頑張って、いずれは大きなものを・・・とか

　　スタッフと話していただけに嬉しさ倍増です。

　　水墨画って簡単に描けそうで、

　　筆使い（この絵は隷書独特の筆使い）が意外と難しく、

　　色使いの単純な分（濃淡しかありませんし）、逆に

　　最初に見たときの印象は鳥肌モノです。

　　『あぁ～、やっぱり本物といわれるモノはこういうものなんだな』　と。

　　この本物を置いたことにに恥じない料理を作らなくては。。。。

　　と、心する２０１２年。

来年にむけて。

Tue, 13 Dec 2011 02:30:44 +0900

↑甘鯛の中華風かぶら蒸し上湯あんかけ。

　　　　賄いにかこつけて甘鯛をいろいろ試してみた中のひと品。

　　　　もちろんオーソドックスに蒸して熱した油をかけたものも作りました。

　　　　かぶらをおろしたものを載せて蒸してあんかけに仕立てて食べるのは、

　　　　和食の専売特許ではなく、「京都の」食べ方だと聞きまして、作ってみました。　　　　

　　　　ブログ更新が完全に滞っております。

　　　　　ただいま来年からの新しい料理の流れを検討中の毎日で、忙殺されております。

　　　　　コースのような形式を一つ作ろうかと思っております。

　　　　　甘鯛も牛ヒレもそのために。

　　　　　業界の人々からみれば、『いまさら感』抜群のラインアップ（笑）。

　　　　　何事も一歩一歩。

一葉～神様と。

Tue, 11 Oct 2011 02:33:33 +0900

　　先日、学生時代のクラブの後輩が、あるマンドリン奏者をつれて

　　ウチの本店へ食べに来てくれました。

　　京都での公演（プロ奏者として活躍されている先輩との師弟共演）のため来日。

　　ウーゴ・オルランディ氏。

かつて、私がまだマンドリンに青春を燃やしていた頃・・・

　　中学・高校・大学と、伝説の奏者、プレクトラム音楽～特にマンドリンの名手として

　　先輩方の口から何度もその名を耳にしていました。

　　部室にあったCDなどを聴き、その演奏に聞きほれ、楽譜を入手し、日々研鑽する日々でした。

　　（そう、本当に「耳にしていた」だけなんです）

　　私の８コ上の伝説の先輩がヨーロッパに音楽留学した際、

　　国立音楽院教授（ディプロマ）として指導した伝説の先輩の伝説の師匠。

　　伝説×２です（笑）。

　　私の中では威厳、風格備わった堂々たる熟達のマンドリン奏者の姿が浮かんでおりました。

　　イメージ的にはハリー･ポッターの校長先生

　　ダンブルドア～髪の毛はあそこまで長くはないでしょうが～みたいな感じです。

　　今回来日されるだけでなく、演奏もされると事前に知っており、

　　もうかなりのお歳のはずなのに、弟子のためにと一肌ぬぐとはホントにお元気な方なのだなぁ、と

　　思っておりました。

　　ですが・・・

『天才』と言われる人は凡人の想像をはるかに・・・。

　　私はイタリア語は「ブエナ・セーラ」等、音楽関連の固有名詞と挨拶くらいしかできませんので、

　　後輩を通訳に、少しの間お話させていただきました。

　　お会いして、話してみると、

　　どうも想像より圧倒的にお若い・・・。

　　息子さん？

　　学生時代に前述のイメージですから、

　　現在は（あくまで私のイメージです）７０～８０歳くらいのはず・・・。

　　２０歳くらい若く見えます。

　　？？？

　　我ながらバカな質問だとは思いながら年齢をお聞きすると、

　　なんと今年で５３歳！！

　　ビックリです。

　　いや、それよりもビックリしたのは

　　そこから逆算すると・・・・

　　私　『では、音楽院の・・・』

　　オルランディー氏　『教授になったのは２２歳の時だよ（笑）』

　　私　『・・・！』

　　天才とはいつの世も凡人の想像をはるかに越えるからそう呼ばれるのだ、とはいえ、

　　いやはや、ため息しか出ません・・・。

　　１０代から思い描いた斯界の名手は

　　フォグワーツの白髪の賢人（笑）と思いきや、

　　陽気なイタリアンでした。

　　それでもこの一葉は貴重なものとなりました。

　　あ、私の顔が隠れちゃいました（汗）。

　　編集し直すのも面倒なんで、このままUPということで（＾＾；）＞。　　

スタッフと食事会

Tue, 04 Oct 2011 04:21:50 +0900

　　（あ、もう火曜日ですね！）

　　昨日は先斗町へスタッフと勉強会を兼ねた食事会へいってきました。

　何ヶ月に１回程度は、定休日の前の日の夜に３人で食事へいくようにしています。

　本当なら今、興味をもって課題にしている料理をすでに出しているお店へ行く予定だったのですが、

　何故か今日は営業していらっしゃらなかったので、急遽タイ料理のお店に変更・・・・。

　まぁ、スタッフに料理に関する自分の考え方をあらためて分かってもらう機会として貴重だったり、

　タイ料理自体、全く他の別ジャンル、というわけではないので、参考になることは多いです。

　特に魚介系の調理大系はその伝播経路を鑑みても中国料理に多大な影響を及ぼしているのは

　間違いありませんから。

　印象深かったのは、

　『料理長が賄いで作った焼きそばがスタッフに好評でしたので正式にメニューに加えました！』　と、

　あった料理を頼んでみたら豆板醤風味だったこと。

　我々は『タイ料理って味（例：ナンプラー）も辛味（例：生唐辛子）も新鮮な感じでいいなぁ』　と

　言いながら食べていただけに、

　お互い、『隣の芝生は～』の感じなのか！と、こっそり３人で小さく爆笑。

　なかなか実のある食事会でした。

　　で、その後一人店に戻って今日の昼に最終処理をするふかひれのお掃除を＾＾。

　　夜中にふかひれの掃除・・・・。　

　　充実したひと時です。

しかし、すでに次のふかひれ達が水に浸かっています。

これらはまた来週の火曜日に最終調整を迎えます。

＜P.S＞

先々週は菊乃井の村田さんの還暦祝いのパーティーに

出席してきたのですけど、どうやら参加されたかなりの方が

いろんな形でブログUPされているようですのでここでは

行って来ましたよ、とだけしておきます。

興味のある方は適当に検索してみてください。

なかなか強烈な規模のパーティーでゴザリマシタ（笑）。

更新できない理由。

Tue, 02 Aug 2011 04:02:42 +0900

　あれほど更新しっかりしていきますと宣言して、

　先月はたったの１回。。。。

　ちゅまさんご賢察恐れ入ります（苦笑）。

　自分でハードルを上げておいて、

　そのハードルの下をくぐって走り抜けた

　ようなことをしてしまいました。

　反省。

　では、何故更新ペースが上がらないのか？

　もともとここ２ヶ月は忙しかったのもあり、

　定休日前日は体力維持のために早く帰ったりしていたのですが、

　それでも何日かはブログをしようとPC開けた日もありまして・・・・

　私はいつもPCを立ち上げてyahooトップページを出し、

　まずニュースを見てしまいます。

　ここで菅内閣、民主党、原発、進まない復興対策、韓国、中国、竹島、尖閣、

　高速鉄道、新幹線、俳優の高岡君と浜村淳などなど、

　読んでいるうちに怒りが・・・・

　そして

　この国はどうなってしまうのだろう？

　なんでこんなことになってしまっているんだろう？

　とか思いつつ、ニュースソースを次々開いていき・・・・

　気が付けばa.m.３：００に・・・

　あぁ、もう帰らなくては～

　となってしまっていました。

　だから今日はトップページからニュースを見ずにブログページを開こうと思い、

　実際にそうしたのです、が・・・・・。

　ブログのマイページから皆さんのブログへ一旦飛んでしまい、

　そこがなんとニュース欄を組み込んであるタイプのブログ。

　はたして、目が吸い寄せられました。

　曰く、『自民議員、韓国から強制帰国』。

　ブチッ！

　それでも今日はなんとかブログページに戻ってきました。

　この数々の怒りをブログに書くんだと自分に言い聞かせて。

　前述の各々のテーマについてビシバシと自分の見解を叩きつけてやるっ、と意気込んで。

　でも、

　やめました。

　ブログにはあまりネガティブなことは書かない。

　テーマはふかひれ、中華料理（業界事情含む）、子供、日記。

　これがこのブログの基本スタイルですから。

　さぁ、今月はあと２回くらい更新するぞぉ～。

　これくらいのハードルなら上を跳んでいけるでしょうか？

　定休日の今日はふかひれの掃除＆下処理、散髪の予定。

　ふかひれを蒸す間に皆様のところへお邪魔しようと思っています。

　とりあえず今から帰って一度寝て来ます。

夏・京都・賀茂茄子。

Tue, 12 Jul 2011 04:01:07 +0900

祇園祭の最中の7月10日と28日には、神輿洗いが行われています。この神輿洗いは、祇園祭の神幸祭（17日）と還幸祭（24日）の前後で、京都市内を練り歩く神輿（みこし）を鴨川の水で清めるものです。

　ここで使われる神輿は、八坂神社（同市東山区）の３基の神輿のうち、素戔嗚尊（すさのおのみこと）を祭る「中御座」で、これが代表して午前中に汲み上げられた神事用水で清められます。

　大たいまつが八坂神社と四条大橋の間を往復して清めた後に、白い法被姿の氏子らが「ほいっと、ほいっと」と掛け声をあげながら四条大橋まで神輿を担ぎます。

　橋の中ほどで、神職が鴨川からくみ上げた水に浸した榊（さかき）を神輿に向けて数回振ると、見物客らはしずくを浴びようと競うように神輿を取り囲みます。

　　　　　　　　（文・京都府HPより転載）

　写真は神輿洗斎行のなかの馬長稚児の模様です。

　八坂神社～御旅所～市役所～八坂神社と

　提灯行列とともに巡行します。

　（写真は京都観光研究所HPより転載）

地元では

『お稚児さん』と

呼ばれる

祇園祭の恒例行事です。

大阪出身の私は今年まで

「お稚児参り」

のことだと思っていました（汗）。

　　タイトルにも表しましたが、まさに『夏・京都』です。

　え？

　『賀茂茄子』は

　どうしたのかって？

　それはですね、

　　今回のお稚児さんには

　　お久しぶり登場の

　　うちの肉まん君が参加させて

　　いただいたのですけど、

　　まるで、賀茂茄子に笠をかぶせたみたいに見えたもので・・・。

　　　紐の食い込みようがなんとも笑えて・・・。

日々暑いですね。

Tue, 28 Jun 2011 02:58:04 +0900

　　頑張って今月３回目の更新です。

　　この間、近所の取引先の酒屋さん（中・高・大の２コ先輩）のブログを偶然見つけまして、

　　なんと平均１日に３回くらい（しかも毎日！）更新されているのをみて、

　　もうちょっとシッカリ丁寧にブログをせねば！と思い、

　　やっとのことで今月３回更新にこぎつけました。

まぁそれにしても暑くなりました。

厨房も例年どおり

とても熱気がこもりやすく、

衛生管理に気を抜けません。

調理器具類も洗うときはお湯を

使用しますが、そのままお湯の熱の

残ったまま重ねてラックに戻しますと

状況に寄っては蒸れてしまって

　　　カイラン菜と和牛の炒めもの　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　大変なことになってしまいますので

　必ず「すすぎ作業」で水道水に１～２分漬けておいてからラックに戻します。

　【結構皆さんご存知かも？の豆知識】

　大抵のご家庭の水道水は、蛇口まで塩素が残るように逆算して設定してあるそうで、

　蛇口からでてすぐの水道水は多少の除菌効果を期待してもいいそうです。

　私は以前、京都微生物研究所にふかひれをサンプルとして持ち込んだことがあります。

　一つは真空パック後、加熱殺菌したもの　　

　と、

　水道水のチョロ出しに晒すこと５分、のち真空パック

　の２種類。

　微生物研究所での３５℃・２週間培養の結果、規格水準３００万個以下に対して

　加熱殺菌の場合、細菌数はもちろん『０個』。

　水道水さらしの場合、細菌数は『３００個』。

　水道水もなかなかの殺菌力で。

　ですから、水道水も使い方によっては野菜など、流水で殺菌に有効なアイテム（？）として使えます。

　ただし、汲みおきの水道水は×。あくまで蛇口から出てきてすぐの限定です。

　【よくある誤解～】

　アルコールスプレーに代表される除菌アイテムは

　あくまで『除菌』が目的です。殺菌効果は期待できません。

　噴霧対象に水気がすこしでも付いていると、その部分での効果は半減どころかほとんど

　除菌力を発揮しません。

　いつの間にやら季節柄の定番、食中毒予防のお話にっ！！

＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　＊　　

　話題を変えます（笑）。

　私は去年の熱中症の反省から、今の時期からH2Oなるハイポトニック飲料で

　水分補給を心がけております。

　あらら、また定番の話題に・・・。

　かくなる上は・・・・・。

　皆さん、今年の夏も食品衛生と熱中症にはくれぐれも気をつけましょう！

　　以上、食品衛生協会・京都府中華料理生活衛生協同組合理事の

　　こもんパパがお送りしました（苦笑）。

ひと段落。

Tue, 07 Jun 2011 03:35:59 +0900

　相変わらず久しぶりの更新です。

　京都では恒例の鴨川べりの『川床』が出揃いまして、

　おかげさまでうちの店は固定のお客様以外に関してはヒマなここ数日です（涙）。

　夏の京都といえば床ですので、この走りの時期はいたしかたありません、というしかありません（困）。

　いったい何回目の同じタイトルなのか？と思いましたが

　またタイトルが『ひと段落』だったりします。

　ひと段落したときにやっとブログが出来る感じなのでしょうがないですね。

私の「ひと段落」

　本日は店を中抜けしまして、

　中国料理の協会の総会・賞味会のお手伝いをしてきました。無事終了。

　先々週には組合の総会も会計として無事クリアし、

　本業以外のことの今年のヤマ場をひとまず越えて、ひと段落です。

それでもいつかは

　賞味会では、震災で東北方面の支部の協会員数名がやはり

　お亡くなりになったことをはじめ、各店舗ならびに取引業者の被害の状況なども報告され、

　業界面での結束、どのようにして応援すべきか、などの話も出ました。

　東日本のひと段落はまだまだ先のことなのかもしれません。

　それでもいつかは必ず復興は成ります。

　関西から牽引・応援します。一緒に頑張りましょう！

ふかひれも「ひと段落」らしい。

　　今日、気仙沼に加工場を展開していた業者さんとも話をする機会がありました。

　既存の加工場はやはり全て流されてしまいましたが、内陸部にとても小規模ながら

　加工場を設置、なんとか業務を規模を縮小して再開の目処が立ったとのこと。

　ひと段落ののち、規模的にも本格的な業務再開を目指すそうです。

　私のふかひれ戻すテクニック、そして現在、科学的な調理理論体系に昇華することが

　できたのも、この業者さんの戻しの技術のさわりの部分を教えていただいたから、ということもあり、

　その発展形ともいえるサイズ不問（全く違うサイズのヒレを同時に戻せる）、

　加工時の欠損率０％（通常１０％）の私の戻し方のデータを口頭ですがお伝えしました。

　多少はお役に立てたかな？と思います。　

こんな「ひと段落」の使い方は御免被りたい。

　「ひと段落」の時点で退陣、と言った日本の憲政史上におそらく悪名を

　残すであろう方がいらっしゃいますが、

　それより何より支持率が上がったのには驚きました。

　物事には自分の思いもよらない、いろいろな物の見方があるのだなぁ、と

　驚きつつ反省。

更新できました。

Tue, 15 Feb 2011 03:52:42 +0900

　　↑蓮の葉包みご飯です。

　　ふと気がつけば２月はこれが初めての更新（汗）。

　　組合だの協会やらの新年会も無事終わり、

　　今日は終業後皆が帰ってから、蓮の葉ご飯の仕込を一人でコツコツしていました。

　　去年秋から来てくれているバイト君が体調不良（？）により１０日近く休んでいまして、

　　よくある『バイトの自然消滅パターン（苦笑）』かなぁ～、とも思いながら

　　営業中、手の回らない部分～段取りと時間のかかる仕込みは最近は全部終業後に行っています。

　　で、こんな感じで小さいサイズのものをせっせと作っておりました。

　　竹の葉で巻く「粽（ちまき）」も良いですが、個人的には

　　断然、蓮の葉で包むほうが好みです。

　　蓮の葉ご飯の仕込みは作業台が油まみれになってしまうので、

　　いつもの麺台は撤去して行います。

　　そして、作業が終わったら・・・

　このように、あらかじめ貼ってあったラップをペロンっと剥がせば拭き掃除もいりません（＾＾）。

　後片付けも楽チン♪

　　日本もこの２年でエライことになってしまったものです。。。

　　あぁ、かつての政権交代劇も

　　こんな感じでサッと無かったことにできたらなぁ、と

　　思う今日このごろ・・・。

　　明日は理事会のあと、皆さんのところへお邪魔させていただこうと予定しておりますm(_ _)m

　　あぁ～久しぶりにみんなの顔（記事？）を見にいけるぞぉ～。